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系统地介绍了近年来国内外,特别是国外关于大豆蛋白质流变特性的研究进展,以期对大豆蛋白的流变特性的研究有一个整体的、前沿的认识。 相似文献
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面包专用粉的研发,不仅注重不同粉路取粉工艺的确定,更要注重专用粉流变特性的研究。本文以面包专用粉流变特性为对象,通过常规实验和粉质拉伸实验,研究了不同酶制剂对面包专用粉品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂肪酶对面包专用粉的流变特性均有一定的优化效果。 相似文献
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影响淀粉糊流变特性因素的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
淀粉的用途很广,工业中使用的淀粉多是经“糊化” 成淀粉糊而应用,因此,糊的流变特性至关重要。影响淀粉糊流变特性的因素很多,如浓度和PH对流变特性有不同的影响,糊中的其它组份如糖和盐等,它们对于淀粉糊的流变特性也有影响。充分了解这些影响因素的规律,为应用提供依据是必要的; 同时本文还用回归分析的方法,建立起淀粉糊在不同浓度下的流变模型,并对其触变性进行了研究,有一定的理论和应用价值。 相似文献
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淀粉流变学特性的研究进展 总被引:4,自引:2,他引:2
随着食品工业的发展,食品流变学的研究愈来愈广泛,淀粉及其淀粉糊的流变学特性研究已经成为食品研究者们的热点之一,本文就淀粉流变行为的测试方法、动态流变学特性、稳态流变学特性和各种流变本构方程对淀粉的拟合适宜性进行概述,旨在为未来的淀粉流变学特性研究奠定一定的基础. 相似文献
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淀粉溶胶流变特性及应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了改性前后淀粉溶胶流变特性,以及淀粉溶胶流变特性的应用。指出淀粉溶胶的流变特性主要为非牛顿流体的假塑性流体,且受诸多因素的影响;淀粉经过改性后,流动性有较大的改善;人们开拓了淀粉在塑料、包装材料、食品、黏合剂等方面的应用;淀粉的流变特性在工业和农业方面有着广阔的应用前景和市场前景。 相似文献
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糜状食品物料流变特性的实验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
糜 状食品物料具有不定形微结构。其流变特性的研究一直是食品流变学问题中的难点,本文通过对猪肉糜和鱼糜 的流变特性测试和分析。阐述了糜状食品物料流变特性的影响因素及其形成机制。为进一步建立糜状食品物料流变特性和其微结构之间的定量描述模型打下基础。 相似文献
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系统地介绍了近年来国内外 ,特别是国外关于大豆蛋白质流变特性的研究进展 ,以期对大豆蛋白的流变特性的研究有一个整体的、前沿的认识。 相似文献
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食品流变特性研究的进展 总被引:1,自引:0,他引:1
概述了近几年来国内外有关食品流变特性的研究及其进展情况,介绍了国内外对研究流变学而开发的测量仪器的现状,以及对固态、液态等食品物流变特性的研究情况。 相似文献
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食品流变特性研究的进展 总被引:9,自引:0,他引:9
概述了近几年来国内外有关食品流变特性的研究及其进展情况 ,介绍了国内外对研究流变学而开发的测量仪器的现状 ,以及对固态、液态等食品物料流变特性的研究情况。 相似文献
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食品增稠剂流变学研究综述 总被引:3,自引:0,他引:3
文章综述了食品流变学研究的目的,增稠剂的相对分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、pH值、温度、外界切变力等对增稠剂流变特性的影响和增稠剂间的增效作用以及增稠剂在改善食品流变特性中的应用,即加入少量的增稠剂就能对食品粘度产生惊人的影响,使其获得良好的流变特性。 相似文献
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吹泡仪对面粉质量的检测 总被引:4,自引:0,他引:4
阐述了面团的各种特性,特别是面团的流变特性,吹泡仪可以提供面团韧性,延展性和烘焙能力等常用信息和一些辅助信息。稠度仪提供面粉吸水率和面团的揉和性能的各种信息。 相似文献
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食品流变学是研究在力的作用下物质变形的科学。通过对食品物质流变特性的测定,可以控制产品的质量,鉴别成品的优劣,并且可以为工艺及设备的设计提供有关数据。可以认为食品流变特性的检测是目前生产过程中必不可少的检测手段之一。本文主要论述酸奶流变特性的测定方法及目前研究进展情况。1 工艺过程对流变特性影响根据最近文献研究表明:在酸奶生产过程中各阶段对其组织结构和流变特性都起了显著性影响。这些生产过程可分为如下:(1)鲜奶的准备与热处理;(2)保温;(3)冷处理过程。1.1 热处理过程对其流变特性影响鲜奶是不能直接酝酿而成酸奶的。首先应将鲜奶进行预处理并加热和加入某些添加剂进行混合制作,根据Dannenberg和Kessler(1988)的研究 相似文献
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探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响.静态流变特性的研究表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel - Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型.动态流变性质的研究表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性.实验表明:添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0%的蛋黄酱样品比添加量为2.5%的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱. 相似文献
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