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研究了氯化钠浓度对大豆蛋白中亲脂性蛋白(LP)与7S蛋白分级分离效果的影响,并采用差示扫描量热法(DSC)探讨了氯化钠浓度对蛋白质热变性的影响。研究表明:当氯化钠浓度低于100 mmol/L时,7S级分蛋白质得率会显著增加且蛋白质含量基本不变,所得7S级分纯度也有所提高(特别是50 mmol/L时);氯化钠浓度在0~100 mmol/L范围内LP蛋白质得率几乎不受影响,但蛋白质含量有所降低。各级分的热变性分析表明:7S组分的热变性温度不受氯化钠浓度的影响,但吸热峰焓值变化较大。当氯化钠浓度为50 mmol/L时对LP和7S的分级分离效果最好。 相似文献
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针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。 相似文献
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大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸,具有动物蛋白不可比拟的功能特性。但是大豆作为高蛋白的植物性食品嘌呤含量较高,制约着大豆制品的应用。对嘌呤与痛风的关系,食品中嘌呤的检测方法,嘌呤与蛋白质的关系,传统大豆制品及大豆蛋白中的嘌呤含量及其控制等,特别是经过深加工处理的大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的低嘌呤工艺进行了讨论。展望了大豆深加工制品如大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋白可为痛风病人提供低嘌呤、高蛋白食品的发展方向。 相似文献
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大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,并在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响,经不同方式改性可产生合适功能性质,从而拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用。 相似文献
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旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性)的影响。结果表明:豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程(相对湿度40%~50%,温度16℃,储藏时间150 d)中发生疏水聚集导致其溶解度降低,粒径增大和蛋白质组成改变,同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降,降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力;新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕,同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化豆粕。综上,豆粕陈化导致豆粕中蛋白质的成膜能力下降,不利于制备高产率和良好品质的腐竹。 相似文献
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酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究 总被引:10,自引:2,他引:10
为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性. 相似文献
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以大豆分离蛋白/魔芋胶(10.0%/0.3%)共混溶液体系为研究对象,研究了超声处理(0、10、20 min,475 W)及添加蔗糖共溶质(0%、10%、20%)对溶胶-凝胶转变过程流变性质及凝胶化速度(v_g)的影响,并分析了质构及微观结构的变化趋势。结果表明:未经超声处理时,随蔗糖共溶质浓度增加,可显著提升共混体系黏弹模量(G′)、凝胶化速率、硬度及黏附性(P0.05);未添加蔗糖条件下超声处理明显弱化了共混体系的v_g及G′,并降低了硬度及黏附性,伴随微观结构发生团块状聚集化;超声可抑制蔗糖共溶质提高共混体系凝胶强度的作用。 相似文献
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温度对大豆蛋白流变特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了温度对大豆蛋白溶液的流变特性、黏度的影响及其原因.在温度为30~90℃的范围内,随着温度的升高(t<60℃),大豆蛋白溶液(浓度8%、pH7.2)由非牛顿流体向牛顿流体转化;在温度60℃左右该溶液几乎为牛顿流体;但随着温度的进一步升高(t>60℃),大豆蛋白溶液又由牛顿流体向非牛顿流体转变.在30℃<t<50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃<t<80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃<t<90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加. 相似文献
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大豆蛋白是大豆水酶法的主要副产物,提高大豆蛋白提取率对于更好地实现大豆水酶法副产物的综合利用意义重大。通过将琥珀酰化与水酶法相结合,研究了加酶量、液料比、琥珀酸酐添加量、酶解时间和改性时间对总蛋白提取率的影响,并利用响应面分析法优化出最佳改性工艺参数:加酶量为2.24%,液料比为5.25∶1,琥珀酸酐添加量为5.13%,酶解时间为3.21 h,改性时间为1.64 h。在此条件下的总蛋白提取率为93.01%,多肽提取率为66.02%,与改性前相比分别提高了4.37%和23.46%。 相似文献