浓香型保健茶酒的研制

研究了以绿茶和低度浓香型白酒为原料的保健茶酒饮料的配制。并对影响茶叶有效成分浸出的各种因素进行研究，通过实验得出了浓香型茶酒制作的最佳条件。配制出的茶洒具有茶和酒的香气特征，口感柔和，色泽淡黄，晶莹透亮，品质好。     

浓香型酒苦味浅析

浓香型酒苦味浅析周广景（山东黄河龙集团酒业股份有限公司）浓香型酒具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，窖香浓郁，入口爽净，香味协调，余味悠长等特点。但是生产过程中工艺执行不严格，环境卫生差等，则会影响到产品质量。１９９５年我公司有一部分窖池产生的...     

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)     

浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析

经过对我厂浓香型酒工艺管理和工艺卫生的考核,取得了一些经验,对白酒酸,辣,涩味产生的原因作了分析,并提出预防措施。     

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用卢世珩陈昭容（中国科学院成都生物研究所）徐春玲张广学（内蒙古宁城老窖酒厂）随着对大曲浓香型白酒的深入研究，大曲浓香型白酒生产的理论进一步完善，使人们掌握了生产浓香型白酒的关键，这就产生了一些酒厂特别是北方的酒厂利用麸...     

利用麸皮提高浓香型酒质量的试验

将麸皮加入第三锅大Ｃｈａ中，经堆积２４小时后入池发酵，第２６天加入黄水再发酵２６天，其实验结果是多产优质酒１５８ｋｇ，优质品率提高１６．１％。     

也谈北方浓香型酒与川酒工艺的差异

北方浓香型酒与川酒工艺的差异主要表现在 ,①发酵期不同 ,川酒发酵60天 ,北方许多厂采取30～40天发酵期 ;②制曲 ,川酒用纯小麦曲 ,培菌温度60℃左右 ,北方则用小麦、大麦、豌豆混合制曲 ,培菌温度45℃左右 ;③川酒注重窖泥培养 ,北方则常用纯种培养 ;④川酒打量水要求水温80℃以上 ,北方则用冷水浸粮 ;⑤川酒注重窖帽高出地面1～2m ,北方入池糟醅则平地面。在黄水利用、装甑操作、蒸馏摘酒及酒库管理等方面 ,川酒与北方浓香型酒都有明显差异。(一平)     

浓香型白酒应适当降低摘酒浓度

通过"适当降低浓香型白酒的摘酒浓度"试验进行比对,发现试验样中的己酸乙酯、总酸、总酯的含量比对照样高。经过3年的贮存,试验样的"酯"水解速度反而比对照样的慢,这与大家之前的认定完全不同,试验样的感官质量也明显优于对照样。     

浓香型白酒丢糟酒生产的实验室模型建立

针对目前浓香型白酒丢糟酒的生产过程设计相应的实验室模型,采用HPLC和酶法检测样品中的残淀粉、含酒量等关键指标,并通过平均值和标准差评价模型的合理性和稳定性。结果表明该模型能准确预测丢糟酒成熟酒醅的含酒量和残淀粉,为设计和优化针对浓香型丢糟酒的特种生物制剂提供快捷有效的预测手段。     

苦丁茶保健酒的研制

适量饮酒即能助兴,也能养生,而茶有清热止渴、祛毒提神之功效,如果能集酒与茶的优势于一体,既保持了酒的民族性,又弘扬了茶文化的精粹.基于此,我们研究了苦丁茶酒的配方和工艺条件,生产出明目益智、生津止渴、抗病防癌之功效的苦丁茶酒.     

绿微康复合增香酶在浓香型白酒中的应用

将淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等进行复配,开发出绿微康复合增香酶,充分利用酶的水解、酯化功能,促使香味组分的合成,大幅度增加香味成分的含量,以提高浓香型白酒品质。在润粮水中加入原料量万分之一的复合增香酶,使原料变软,缩短蒸煮时间;在粮糟中,再添加原料量1．5‰-2．0‰的复合酶,可提升优质酒品率30％以上。在丢糟中添加复合酶,可提高原料出酒率6％以上。     

特型酒向浓香型的转变

江西的浓香型酒大多是在特型基酒的基础上,通过外购典型浓香型基酒进行勾调而成的。以特型基酒为基础勾调浓香型酒必须熟悉特型酒和浓香型酒各自的工艺和风格特点;设计所勾调的成品酒的酒体风格,确定其市场定位;确定成品酒的酒体,确定基酒和调味酒相互间的勾调比例;再按勾调比例放大,进行勾兑组合和调香调味;最后还要对成品酒进行爆破性试验和冷冻试验等后处理。     

超低度浓香型云门春王酒的研制

32%vol云门春王酒于1996年研制生产,10多年来,经不断创新,产品一直畅销不衰,先后荣获"山东名牌"、"山东省白酒行业十大品牌"、"山东省著名商标"等;2006年又获"中国驰名商标"称号,是山东低度白酒的典型代表.32%vol云门春王酒成功的经验在于:抓好基酒生产,确保成品质量;科学贮存,精心勾调,提高成品酒质量;做好吸附过滤调味,稳定成品酒的质量;加强检验把关,杜绝超低度白酒浑浊.     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

浓香型新型白酒的勾调实例

根据企业的实际情况及市场需求，先设计所生产新型白酒的骨架成分及合理含量，以及四大酸的比值。按食用酒精串香酒70％，固态法白酒30％，其中优质酒10％，酱香型酒3％，长期发酵酒10％，小曲酒5％，双轮底酒2％的比例进行勾调。检测勾调样，对照设计标酒，进行补加骨架成分，通过品尝，进行勾兑、调味，贮存30d后出厂。     

对浓香型白酒生产工艺方向等问题的思考

随着白酒科技的进步,新思维和新观点不断产生,在不同的历史时期,对浓香型白酒的生产工艺方向产生不同程度的影响。其影响有正面的,也有负面的。有的企业为生产工艺方向思索探讨;有的企业跟风效仿;有的企业坚持走自己的路线。必须全面、准确、客观地认识中国白酒的发展方向;努力实现浓香型纯粮白酒不添加外加香的目标;解决基酒中的怪杂味;坚持走以增加己酸乙酯的自然生成量为主的质量之路：正确对待白酒的酿造与勾调工作,才能把握和发展浓香型白酒的生产工艺,全面推进白酒业的进步。（孙悟）     

浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索

黄水是浓香型白酒发酵过程中的副产物，为棕黄色粘稠状液体，含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质，还含有梭状芽孢杆菌，可脱色处理后用于勾调低档新型白酒；制备酯化液直接用于蒸馏或串蒸生产高档新型白酒；尾水可代替加浆水勾兑低档白酒；尾水和黄水经处理后按1：1混合后用来勾调低档新工艺白酒；处理后的尾水和黄水放置2年作为调味酒。     

浓香型白酒"淡雅"与"浓郁"流派的差异分析

长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场.浓香型白酒"浓郁"与"淡雅"两大流派分流日趋明朗.从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手,围绕"浓郁"与"淡雅"两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异研究白酒产品的创新方向.未来白酒发展必将遵循"师法自然"的规律,形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新格局.     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究

“复合酯化酶生态菌剂”是生物酶和活菌体的生态混合体,可强化传统大曲的发酵功能和生香功能,促使发酵过程平稳持久;将其应用于浓香型白酒生产,可生产高酯调味酒,提高产品质量,提高浓香型白酒的出酒率和提优率;可明显改善浓香型白酒厂的产品结构,提高产品质量。