传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

传统发酵食品制作和食用历史悠久,其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展,可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化,阐明其发酵机理,对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。     

雪茄烟叶发酵过程中微生物群落及功能微生物分析

采用高通量测序和代谢组学对雪茄烟叶发酵过程中理化代谢物质和微生物群落结构进行分析,通过相关性分析和网络分析确定功能微生物及其共生类群,以明确微生物群对雪茄烟叶品质的影响。结果表明：优势微生物属Staphylococcus和Aspergillus的相对丰度在发酵过程中均呈先上升后下降的趋势,并在第21 d分别占据细菌和真菌群落的主导地位;Aspergillus、Staphylococcus、Filobasidium可能对总糖变化和还原糖的生成具有直接或间接作用,Bacillus对含氮物质具有一定的降解作用;Candida作为微生物共生类群和发酵后期的标志微生物属,不仅可以降解含氮物质、合成风味物质,而且对维持微生物群落结构的稳定具有重要作用。     

微生物分子生态学技术在传统发酵食品行业中的应用研究进展

微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在传统发酵食品行业中的应用还处于起步阶段。本文从分子生态学实验技术角度,综述了目前一些传统发酵食品行业生产过程中微生物群落结构、多样性及其功能相关性的研究进展,并探讨了分子微生态学技术在传统发酵行业的应用前景。     

传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展

采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.     

扩增子测序分析助力传统发酵食品微生物群落研究

高通量测序技术的发展促进了基因组学技术在中国传统发酵食品微生物研究中的应用,而扩增子测序是目前相对成熟且普 遍使用的基因组学技术。 采用生物信息学方法分析由测序产生的大量序列数据,揭示数据隐藏的生物学信息至关重要。 生物信息学 贯穿于扩增子测序数据的收集、存储、处理和分析等各个阶段。该文归纳了目前在扩增子数据分析中常用的数据库、算法及生物信息 分析工具,总结了近几年基于扩增子测序的生物信息学方法在中国传统发酵食品研究中的应用,为扩增子测序分析技术的改进和发 展提供参考。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。     

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响,旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。     

传统发酵过程微生物互作研究进展

在传统发酵过程中,丰富的营养物质、开放的发酵环境和历史传承的发酵工艺促成丰富多样且相对稳定的微生物群落发酵体系。这些微生物的生长繁殖和相互作用控制发酵过程,同时产生丰富的营养成分和独特的风味物质,是传统发酵精髓所在。这些微生物相互作用类型丰富,包括真菌与真菌、真菌与细菌、细菌与细菌之间的互利共生、偏利共生和相互竞争等。近些年来,随着高通量DNA测序技术和组学分析技术的广泛应用,对传统发酵过程的微生物相互作用的认识得到进一步加强。本文从不同传统发酵食品入手,总结了传统发酵过程中的微生物群落结构及其相互作用,着重阐述典型性微生物相互作用中的分子机制,有助于研究和认识发酵过程中微生物相互作用方式及其机理。     

山西陈醋发酵过程微生物群落动态分析及差异菌属筛选

本研究利用高通量测序对山西陈醋发酵过程中的微生物群落组成进行了探讨,并分析了酒精发酵和醋酸发酵这两大发酵阶段的菌群变化。结果表明,对于细菌群落结构,醋曲（R1）、酒精发酵阶段（R2）和醋酸发酵阶段（R3）中的主要菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,R1中的主要优势菌属为魏斯氏菌属（Weissella）,R2中主要优势菌属起初为魏斯氏菌属（Weissella）,发酵后期逐渐乳杆菌属（Lactobacillus）占优势,R3中占绝对优势的菌属由最初的乳杆菌属（Lactobacillus）转变为醋杆菌属（Acetobacter）,对于真菌群落结构,R1、R2和R3中的主要菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）,R1中的主要优势菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）,曲霉属（Aspergilus）和米勒酵母属（Millerozyma）,R2中处于绝对优势菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）,且在此阶段呈上升趋势,R3中伊萨酵母属（Issatchenkia）仍然是主要菌属,在此阶段呈现出先上升后下降的趋势,相对丰度最高达到81.3%。R2与R3有6个显著差异菌属,分别为葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、土芽孢杆菌属（Geobacillus）和曲霉属（Aspergillus）。综上,山西陈醋不同发酵阶段的微生物群落结构具有差异性,并随着发酵进行不断变化。     

盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望。     

窖泥及窖泥功能菌液微生物群落的研究进展与发展趋势

通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析,对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测,提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点,为窖泥微生物有效的人工动态调控提供理论依据。     

绿豆发酵制品及其功能活性研究

主要介绍了绿豆的品质特点和绿豆发酵过程中微生物菌种类型的变化,以及主要的绿豆发酵食品及发酵绿豆的功能性质,对目前生产加工过程中存在的问题进行分析,并提出了解决建议。     

宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析中应用研究进展

我国传统酿造食品发展历史悠久,种类丰富,以其独特的魅力深受消费者喜爱。传统酿造食品中微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素,因此微生物群落结构特征、演替变化和功能基因挖掘等成为近年来的研究热点。高通量测序技术以其通量高和结果准确等优势,成为传统酿造食品微生物群落研究中的重要工具。该文以基于高通量测序技术的宏基因组测序技术出发,综述了宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析研究中的进展,并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势,为酿造食品的科学研究和工业生产提供相关理论基础。     

传统发酵食品中功能成分的研究进展

传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的功能成分及其作用，以及传统发酵行业所面临的问题作一综述，并对其发展前景进行了展望。     

Effect of synthetic microbial community on nutraceutical and sensory qualities of kombucha

To mass-produce nutritional kombucha with quality consistency, it is necessary to design synthetic microbial community (SMC) starters with clear bacterial compositions. In this study, a three-species SMC, including Acetobacter pasteurianus, Gluconacetobacter xylinus and Zygosaccharomyces bailii, was designed. Acetic acid bacteria (AAB) in SMC produced a higher concentration of organic acids synergistically compared to each strain inoculated alone. Gluconic acid was the most abundant organic acid in kombucha fermented by SMC, which contributed to the pleasant sour taste of the beverage. AAB could also oxidise the alcohol produced by Z. bailii, making kombucha a soft beverage. Total phenol and flavonoid concentrations increased during fermentation, which enhanced the health benefits of kombucha. The sensory evaluation demonstrated tsshat sensory attributes of SMC fermented kombucha were quite similar to those fermented by the symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Therefore, SMC could be utilised in the industrial mass production of kombucha for better quality control and product consistency.     

黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。     

微生物几丁质酶的研究进展及应用现状

几丁质酶（chitinase）是一类可催化几丁质水解为N-乙酰氨基葡萄糖寡聚体或单体的糖苷水解酶,广泛存在于微生物（真菌、细菌、放线菌与病毒）及动植物中,因其特殊的生理功能而被广泛应用于生物防治、医学应用、废弃物处理及环境保护等领域。文章综述了微生物几丁质酶的来源与分类、发酵条件、酶学性质及应用领域,以期为几丁质酶的进一步开发应用提供理论指导。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展

窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术（如以聚合酶链式反应（PCR）为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等）已用于窖泥微生物群落结构及功能研究,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物,在门水平为厚壁菌门（Firmicutes）、广古菌门（Euryarchaeota）、拟杆菌门（Bacteroidetes）,在纲水平为梭菌纲（Clostridia）,在属水平为梭菌属（Clostridium）、沉积微生物属（Sedimentibacter）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟,又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响,且与有益微生物呈正相关。