质构仪对米饭适口性的评价研究

着重研究了利用质构仪对米饭适口性进行评价,通过相关性和回归分析建立了质构仪评价米饭适口性的回归模型,并对模型进行了验证.结果显示:质构仪所测参数值与适口性感官评价指标具有显著的相关性,以适口性感官评价各指标为因变量所建立的回归方程及回归系数达到了显著水平,平均相对预测误差值较小,且方差分析显示预测值与实测值无显著差异,这为仪器代替米饭适口性感官评价提供了理论依据.     

米饭适口性仪器评价与其感官评价的关联性研究

米饭适口性是食味品质评价的重要指标。通过分析米饭适口性指标的仪器测定值与感官评价值,探索利用质构仪测得的质构指标代替感官评价的可行性,结果表明:质构仪测定的米饭质构指标与适口性感官评价各指标之间具有显著相关性;以各适口性感官指标为因变量,质构仪测定指标为变量建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其感官评分值与预测值相关性最好的是弹性。     

罐头米饭的感品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感品质评价模型,实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项民罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关。     

四川粗粮凉蛋糕品质评价模型的建立

为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30%、38.58%、10.13%,拟合检验表明新方法(R~2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)10,表明无多重共线性,模型拟合较好。     

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

罐头米饭的感官品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感官品质评价模型.实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关.     

图像分析技术预测吐司面包质构及感官评价模型的建立

对吐司面包切片利用C-Cell仪器分析内部纹理结构,同时利用质构仪测定面包切片的质构数据（硬度、弹性）以及通过感官评价获得相应评价分数。通过对以上数据进行回归分析,我们得到了显著性极高的利用C-Cell数据预测硬度（模型1）及弹性（模型2）数据与感官评价得分（模型3）的预测模型,在模型验证中预测值与实际值数据之间无显著性差异,说明在统计学上该模型能够很好的利用C-Cell数据对硬度、弹性和感官评价结果进行预测,该预测模型方法的建立能够快速、客观、定量及可重复的对吐司面包进行综合的评价。     

板栗面皮品质评价模型的建立

为建立板栗面皮品质评价模型,对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析,将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标,拟合检验表明新的感官评价方程(R^2=0.97)可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析,以L值、硬度、感官弹性为模型自变量,新感官评价得分为因变量,并建立品质评价模型,方差扩大因子检验VIF<10,表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系,可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。     

速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立

本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标;理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关。     

燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价

通过向大米中添加不同比例的燕麦米,从氨基酸模式、感官评价、质构分析3方面分析其营养和食用品质特性,以获得营养价值高、口感风味好的燕麦米-大米混配米饭。研究表明:燕麦米和大米配比为35∶65时,其氨基酸营养模式最佳;燕麦米和大米配比为20∶80～30∶70时,其感官评价得分高、质构效果好。综合评价表明:添加燕麦米25%～35%的混配米,其氨基酸模式评分高,营养价值优,口感好,且随着燕麦米添加量的增加,米饭的硬度增大,而黏着性降低。     

米面条的制备新工艺

以早籼米为原料,经蒸煮米饭、高速搅拌、压片切条等新工艺制备米面条。主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间4个因素对米面条品质的影响,以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标。结果表明,采用直链淀粉含量为23.53%的早籼米,经浸泡、蒸饭(米水比1∶0.7)、冷却、高速搅拌(1500 r/min)、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序,缩短生产周期,为米面条的制备提供一种新思路。     

蒸煮大米质构特性测定方法分析

米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,对食品的质构进行评价的最基本的方法是感官评价,但是,评价结果受到很多因素的影响.本研究利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测定,采用ANOVA对测定结果进行统计分析,确定这种方法测定的硬度的结果具有显著的差异,粘度的测定结果也具有显著的差异性.结果证明,采用物性仪对米饭的质构特性进行分析,是一种简便可行的评价方法.     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

米饭回生研究（Ⅱ）米饭回生动力学

回生动力学研究在淀粉及谷物食品的贮存保鲜方面具有重要意义。Avrami模型可用于描述淀粉回生过程中的结晶行为,通过对模型参数k（结晶速率常数）和n(Avrami指数）的确定与分析,可以了解在结晶过程中直链及支链淀粉分子对晶体的成核方式、晶核密度和晶体生长方式的影响。在此基础上,本文研究了含水量对米粉糊及米饭回生速率的影响。结果表明在实验范围内,体系中含水量的减少主要是通过提高瞬时成核的强度（使n降低）和提高晶核密度（使k提高）来提高淀粉回生速率的。     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

米饭食味品质评价技术进展

米饭食味是大米品质的重要组成部分,随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质。综述了米饭的表观结构、质构特性及气味对米饭食味的影响,介绍了国内外对其研究方法及技术进展,分析了米饭食味评价技术所存在的问题与不足,并提出了未来相关领域研究与发展方向,以期更客观、准确、高效的评价米饭食味。     

淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响

研究不同淘洗次数（1~6次）对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明：大米色度值（L*）与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.95,P < 0.05）,但在实验次数内无显著差异性;蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势,而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关（R2=0.91,P < 0.05）,弹性与淘洗次数呈显著二次相关性（R2=0.98,P < 0.05）,5次淘洗时硬度显著降低为1291g,弹性显著提升至0.816;大米的峰值糊化黏度、崩解值和最终糊化黏度值与淘洗次数整体呈显著正相关,回升值呈显著负相关,当淘洗次数超过5次后,峰值黏度和最终黏度无显著（P > 0.05）变化;在感官评定中,淘洗次数1~5时,感官评分增加至82.81,淘洗次数再增加,感官得分显著（P < 0.05）降低。综上所述,淘洗次数为5时,大米蒸煮食味品质最佳。     

基于主成分分析构建混合多糖凝胶品质综合评价模型

为了构建混合多糖凝胶的综合评价预测模型,该研究采用全质构分析法（TPA）和感官评价法对5种亲水胶体复配得到的25种混合多糖凝胶进行测定。结果表明,混合凝胶质构硬度与感官硬度、脆性呈极显著正相关;质构内聚性、咀嚼性与感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性、总体可接受度呈极显著正相关;质构弹性与感官弹性、咀嚼性呈极显著正相关,而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法从混合凝胶的11个评价指标中提取出3个主成分,累计方差贡献率达到82.45%,建立了混合多糖凝胶的综合评价模型。根据综合评分结果知,当混合凝胶配方为k-卡拉胶0.8%、魔芋胶1.2%、低酰结冷胶0.4%、刺槐豆胶0.6%、海藻酸钠0.4%时,混合多糖凝胶的得分最高为1 476.17;而当混合凝胶中不添加k-卡拉胶时,综合评分最低为424.56。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价,可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。