发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制

乳酸菌在发酵过程中能够产生醇、醛、酮等多种风味物质,这些风味物质和乳酸菌在糖酵解过程中产生的乳酸、生醋酸、丙酸等有机酸相互作用,形成具有独特风味的发酵乳。在酸奶的风味物质中,乙醛、双乙酰是其主要成分。目前,关于酸奶风味物质研究的焦点主要集中在通过改变乙醛、双乙酰的代谢途径提高乙醛、双乙酰的产量上。这篇综述主要描述了乳酸菌在酸奶发酵过程中生产的风味物质、以及乙醛、双乙酰的合成途径和国内外学者在乙醛、双乙酰产量调控方面取得的研究成果。     

酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。     

酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。      

光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性。使用酚试荆分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度。研究了L．b-3，Sf-9和L.dia在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化，以此评估发酵乳中有机酸和羰基化舍物的情况。     

光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,本实验使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化,以此评估发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

酸奶中双乙酰含量的测定方法初探

根据酸奶中的成分的复杂性及双乙酰质量浓度的特殊性，研究了以鲜奶为溶剂制作双乙酰标准曲线和紫外分光光度法测定酸奶中双乙酰质量浓度的测定方法。该方法重现性好，测量误差小。     

影响微型自酿啤酒中双乙酰含量的因素

双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物，它是影响啤酒风味的主要物质，其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。微型自酿啤酒，由于缺乏必要的检测设备，也难以检测，致使大多数情况下，其含量远远超过国家标准，严重地影响了微型啤酒的质量。为了解决这一问题，我们进行以下探讨。     

乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响

概述了发酵乳的风味组成,重点介绍了乙醛、丁二酮对发酵乳风味的影响,以及发酵乳中乙醛、丁二酮的检测方法.     

发酵乳中嗜热链球菌产乙醛和双乙酰的动态变化研究

以发酵特性较好的6株嗜热链球菌为研究对象,对其在发酵乳后熟期间产乙醛、双乙酰的能力及其产量累积动态变化规律进行研究,建立6株嗜热链球菌风味物质累积动态模型,结果表明表征乙醛、双乙酰质量分数信息的数据空间均呈现随时间的动态连续变化过程,在实测数据的基础上,拟合出产量累积曲线,得出发酵乳中嗜热链球菌产乙醛、双乙酰的累积过程均符合多项式函数,其拟合曲线拟合方程为一元三次方程,为嗜热链球菌的筛选提供依据。     

酸奶中乙醛含量测定方法的初步探讨

前言发酵乳的典型香气来源于乳酸和羰基化合物,而酸奶中存在的羰基化合物有乙醛、联乙酰、丙酮、3—羟丁酮等。它们的含量随着采用单一或混合菌种以及采用的是链球菌还是杆     

SPME-GC法快速检测泡菜风味物质丁二酮的研究

丁二酮是乳酸茵发酵泡菜时产生的一种重要的风味物质。本利用固相微萃取-气相色谱法(SPME—GC)来分析泡菜汁中的丁二酮，研究了样品的pH值及萃取温度对分析结果的影响，并进行了丁二酮定量检测的初探，表明当样品测定的操作条件与标准曲线绘制的操作条件相同时，SPME—GC法可用于丁二酮的直接测定。     

发酵型酸乳饮料风味的研究

发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多，主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响，包括；发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况；发酵工艺条件-麦汁浓度差异对乙醛含量的影响；接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响；灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系；添加剂-酵母营养盐末乙醛含量的影响；污染微生物-发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。     

操作条件对双乙酰测定的影响

研究各种操作条件对ＥＢＣ分析法测定啤酒中双乙酰的影响,得到了较有价值的结果。     

关于控制啤酒乙醛含量的研究进展

乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。     

低膻味酸羊奶加工工艺的研究

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数:发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明:Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂,当发酵剂添加量2%,发酵温度40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的酸羊奶膻味最低,风味最佳。