肉制品中香辛料的应用研究现状

该文综述了香辛料的应用背景、分类方法,分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用,提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。     

蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。     

植物油在肉制品加工中的应用

植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪，具有两方面的意义：既可以降低肉制品中饱和脂肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。因此，在肉制品加工中应用植物油，是低脂肉制品和功能性肉制品共同的发展方向。在肉制品加工中应用植物油，有助于改善居民营养和膳食结构，提高健康水平。     

乳酸菌在肉制品加工中的应用

利用乳酸菌发酵可制作出不同风味的肉制品,以满足不同人群的需求,有广阔市场前景。一、乳酸菌的功能1.营养作用。食品原料经乳酸菌发酵后,能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的状态,还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量,提高它的消化吸收性能和营养价值。     

烟熏技术在肉制品加工中的应用

烟熏是指肉制品用木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制的过程。肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并可延长肉制品的保质期。     

淀粉在肉制品加工中的应用

淀粉在肉制品加工中用其作为增调剂来改善肉制品的组织结构；作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。在肉制品中使用的原淀粉主要有小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉，其中马铃薯淀粉最贵，玉米淀粉最便宜。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足特殊的工艺要求。     

肉制品的加工工艺及加工中的关键控制点

肉制品工业是中国食品工业的重要组成部分,随着大量先进的肉制品加工设备的出现和工艺技术的革新,肉制品工业正朝着安全和多样化的方向发展.介绍了肉制品的分类,以及几种有代表性的肉制品加工工艺,概述了肉制品加工中的关键控制点,并为肉制品生产中的安全和质量控制提出了新的要求.     

茶叶在肉制品加工中的应用技术

茶叶在肉制品加工中的应用，主要形态有：茶叶、茶汤、茶末、茶粉和速溶茶等，本文所指技术要点是指在肉制品生产工艺流程中对茶叶的加工处理，以及达到产品设计的概念要求。在肉制品加工中的应用对茶叶处理主要有8种方法：渍制、熏制、卤制、煮制、蒸制、爆制、拌制、撒制。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

超高压食品加工技术，是指利用100兆帕以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，低能耗、高效率、     

传统肉制品中杂环胺的HPLC测定

以烤鸭、烤羊肉、烧鸡、卤牛肉和肉松5种传统肉制品为对象分析其杂环胺含量。样品净化前处理通过串联Ex-trelut-PRS-C18柱进行固相萃取,经TSK-gel ODS-80TM柱分离并以配备二极管阵列和荧光检测器的HPLC对杂环胺进行测定。结果表明,该方法中15种杂环胺的线性范围为0.01~1.00ng·μL-1,检测限为0.5pg·g-1~0.3ng·g-1,回收率为58.60%~98.75%,相对标准偏差为1.81%~8.77%。该方法线性范围广,灵敏度和准确度较高,净化效果好,可满足定量分析的要求。在5种肉制品中检测出6种非极性杂环胺,且不同的肉制品中杂环胺的种类与含量不同。9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)均存在于5种肉制品中,含量分别为42.75ng·g-1和33.9ng·g-1。3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)只存在于烤鸭与烤羊肉中,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在烤鸭、烤羊肉和肉松中检出,而2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(AaC)和2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeAaC)只存在于肉松中,其含量均小于2ng·g-1。     

不同烘烤阶段3种香料植物挥发性成分分析

通过电热式烘箱模拟烤烟三段式烘烤工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析在烘烤过程不同阶段墨红玫瑰、香茅草和香叶天竺葵风干样挥发性成分。结果表明,在烘烤过程不同阶段3种香料植物挥发性成分种类和含量均发生明显变化,墨红玫瑰和香茅草风干样在烘烤前挥发性成分里相对含量最多的为丁香酚,其次为醛类和醇类物质。随着烘烤温度的升高和烘烤时间的增加,墨红玫瑰挥发性成分以酚类、醇类、烯类和醛类物质为主,香茅草挥发性成分以醛类和烯类物质为主;墨红玫瑰挥发性成分种类在缓慢增加,挥发性成分含量先减少后增加;香茅草挥发性成分种类先减少后增加,挥发性成分含量除在60℃时高于烘烤前的风干样外,其他温度下均低于烘烤前的风干样;香叶天竺葵风干样在烘烤前至60℃间的挥发性成分以酯类、醇类、酮类和烯类物质为主,在68℃时的挥发性成分以醛类物质为主。     

宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化

以当地黄牛肉作为对照,研究了冷却牦牛肉在宰后8 d的排酸过程中肉用品质的变化.结果表明:在整个排酸过程中,与黄牛肉相比,牦牛肉pH值在正常范围内,剪切力、红度(a*)、肌原纤维小片化指数均高于黄牛肉(P＜0.05),但是亮度(L*)、黄度(6*)、失水率等指标显著低于黄牛肉.随着排酸时间的延长,牦牛肉pH值上升、亮度增...     

冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化

本文考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后，在0－8℃贮藏过程中菌落总数的变化，实验结果表明：1％HAC＋1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5%HAC 1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外，本文还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对冷却肉贮藏过程中菌落总数的影响。     

蚯蚓提取液对肉品保鲜的作用

采用5、10、20倍稀释的蚯蚓提取液处理肉样,以灭菌蒸馏水处理为对照,在温度(4.0±0.5) ℃冷藏保存,根据贮藏期间肉样的感官指标、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值及持水性的变化评价蚯蚓提取液对肉样的保鲜效果.结果表明,蚯蚓提取液对温度(4.0±0.5) ℃冷藏保存的鲜肉有较明显的保鲜效果,15倍和10倍稀释液处理的猪肉保鲜期至少分别达14 d和21 d,5倍稀释液处理的猪肉保鲜期至少达28 d.     

日粮脂质对家兔肉品质的影响概述

家兔日粮中的脂质能够影响兔肉的品质,科学利用日粮脂质,能够克服兔肉多不饱和脂肪酸组成不平衡和易氧化的缺点,提高兔肉的营养价值和肉品质。文章简述了日粮脂质在兔肉中的蓄积及对兔肉脂肪酸成分、抗氧化性、系水力和嫩度的影响。     

纳米硒对肥育猪肌肉品质的影响

以亚硒酸钠为对照,研究了纳米硒对肥育猪肌肉品质的影响.234头体重45 kg左右的杜长大肥育猪按饲养试验要求分为13组,每组3个重复,每个重复6头.将纳米硒和亚硒酸钠2种硒源分别以0.10、0.20、0.30、0.40、0.50、1.00mg/kg6个硒水平添加到基础日粮中,配制成12种试验日粮,基础日粮作对照.结果显示:①亚硒酸钠添加浓度在0～0.20 mg/kg,背最长肌滴水损失随着硒添加浓度的增加而降低;添加浓度在0.30～1.00mg/kg,滴水损失随着硒添加浓度的增加而升高;1.00 mg/kg硒添加水平滴水损失显著高于0.20～0.50 mg/kg硒添加水平(P＜0.05).纳米硒添加浓度在0.20～1.00mg/kg滴水损失始终保持在低峰平台.硒源添加浓度在0.40～1.00 mg/kg硒时,纳米硒组滴水损失显著低于亚硒酸钠组(P＜0.05).②硒源添加浓度在0.10～0.30 mg/kg时,两种硒源对背最长肌GSH-Px活性、-AOC和MDA含量的影响无显著差异(P＞0.05);硒源添加浓度在0.40～1.00mg/kg硒时,纳米硒组GSH-Px活性和T-AOC显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05),MDA含量显著低于亚硒酸钠组(P＜0.05).③硒源添加浓度在0.10～0.30 mg/kg时,两种硒源对背最长肌硒含量的影响无显著差异;在0.40～1.00mg/kg硒添加水平上,纳米硒组背最长肌硒含量显著高于亚硒酸钠组.④空白组背最长肌肌红蛋白含量显著低于加硒组(P＜0.05),硒源和硒添加水平对背最长肌肌红蛋白没有显著影响(P＞0.05).上述结果提示,纳米硒的Weinberg剂量-效应的最适剂量范围要宽于亚硒酸钠,高剂量添加时比亚硒酸钠更能提高肌肉组织抗氧化能力,降低肉的滴水损失;肌肉硒沉积率优于亚硒酸钠.     

固相微萃取分析发酵肉制品中的挥发性风味组分

为开发新型肉制品,运用SPME-GC-MS对传统侗族发酵肉制品中的挥发性风味组分进行了分析.结果表明,在鉴定出的48种风味物质中,酯、醛、醇、烷烃分别为13,11,6,5种,其他杂环化合物13种.主体风味成分是己酸乙酯、苯乙醇、辛酸和辛酸乙酯.     

溧阳鸡产肉性能及肌肉品质的测定

以8周龄溧阳鸡为素材,测定其屠宰性能、肉品质和化学指标。结果表明:溧阳鸡产肉性能良好,8周龄屠宰率在88%以上,全净膛率在60%以上;胸、腿肌pH值分别为5.93、6.40;胸肌失水率大于腿肌,但胸肌剪切力小于腿肌;腿、胸肌水分含量为710-740g·kg-1;脂肪含量母鸡胸、腿肌分别为8.4、23.0g·kg-1,公鸡分别为6.6、20.6g·kg-1;蛋白质含量母鸡胸、腿肌分别为218.4、181.0g·kg-1,公鸡分别为228.1、194.7g·kg-1。各指标性别间差异均不显著。     

肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究

肉羊体脂脂肪酸是影响肉品风味和膻味的重要因素,研究选择了100日龄、1岁和5岁3个年龄组的肉羊,比较了不同年龄阶段肉羊体脂短链脂肪酸和硬脂酸的变化趋势,从分析的结果中总结出优质羊肉生产的最佳年龄阶段和最经济的屠宰年龄应为1岁左右。肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸从100日龄、1岁到5岁有显著的增加。肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%, 而在1岁时已增加到0.34%, 5岁时其含量达到0.41%,3个年龄组之间表现显著性的差异（P<0.05）,增加的趋势非常明显。C18:0脂肪酸也显示同样的变化特性,在100日龄的羔羊中含量仅为15.11%, 1 岁时增加到27.34%, 5岁时达到35.88%,3个年龄组之间表现显著差异（P<0.05）,增加的幅度也很显著。皮下脂肪中短链脂肪酸在100日龄时最底,为0.1%,1岁是增加到0.19%,五岁时为0.2%,一岁100日龄与1岁、5岁时的含量有着显著的差异（P<0.05）,而1岁羊和5岁羊之间没有显著差异（P>0.05）差异。硬脂酸含量的增加也很显著,100日龄时其含量为13.59%, 1岁时增加到21.4%,5岁时达到31.39%,3个年龄组之间表现出显著的差异（P<0.05）。