相对湿度对大豆调和油氧化酸败的影响

研究相对湿度(RH)对大豆调和油(BSO)氧化酸败的影响。采用自组装氧化装置,在温度50℃、大气氧分压21 kPa、初始顶空率50%和室内光照强度(840 lx)的条件下,通过磷酸氢二钾溶液分别控制RH为50%、60%、70%、80%和90%,氧化BSO试样,测定不同氧化时间(t)时BSO的过氧化值(POV)和酸价(AV),由POV-t和AV-t回归曲线分析RH对BSO氧化酸败的影响。结果表明:BSO氧化酸败符合零级反应动力学特征,POV与AV随RH的增大和t的延长而升高;反应速率常数(k)随RH增大而增大。RH越大,氧化酸败速率越快,二者遵循二项式关系k_(POV)=-1E-05 RH~2+0. 002 4 RH-0. 049 6和k_(AV)=2E-07 RH~2-2E-05 RH+0. 000 5。因此,在生产、贮存、运输和消费过程中,应尽量降低BSO的贮存环境湿度,以减缓BSO的氧化酸败速率。     

氧分压对大豆调和油氧化的电导率影响

试验研究氧分压(OPP)对大豆调和油(BSO)氧化过程中电导率(κ)的影响。在50℃温度、室内相对湿度(40%)、室内非直射光照度(800 lx)和50%初始顶空率时,分别于5.25、10.5、21.0、42.0、84.0kPa的OPP条件下氧化BSO试样,将不同氧化时间(t)的BSO试样经水-石油醚混合液萃取,测定各t对应的试样水相萃取液κ值,绘制lnκ-t曲线,求得BSO氧化反应的化学动力学方程和反应速率常数(k),并用FTIR分析氧化前后试样中官能团变化情况。结果表明,lnκ-t曲线为正相关直线(R=0.9887～0.9992),BSO氧化符合一级反应动力学特征,k与lnOPP关系符合方程k=0.0004ln(OPP)—0.0002(R=0.9731),BSO氧化后产生了酮、醛、酸、酯、醇等极性物质,使κ增大。κ的变化可定量反映BSO的氧化进程,低OPP条件下贮存,可有效减缓BSO的氧化速率。     

温度对调和油品质的影响

以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象,探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h,各调和油理化指标的变化。结果表明:随着加热温度的升高,3种调和油的色泽加深,酸价、p-茴香胺值明显增加,过氧化值均先上升后下降,三种调和油的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,但在加热温度低于200℃时,水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1。     

温度对调和油品质的影响

以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象,探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h,各调和油理化指标的变化。结果表明:随着加热温度的升高,3种调和油的色泽加深,酸价、p-茴香胺值明显增加,过氧化值均先上升后下降,三种调和油的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,但在加热温度低于200℃时,水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1。      

食用调和油对人体健康影响

食用油脂经过精加工去除了其中所含有的黄曲霉毒素，３、４—苯并芘等有毒致癌物质后再与含必需脂肪酸较高的多不饱和油脂调配成具有降低高血脂功能的食用调和油，能促使胆固醇在人体组织中重新分配，使血清中胆固醇的水平降低，减少冠心病的发病率。     

亚油酸氧化诱导大豆分离蛋白氧化对其结构的影响

利用脂肪氧合酶催化不同底物浓度亚油酸氧化大豆分离蛋白,通过测定氧化后大豆分离蛋白的羰基值、巯基、表面疏水性、内源荧光以及凝胶电泳等指标,对氧化修饰后大豆分离蛋白的结构进行分析,并通过分析氧化后大豆分离蛋白在不同溶剂中溶解性能表征其分子间相互作用力。结果表明,随体系中亚油酸浓度的增加,大豆分离蛋白羰基含量增加56.3%,总巯基和游离巯基含量降低,表面疏水性呈先增大后减小趋势,内源荧光强度降低,发生先红移后蓝移现象,大豆分离蛋白粒径先减小后增大,主要分布于5~40 nm之间,蛋白质氧化过程发生去折叠和重聚集,蛋白质交联中存在非二硫键共价键生成。     

调和油的配比对人类健康的影响

天然膳食中的脂肪酸分为SFA、MUFA和PUFA,由于它们具有不同的化学结构和物理性状,对健康亦产生不同的影响。三者的构成比与高脂血症、动脉粥样硬化、心血管疾病关系密切,所以调和油中脂肪酸合理的比例对人体生长、发育及疾病防治至关重要。深入探讨不同膳食脂肪酸构成比对人类健康的影响,为合理调配食用调和油提供科学依据。     

含DHA藻油的大豆调和油对SD大鼠大脑皮层和视网膜形态结构的影响

以SD大鼠为试验对象,向其灌胃含不同含量DHA藻油的大豆调和油,应用超薄切片技术观察SD大鼠大脑皮层和视网膜形态结构的变化。结果表明:含DHA藻油的大豆调和油有利于大鼠大脑皮层细胞的发育,在一定含量范围内有利于形成完整的视网膜形态结构,而高含量DHA藻油的大豆调和油会导致视网膜结构的不完整。     

氧化稳定性高的植物营养调和油的配制

以稻米油、花生油、大豆油、亚麻籽油和菜籽油为原料,按照营养需求制得调和油。以调和油的氧化诱导时间作为指标,考察了稻米油、花生油、大豆油、亚麻籽油和菜籽油的影响,通过单因素试验及响应面优化试验确定最佳氧化稳定性调和油中各植物油的最佳配比(稻米油15.4 g,花生油为1.0 g,大豆油为35.6 g,亚麻籽油为5.6 g和菜籽油为39.3 g),按最佳配比制得的调和油,其氧化诱导时间为4.51 h。     

营养平衡调和油的研制及氧化稳定性研究

以芥菜籽油和牛油为原料,制备营养平衡、适合人体吸收的调和油.通过数学拟合计算调和油的最佳质量配比,利用单因素及正交试验,以碘值和酸价为指标,优化了调和油的最佳调配时间、调配温度、调配转速,同时对比了添加不同抗氧化剂的调和油氧化稳定性.结果 表明:调和油的最佳质量配比为芥菜籽油∶牛油1.73∶1、调配时间30 min、调...     

氧化和还原漂白对大豆纤维结构性能的影响

还原漂白的大豆纤维白度和失重率很低，还原漂白对大豆蛋白含量和微细结构无影响、对可染性的影响很小。在氧化漂白中，亚氯酸钠和双氧水／四乙酰乙二胺(反应生成过乙酸)的漂白效果很好；亚漂纤维的失重率高、大豆蛋白含量降低较大，漂白时大豆蛋白的流失极大地降低了可染性；双氧水/四乙酰乙二胺和双氧水漂白的纤维失重率低、大豆蛋白含量稍有降低，两者(尤其是前者)对碱性和羟基氨基酸的可能的氧化作用导致了可染性的降低。氧化和还原漂白对纤维的结晶特性几乎无影响。     

氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。     

中老年营养调和油的配制及其氧化稳定性的研究

根据中老年人群的营养需求,以油茶籽油、亚麻籽油、玉米油、萝卜籽油和DHA藻油为原料,气相色谱法检测原料中的脂肪酸组成以及含量,建立相关模型,利用Matlab数学软件优化中老年营养调和油中脂肪酸配比,得出中老年专用调配油的模拟配方。经验证配方中脂肪酸比例满足中国营养学会推荐比例,调和油在加热后稳定性良好,货架期可达12个月。     

含DHA藻油的大豆调和油对SD大鼠大脑皮层组织抗氧化能力和过氧化反应的影响

以SD大鼠为实验对象,向其灌胃不同含量DHA藻油的大豆调和油,通过测定其大脑皮层组织丙二醛(MDA)含量、总抗氧化能力(T-AOC活性)和过氧化氢酶(CAT)活性的变化,考察DHA藻油促进机体抗氧化能力和抑制机体过氧化反应的生理功效。结果表明:含DHA藻油的大豆调和油在一定的DHA剂量范围内对降低MDA的含量具有显著影响,而T-AOC活性和CAT活性则与DHA的剂量呈明显的正相关关系。间接说明大豆调和油中所添加的DHA藻油在增强机体清除自由基、降低脂质过氧化损伤等方面具有积极的功效。     

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

以调和油和甘油二酯油为材料,对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中,酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明,甘油二酯油在60℃持续加热36 h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3 h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3 h后,过氧化值分别达到14.08和6.97 meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75 meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。     

大豆卵磷脂及其复配对DHA藻油氧化稳定性的影响

采用Schaal烘箱加速氧化试验和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值为指标,通过L9(34)正交试验优化DHA藻油复合抗氧化剂;采用Schaal烘箱法比较优化组和对照组对DHA藻油过氧化值的影响,并预测其货架期。研究表明:大豆卵磷脂对DHA藻油有抗氧化效果,呈剂量效应关系;使用0.02%维生素E,0.02%L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的货架期从96d延长到192d。因此大豆卵磷脂是一种抗氧化效果优良的天然抗氧化剂。     

茶多酚和TBHQ对花生油、花生大豆调和油抗氧化作用的对比研究

利用对比试验和强制氧化方法研究了茶多酚和特丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂对压榨一级花生油、花生大豆调和油的抗氧化作用。     

羟基自由基氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响

探讨氧化对大豆分离蛋白结构特性的影响。采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度(0.1,0.5,1,5,10,15 mmol/L)下对大豆分离蛋白氧化1 h。测定氧化前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基,紫外扫描、色氨酸荧光分析以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著降低(P0.05);紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移;色氨酸荧光峰位先红移后蓝移。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,氧化使大豆分离蛋白产生非二硫键的共价交联。氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的结构特性。     

大豆卵磷脂对超级棕榈液油氧化稳定性的影响

分析了不同比例大豆卵磷脂加入到超级棕榈液油中油脂过氧化值的变化情况,以期研究大豆卵磷脂在超级棕榈液油中的抗氧化性能。采用Schaal烘箱加速氧化法研究了大豆卵磷脂对超级棕榈液油过氧化值的影响;根据Arrhenius经验公式,推测其保质期;并利用Rancimat法测试氧化诱导期。研究表明:大豆卵磷脂对超级棕榈液油的抗氧化能力有剂量效应关系,随着大豆卵磷脂浓度的增加,体系反应活化能增加,氧化反应速率降低,与空白油样相比,添加1.00%大豆卵磷脂,其体系的反应活化能增加5.84 k J/mol。根据推测的公式计算出20℃下,体系初始过氧化值为1 meq/kg时的保质期,添加1.00%大豆卵磷脂,超级棕榈液油的保质期可以增加7个月。根据诱导期计算抗氧化系数,其值介于1~2之间,说明大豆卵磷脂具有较好的抗氧化能力,是一种优良的天然抗氧化剂。