干红葡萄酒酿造工艺与优良葡萄品种在酿酒中的作用

介绍了干红葡萄酒造工艺及优良葡萄品种在酿酒中的重要作用。     

几个单品种葡萄酒的酿造

泉白（白）、泉玉（白）、酶浓（红）、梅郁（红）是由山东省酿酒葡萄科学研究所培育的优良葡萄品种，已有２０多年的历史，但至今未能广泛推广栽培。为了进一步鉴定它们的酿酒性能，１９９２年以来，我们改进了过去的加工工艺，对不同的品种采取了不同的技术措施，分别进行了酿酒试验，酿制的４个单品种葡萄酒经有关专家品尝认为：酒质大有改善，而且均能达到省优水平。     

不同种酿酒葡萄酚类物质特性研究

本文对欧亚种,野生种和杂交种共９个酿酒葡萄（种）品种酚类物质特性进行了研究,结果表明不同种酿酒葡萄品种果实酚类物质含量之间存在显著差异;发酵和贮藏过程中各品种酚类物质的变化趋势不同。酚类物质各指标间大都呈极显著相关关系;根据酚类物质特性可以选择适宜的酿酒品种酿造不同类型的葡萄酒。     

干型山葡萄酒酿造试验

用广西都安野生毛葡萄与西北农大提供的优质野葡萄品系（西农2号）进行嫁接，用该嫁接品种进行干型山葡萄酒酿造试验，产品质量达到中档水平，但有微咸味，酒中总酸实际中降至7．8g/L，与理论降酸量7．0g/L尚有差距，有待探索。     

刺葡萄自然发酵酿酒研究

以湖南省怀化市的含糖量为15.8%的刺葡萄(V.davidii Foex)为酿酒原料,利用刺葡萄上的野生酵母发酵.试验表明,在25℃下自然发酵彻底,酒精度达到7.80%vol,干浸出物含量也达到最高值,具有独特的香味和口感;刺葡萄上的野生酵母群落中具有抗SO2能力较强的茵种;抗酒精能力强的酵母较少,但通过前期发酵的培养,再加糖发酵可以得到14.2%vol的刺葡萄酒.     

V-64葡萄品种酿造试验初报

广西区农科院园艺所从日本引进的V－64葡萄酿造新品种色泽为紫红色，百粒重为426g，出汁率为65%，糖度为14%，总酸为11.9g/L（以酒石酸计），单宁为0.32g/L。在工艺 上没有进行降酸处理和澄清处理的情况下对V-64葡萄原酒进行品尝，其感官质量已达到中档干酒水平，如再进行这些处理，其潜在质量应该在中档以上水平。V－64葡萄品种的引入可以改变广西目前无干酒之现状，为广西葡萄酒品种的多样化奠定了重要的原料基础。本试验认为V－64葡萄新品种具有良好的酿造特性。1 材料与方法1.1 材料（1）主料：V－64葡萄，日本引进的早熟葡萄新品…     

山葡萄酒的酿造

选用90%以上的全黑山葡萄为原料 ,干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉为辅料 ,经发酵、淋酒等酿造工艺可生产出11.6度、总酸8.5g/L、残糖3.6g/L、浸出物为27.5g/L的优质山葡萄酒     

蓬莱葡萄与葡萄酒产区自然条件

葡萄与葡萄酒作为蓬莱的4大支柱产业之一,近年来得到了蓬勃发展。蓬莱之所以成就今日葡萄产业的辉煌,与蓬莱悠久的酿酒葡萄栽培历史和传统有关,与当地政府对行业的高度重视有关,而蓬莱独特的地理环境和优越的自然条件则是成就这一切的基础。1蓬莱自然条件分析1.1地理位置蓬莱市     

延庆首批“庄园”干红葡萄酒上市

1月18日,“燕山庄园干红葡萄酒发布会”在延庆中银酒店举行。由玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司酿造的优等“燕山庄园”干红葡萄酒,也是延庆县的第一瓶葡萄酒上市,掀开了延庆有自己的优等葡萄酒的历史。“燕山庄园”属玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司,面积10公顷,坐落在北京延庆县风景秀丽的国家级自然保护区——松山的南麓,庄园南面是碧波浩荡的官厅水库,东南20公里为举世闻名的旅游胜地——八达岭长城。燕山庄园采用延怀盆地的优质赤霞珠葡萄品种,遵照法国优秀葡萄酒庄园的先进酿酒技术,生产高级的AOC葡萄酒。延庆,位于北纬40°16′…     

山东省葡萄与葡萄酒《发展与创新》论坛及技术交流会在济南召开

由山东省葡萄与葡萄酒协会和《中外葡萄与葡萄酒》杂志社共同主办、山东省葡萄研究院与蓬莱市葡萄与葡萄酒局联合承办的山东省葡萄与葡萄酒《创新与发展》论坛及技术交流会于2014年12月17日山东省葡萄与葡萄酒协会三届四次理事(扩大)会期间召开。     

我国现代葡萄酒庄园生产经营方式探讨

葡萄酒庄园是葡萄酒企业的重要生产经营方式。现代葡萄酒庄园的建设与发展,是我国葡萄酒产业"转方式,调结构"的具体实践。近年来,新进入或潜在进入葡萄酒产业的投资者,多选择建设葡萄酒庄园。庄园是指乡村的田园房舍,葡萄酒庄园顾名思义是指专业生产葡萄酒的田园房舍,而葡萄酒庄园生产的葡萄酒,则简称酒庄酒。     

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究

以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据。结果表明,温度控制为13~15℃,经过25~30 d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分。结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料。     

六个欧美杂交种葡萄酿酒品质的试验研究

本实验选用了三个新引进的欧美杂交酿酒品种维德、此安卡、贵族,与南方目前主栽的三个欧美杂交酿酒品种水晶、玫瑰蜜、法国野进行了酿酒特性和成酒理化指标、感官品质的比较分析.结果表明新引进的三个品种都表现了良好的发酵曲线,成品酒理化指标优良,在香气和口感上也较原有品种好,值得在我国南方地区进行试种和评估.     

聚会里的惊喜

当淘酒生活已成为我生活中不可或缺的一种生活状态时,我记载下来了每个月的淘酒经历,这些经历让我感触颇深,受益匪浅,同时也乐在其中。     

气象条件对酿酒葡萄品质影响的研究进展

葡萄酒产业的竞争关键是原料基地的竞争。国内外酿酒师一致认为,名牌品种 名牌产地 先进的酿造工艺=名牌葡萄酒。名牌葡萄酒的质量,70％在葡萄,30％在酿造工艺,酿酒葡萄的品质是由自     

基于氢化物原子荧光光谱法分析富硒酿酒葡萄与酿造产物中的硒

建立了氢化物原子荧光光谱(HG-AFS)检测酿酒葡萄中总硒和无机硒的方法,并追踪分析了施用富硒叶面肥的酿酒葡萄与酿造产物中硒的含量变化。样品经HNO₃-HClO₄(4+1)180 ℃消解,盐酸100 ℃还原,HG-AFS测定总硒;样品经水提取,甲酸酸化,过Cleanert PCX小柱,消解还原,HG-AFS检测无机硒。结果表明,该方法在0.25~4 μg/L范围内线性良好(R²=0.9989),方法的检出限为2 μg/kg,定量限为5 μg/kg;总硒回收率为96.47%~97.39%,相对标准差为1.76%~5.65%;无机硒回收率为85.20%~88.91%,标准偏差为5.97%~21.45%。追踪检测显示,硒肥组酿酒葡萄总硒含量提高约3倍,含量为9.65~38.6 μg/kg;硒肥组、对照组酿酒葡萄均未检出无机硒;酿造后,酒渣、酒泥和成品酒中硒存留分数分别为89.3%、8.7%和2.0%。施富硒叶面肥可显著提高酿酒葡萄的硒含量,达到富硒食品标准,但酿造后硒主要随酒渣、酒泥流失,仅少量留存在葡萄酒中。     

2012年份葡萄酒为近二十年之最佳年份

国际知名澳洲葡萄酒品牌杰卡斯的首席酿酒师称，2012年是其印象中最近20年内的最佳年份之一。杰卡斯首席酿酒师BernardHickin宣布：“2012年份酿造出跨越南澳各产区的、激动人心的葡萄酒，包括品质卓越和彰显鲜明葡萄品种个性的红白葡萄酒。早期迹象已显示，2012年将跻身最近20年内最伟大的澳大利亚葡萄酒之一——堪比1990年和1991年份。     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

酿其实者思其树 饮其浆者怀其源 溯源酿酒葡萄种类

如葡萄酒评论家Jancis Mary Robinson所言,葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种。这也是每种葡萄酒都有自己独特个性的原因。在品味葡萄酒的同时,不妨了解一下酿酒葡萄的品种,来帮助选择和鉴赏葡萄酒。     

沉睡的“冰雪精灵”

冰葡萄酒的生产对于原料种植和葡萄酒的酿造过程均有特殊的限制,一般的酿酒葡萄品种并不一定适合冰葡萄酒的生产。适于酿造冰酒的葡萄品种需要具备一些必要的特点,除了要有较高的含糖量外,还要求葡萄具有较强的抗寒性,并且经过霜冻后葡萄在果穗、果梗千枯和果粒干缩的情况下不易脱落。