发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用

通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明：菌株36培养至12 h活菌数最大（9.49 lg CFU/mL）且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值（4.11 g/kg）并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值（6.16 g/kg）并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组（p<0.05）,表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值（8.16 lg CFU/mL）,但试验组在第7天达最高值（9.95 lg CFU/mL）且比自然发酵组高一个数量级。而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异（p>0.05）。因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。     

腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg（CFU/g）、8.87 lg（CFU/g）和7.77 lg（CFU/g）,乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg（CFU/g）。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。     

黄连对发酵甘蓝品质的影响

实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lg cfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lg cfu/g),且泡菜的色、香、味俱佳。因此,黄连浓度为0.5%时腌制的泡菜最适合食用。     

活性乳酸菌山药泡菜风味饮料工艺研究和营养成分分析

本文主要采用发酵和正交实验对活性乳酸菌泡菜风味饮料的加工工艺及其营养成分进行了研究。结果表明,泡菜饮料原汁发酵条件为:25℃、1%盐+4%白糖+4%大蒜+0.6%茅岩霉,发酵6d所得原汁风味最佳。正交实验表明饮料最佳调配工艺为:160mL原汁+30mL纯苹果汁+0.5mL薄荷汁+16%木糖醇+1.5g/L柠檬酸,所得产品感官评分最佳。成品4℃储存7d,pH基本维持在3.35、总酸度为1.2;还原糖含量稳定保持在5.3g/100g;乳酸菌数为108个/mL,大肠杆菌无检出;蛋白质含量为1.78g/100g;盐度为0.74%;可溶性固形物含量为23.9%,亚硝酸盐含量仅为0.375mg/kg,表明泡菜乳酸菌风味饮料具有较高的食用安全性。     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。     

黄芩对发酵白菜亚硝酸盐含量影响

实验以白菜为材料,将不同浓度(1%、5%、10%)的黄芩溶液加入泡菜中,以不添加黄芩溶液为对照组,研究在泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化情况。每隔5d用分光光度计测定发酵液中亚硝酸盐的含量,并采用平板菌落计数法计算亚硝酸盐形成菌的数量。结果显示:在15d时亚硝酸盐含量和亚硝酸盐形成菌的数量最少,表明在15d时效果最好。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐含量为2.74mg/kg,极显著低于对照组4.96mg/kg和1%(3.16mg/kg)、10%(3.06mg/kg)的处理组。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐形成菌数量为10.38lg CFU/mL,极显著低于对照组10.67lg CFU/mL和1%(10.48lg CFU/mL)、10%(10.46lg CFU/mL)的处理组。表明黄芩浓度为5%的处理组的泡菜亚硝酸盐含量最低,亚硝酸盐形成菌数量最少,因此添加5%黄芩泡菜对人体危害最小,适宜使用。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响

研究比较了不同发酵方式对黄秋葵泡菜生产过程的影响,获得了其理化指标和关键微生物动态变化规律。结果表明:直投发酵相比较于自然发酵有明显的优势。直投发酵黄秋葵泡菜发酵成熟周期更短,亚硝酸盐含量更低,食用安全性更高。直投发酵黄秋葵泡菜成熟周期为3 d,比自然发酵方式少2 d;具体到技术指标:直投发酵和自然发酵黄秋葵泡菜在发酵5 d后pH分别为3.21和3.81(p0.05),总酸含量分别为8.45 mg/kg和6.42 mg/kg(p0.05),亚硝酸盐含量分别为1.13 mg/kg和2.14 mg/kg(p0.05)、乳酸菌数7.6 lg(CFU/mL)和6.7 lg(CFU/mL)(p0.05)。同时研究也比较了不同发酵方式对泡菜液中大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的影响,结果表明:两种发酵方式关键微生物动态变化趋势一致,均是在发酵前期上升,在发酵1~1.5 d达到峰值后下降,最终在2.5~4.5 d时从泡菜液中未检出,不同之处在于直投发酵方式的关键微生物下降速度更快,说明更具生物安全性。因此,直投发酵方式应是生产黄秋葵泡菜的首选发酵方式,这为充分发挥直投发酵在泡菜工业中的优势和黄秋葵泡菜的产业化生产提供了参考。     

腌制苋菜梗的微生物菌群结构及其品质

腌制苋菜梗是浙东传统的特色腌制食品,了解其细菌种群结构并探讨对亚硝酸盐等理化品质的影响,以确保腌制食品的安全性。采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对腌制成熟的苋菜梗中细菌组成结构多样性进行了分析,共检测出了乳杆菌、类香菌、弓形杆菌等6个菌属,其中乳杆菌属占优势为总数的83.9%。与此同时,测定了腌制苋菜梗体系亚硝酸盐等一些理化指标,腌制成熟时pH值为4.35,盐度为5.5,亚硝酸盐质量分数为3.99mg/kg(未超标),细菌和乳酸菌浓度分别为8.8×106 CFU/mL和1.6×106 CFU/mL。     

老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用

从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9. 45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68. 8、17. 36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。     

一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用

为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌JXJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%;当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24h之间达到最大降解量47.21μg/mL;对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL;JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85mg/kg。     

食盐浓度对熟腌茭白理化性质及品质的影响

以茭白为原料,研究了不同食盐浓度腌制茭白其发酵过程中理化指标(p H、总酸、盐度、亚硝酸盐含量和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的变化,并对成品的色泽、质地、挥发性风味物质进行了分析。结果表明,3%、5%和8%食盐浓度下腌制的茭白p H分别为3.73、3.18和3.48,酸度分别为13.77、23.67和17.05 g/kg,平衡盐度分别为1.21%、2.51%和3.42%,"亚硝峰"值分别为7.86、11.6和11.79 mg/kg,氨基酸态氮含量分别为0.012、0.027和0.048 g/m L,细菌和乳酸菌数均稳定在107CFU/m L。腌制后茭白的色泽和质地都会有所改变,食盐浓度越低其失色越严重,腌制后茭白的硬度低于新鲜茭白,咀嚼性和内聚性随食盐浓度的升高而增大;三种食盐浓度腌制后茭白均检测到39种挥发性化合物,主要挥发性风味物质为乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯和苯甲醛等。建议茭白腌制初始食盐浓度为5%。     

食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度（0%、1%、3%、5%）条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高（9.65 lg CFU/mL）;发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00～7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15～3.39之间,总酸稳定在5.3～6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高（5.23 g/L）,乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45～3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。     

食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价。结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0～4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质。发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L)。因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值。     

不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析

为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价。结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5%左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23~31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24~0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54~62,超过大豆。表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高。     

接菌发酵泡菜品质分析

乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价。结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41%和0.53%,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下;Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜。拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜。     

不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30~50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9~12 d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高。