假酸浆子胶与海藻酸钠凝胶球的质构特性

制备了假酸浆子胶、海藻酸钠以及二者混胶的凝胶球,研究了混胶的最佳配比,并且利用质构仪对胶球的硬度、咀嚼性、回弹性进行了分析,结果表明:在不同胶体浓度、钙浓度、凝胶时间、温度和p H条件下,假酸浆胶球的硬度和咀嚼度均低于海藻酸钠胶球;海藻酸钠胶球的硬度和咀嚼度均随着胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低;假酸浆胶球的硬度也随胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低,但当胶体浓度达到10 g/L之后,假酸浆胶球咀嚼度达到最大,并趋于平稳;p H<3时假酸浆凝胶硬度、咀嚼度的稳定性高于海藻酸钠凝胶;海藻酸钠胶球的回弹性高于假酸浆胶球,但胶球易破裂;通过胶体复配可有效提高假酸浆凝胶初始硬度和咀嚼度,假酸浆和海藻酸钠质量比为3∶7时,混胶凝胶球呈现出较好的质构特性。      

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。     

火腿肠质构影响因素

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标，质构受到很多因素的影响，包括产品中的成分，主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分，辅料中胶体，还包括生产的工艺，尤其是斩拌中原料的添加，斩拌的刀速，斩拌的温度，斩拌的时间，斩拌是否有真空装置等；杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响。     

琼脂/海藻酸钠质构性能的研究

琼脂与海藻酸钠以一定的比例进行混合之后,主要研究了琼脂/海藻酸钠混合凝胶的质构性能,混合之后的胶体随海藻酸钠含量增加,硬度,咀嚼性,弹性降低,而内聚性增加。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。     

肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P<0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P<0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P<0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P<0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。     

利用质构值对火腿肠进行分级的研究

探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6 . 9 9 0 ～ 2 2 3 2 . 3 4 8 g ; 优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1 . 3 3 4 ～ 9 1 8 8 . 9 8 0 g 、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。     

以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠保质期、色泽和质构的影响

采用正交试验方案筛选得到以乳链菌肽(Nisin)为主的复合防腐剂,可以延缓低温火腿肠中的微生物引起的腐败,保质期达到3个月.在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同时,分析了添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响.结果表明低温火腿肠的色泽在辅料A0.25～0.50g/kg,辅料B20～25g/kg,辅料C1.5g/kg,辅料D0.15～0.25g/kg时较理想;低温火腿肠的硬度只与辅料A和辅料B二因素有关,当辅料A0.10g/kg,辅料B20g/kg时硬度较大.低温火腿肠的弹性在辅料A0.10g/kg,辅料B1.5g/kg,辅料C0.15g/kg时较好     

海藻酸钠在低温灌肠中的应用研究

添加海藻酸钠和钙盐在肉制品中以提高产品的持水性和品质,本实验选择三种不同粘度的海藻酸钠与三种不同的钙盐进行复合,研究了其对低温灌肠的持水力和质构的影响,得最佳添加量为:500mPa.s海藻酸钠0.3％、乳酸钙0.25％和硫酸钙0.15％.灌肠的持水力可达76.367％,且弹性、咀嚼度、恢复性都较好.     

香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%.瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%.     

黄原胶在火腿肠中应用技术研究

主要针对黄原胶的功能特性及火腿肠配方、工艺设计进行研究,确定各项工艺参数,使黄原胶更加合理地应用于火腿肠的工业化生产.     

斑点叉尾鮰鱼皮火腿肠的研制

以斑点叉尾鮰鱼皮、冷冻鱼糜为原料研制鱼皮火腿肠,在保持鱼肉火腿肠原有风味同时,提高其口感和营养价值,同时丰富了火腿肠的种类,为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径。通过正交试验得出鱼皮与冷冻鱼糜的质量比1∶9,猪肥膘添加量为15%,淀粉添加量为10%,冰水添加量为10%时可达到较好的感官品质。     

大豆液体蛋白在火腿肠中的应用研究

与粉状大豆蛋白相比,大豆液体蛋白同样以大豆蛋白为原料,但在制备过程上省略了喷雾干燥工序[1]。通过对大豆液体蛋白与粉状蛋白在火腿肠中进行应用对比研究,探讨其优劣性。     

菠菜汁低温火腿肠加工工艺研究

以猪肉为主料，菠菜汁为配料，以玉米淀粉、大豆分离蛋白等为辅料，通过单因素试验和正交试验，针对菠菜汁低温火腿肠的配方进行了研究，结果表明：菠菜汁添加量为3％、肥瘦肉比例为7：3，淀粉添加量为10％、香辛料添加量1．5％，产品质量最好。     

不同粒径番茄皮渣对香肠中脂肪替代效果的影响

研究了番茄皮渣经不同粉碎方式后对低脂香肠的质构、色泽及感官影响。将经过超微气流粉碎和普通机械粉碎后的番茄皮渣粉为脂肪替代物,研究了其对低脂香肠硬度、弹性等质构指标的影响,并对色度(L*,a*,b*)以及感官评价做了比较。研究表明:番茄皮渣经过超微气流粉碎后,粒径显著小于机械粉碎后的样品,其含水量较为明显(p<0.05)。超微粉碎后的番茄皮渣粉显著降低了香肠的硬度、弹性以及L*、a*值(p<0.05),且b*值高于对照组154%,反映出超微气流粉碎方式对番茄皮渣的脂代效果较差。机械粉碎组会显著降低香肠粘度,但对弹性、a*值,b*值并且感官综合评价均接近对照组,反映了机械粉碎后的皮渣添加在低脂香肠中能够获得与高脂对照组相似的品质属性。研究对低脂香肠的实际生产和应用具有实际意义。      

几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能,以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征,同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和动态粘弹性。结果表明,乙酰化木薯淀粉在1730 cm⁻¹处出现了乙酰基团特征吸收峰;乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型,但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体,呈现有剪切变稀行为,其流动曲线符合Cross模型;触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大,并表现出良好的弹性固体行为,模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能,能有效提高增稠性,可广泛应用于食品加工工业中。