豆豉食话

豆豉(音chi),古代称幽菽,也叫嗜。菽是豆的古名,而幽又有密闭的意思,遂而得名。豆豉在唐代时开始传入日本,并被当地人称为纳豆,后来又传入了东南亚各国。据史料记载,最早的豆豉产自江西泰和县。《博物志》当中最早记载了豆豉的制作方法,即先以苦酒浸豆,晒干后再用麻油蒸,如此反复地来上三遍,最后加胡椒面拌和而成。不过现在我们做豆豉,通常都是以黄豆或黑豆为原料,     

不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究

本研究以广西、河南、江西、越南及广东阳江出产的黑皮大豆为原料，以相同的传统生产工艺酿制阳江豆豉，分别测定了原料的粗蛋白含量、浸渍时黑豆吸水情况、流水作业化率、成曲水份、氨基酸态氮含量及产品氨基酸含量、产品的松化率及脱皮率等。比较了不同产地的黑豆酿制的阳江豆豉，综合质量品评认为阳江地区的黑豆酿制的豆豉质量最好，广西黑豆次之，其次是河南黑豆、江西黑豆及越南黑豆。     

豆豉的品质与大豆蒸煮的关系

本文讨论了蒸煮方法对豆豉风味的影响；加压蒸煮时间对粘性物质、硬度的影响；蒸煮程度与感官评定关系。     

陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变（时间）曲线最大峰值（g）尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素.     

那一抹水豆豉情绪

与干豆豉的幽香浓郁相比，水豆豉给人一种清香之感。 每年冬至到来年立春这段时间，乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净，用清水浸泡24小时至其发涨。     

传统豆豉的复合调味技术研究

文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。     

枫叶汁豆豉的研制与保健功能分析

以黄豆为主要原料,辅以肠胃保健料如枫叶汁、山药、陈皮等生产保健豆豉,该产品颗粒完整、乌黑油亮、松软化渣、醇香回甜、鲜美可口,有特殊的枫叶清香,具有抗菌消炎、肠胃保健、理气的作用,为黄豆高附加值产品转化打开一条途径。     

家用调料制作法

一、豆豉制作方法 将经过去杂精选的黄豆或黑豆加冷水浸泡2h左右,捞出沥干水,放入甑蒸至熟透后,摊在晾席架上,移至通气、避风、遮阳的屋内任其发酵,约经15～20d后,酵菌茸毛长稳、并有香气时可下架。每百斤黄豆用盐9kg、白酒500ml、清水约3L,混合拌匀后,装入上口带水槽的坛内,坛口用油纸封固加盖,水槽加水,保持不干枯,约经6个月后豆豉即成。粒粒滋润、色乌黑,味香可口。水槽一直保水,豆豉可保存5～6年,且时间越长越香。     

豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

以经优化生产的传统毛霉型豆豉、秘制香辛料、木姜子油等为原料,开发一种特色豆豉烤鱼复合调味料.结果 表明:当豆豉含量70.0 g、混合油160.0 g、酵母膏2.0g、木姜子油1.0g时制得的烤鱼调料豉香浓郁、鲜香可口、回味无穷.该试验是以400 g豆豉烤鱼复合调味料为基准,使用的混合油为菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶...     

霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究

以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。     

回锅肉

在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。     

司马迁政治思想矛盾的原因探析

司马迁的政治思想是矛盾的。联系司马迁的思想、生活的时代和《史记》的思想内容分析,造成司马迁政治思想矛盾的原因是多方面的。既有客观方面的原因:包括《史记》的性质,即借"史"来表达"一家之言"的原因,思想文化融合的时代背景以及受儒家理想政治与道家现实政治影响的原因;又有个人方面的原因:包括身兼学者和官吏双重身份的原因,理性思考与感情冲动相交织的原因。     

黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验

利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。     

毛霉型豆豉和黄豆脂肪酸检测前处理方法比较研究

选取毛霉型豆豉和原料黄豆为材料,采用索氏抽提结合氢氧化钾-甲醇（KOH-CH3OH）、豆粉甲醇钠（CH3ONa）和豆粉KOH-CH3OH 3种甲酯化方法前处理样品,利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析豆豉和黄豆的脂肪酸组分含量,并对3种样品前处理方法进行比较分析。结果显示,豆粉KOH-CH3OH甲酯化法前处理检测得到10种脂肪酸,其他两种方法预处理均只检测到5种脂肪酸。豆粉KOH-CH3OH甲酯化法前处理简便快捷,适合大量样品的快速检测,可以避免长时间加热对脂肪酸组分的影响,测定结果相对准确,对应用气相色谱法测定黄豆发酵前后脂肪酸种类及含量具有实际指导意义。     

基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化

以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5g/100g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。     

昔日百姓味 而今店堂香——漫话豆豉的来历、功能和烹制

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有＂大苦咸酸＂,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。