EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析

选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）和表儿茶素（epicatechin,EC）底物组合反应,通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A（dehydrotheasinensin A,DTSA）和茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate,TF-3-G）,探究EGCG的多条主要氧化反应途径,并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制。结果表明：EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成DTSA、没食子酸等产物;在反应液中添加EC后,会形成TF-3-G。添加EC后,EGCG的总消耗率最终提高了3.86%～4.95%;反应前期DTSA的形成率差异不显著,后期DTSA含量在EGCG＋EC体系中较单一体系有所降低,差异最大时可达10.84%;添加5?mmol/L?EC体系中,TF-3-G的形成量显著高于添加2.5?mmol/L?EC体系,其最大值增加了11.16%。EGCG＋EC的酶促氧化反应过程,大致可分为4?个阶段：反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段。初始阶段,体系中以歧化途径和苯骈化途径为主,两条途径所占比例高于85%;在二聚产物增长阶段,随EC的加入,苯骈化途径所占比例增加,而转化形成DTSA的EGCG所占比例明显降低,歧化途径逐渐减弱。随反应进行,体系中逐步出现多条氧化聚合途径,其他物质所占的比例逐渐增大。产物形成主要途径变更阶段,DTSA出现消耗,TF-3-G缓慢增加。整个过程,歧化途径一直是EGCG酶促氧化的主要反应途径。     

红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响

通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶.检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量.研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70％萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关.     

白叶1号红茶加工中香气组分的迁移机理研究

以白叶1号作为白茶典型代表进行红茶加工，并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥7个点取样，同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比，做香气组分分析。结果表明：白叶1号在萎凋时，细胞膜通透性增加，酶活性增大，糖苷类前体物质水解成苯甲醇、水杨酸甲酯等芳香物质。茶叶经揉捻后，细胞破碎，酶促反应加剧，氨基酸与糖类、脂类物质偶联，氧化成醇、醛、酮类芳香物质，干燥中后期，氨基酸与糖类发生美德拉反应和Strecker降解反应，生成焦糖香的呋喃、吡咯类等芳香物质。     

红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·mL-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)-1·mL-1增加至0.51 U(10 min)-1·mL-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶。     

保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。     

广西金秀野生茶加工工艺优化及品质分析

研究不同因素对金秀野生茶红茶加工品质的影响,以期为金秀野生茶加工及其资源利用提供技术支持。以广西金秀地区野生茶为材料,以揉捻方式、发酵温度、足火温度设计正交试验,筛选的最适宜金秀野生茶红茶加工工艺组合为:1芽1、2叶的鲜叶萎凋适度后经加解压交替2次揉捻(揉捻时长70 min),发酵温度30℃(发酵时间4 h,湿度90%～95%),毛火110℃高温快烘灭酶活后,足火70℃烘干;对不同处理红茶的内含物质进行检测,结果显示不同处理水浸出物、咖啡碱、表儿茶素(epicatechol,EC)、蔗糖、茶氨酸含量无显著性差异(P0.05),茶多酚、硒、可溶性总糖含量有显著性差异(P0.05),其他内含成分包括可溶性总蛋白、没食子儿茶素[(-)-gallocatechin,GC]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]、没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-gallocatechin gallate,GCG]、还原糖、果糖、葡萄糖、游离氨基酸总量及其他氨基酸类均有极显著性差异(P0.01)。     

外源多酚氧化酶催化合成儿茶素二聚体氧化产物的研究进展

在红茶加工过程中,儿茶素通过多种氧化途径形成种类和构成都很复杂的氧化聚合产物,也赋予了红茶特有的色泽和口感。目前研究较多的儿茶素二聚体氧化产物主要是茶黄素类和聚酯型儿茶素。本文综述了近年来国内外在儿茶素二聚体氧化产物形成的反应途径、儿茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其与底物的特异性、儿茶素酶性氧化生成二聚体氧化产物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化儿茶素氧化生成二聚体氧化产物在茶类加工中应用等方面的研究现状,旨在为进一步深入理解儿茶素酶性氧化机理提供参考,同时也为茶叶深加工提供应用科学理论依据。     

说说红茶

北方人喜欢喝花茶.现在对绿茶也渐渐适应了.并且也有很浓的兴趣.关于红茶却了解甚少。红茶是发酵茶,也是用茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶条色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶开始创制时称为”乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化     

萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。     

日照红茶初制过程主要生化成分变化的研究

研究了日照红茶初制过程主要生化成分如茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱,以及儿茶素类组分(EGC、C、EC、EGCG、ECG)、水溶性茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)含量的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素总量呈明显的下降;游离氨基酸、咖啡碱含量在整个初制过程中总体呈现下降趋势;儿茶素类组分以酯型儿茶素EGCG、ECG变化尤为剧烈,在揉捻工序已经完全转化消失;水溶性茶色素TF、TR和TB含量呈现上升的趋势,毛茶的TR/TF比值为10.27。此外,文章还对日照红茶与南方红茶的主要生化成分进行了比较分析,以研究北方茶叶制成红茶的特点。     

江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探

用幼嫩鲜叶为试验原料,在试制高档红茶过程中,分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发酵时间、干燥温度设置不同处理,以探索工艺指标。结果表明,较佳的工艺指标为:萎凋叶的含水量62%左右;揉捻70min,分两次揉,第一次揉捻不加压,第二次揉捻加压与松压交替进行;在室温24℃,相对湿度95%的条件下发酵180min;干燥毛火温度120℃左右,足火温度85℃。     

萎凋通氧量对鲜叶品质生化成分和酶活性动态变化规律的影响

为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21%O2,40%O2,59%O23个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及儿茶素组分等含量,多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,以及足干叶的茶色素,并对成茶进行感官审评。结果表明,随着制茶过程中鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物及儿茶素组分等含量呈现下降的趋势,黄酮和咖啡碱含量呈上升趋势;萎凋过程中鲜叶的茶多酚、氨基酸、黄酮等含量均呈前期逐渐下降,后期略有回升的趋势,可溶性糖和水浸出物含量逐渐下降,咖啡碱含量逐渐上升,多酚氧化酶活性呈下降趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势;萎凋末期样和足干样的常规生化成分含量与萎凋通氧量呈正相关,而酯型儿茶素组分含量和儿茶素总量以40%O2处理最高,59%O2处理最低;多酚氧化酶活性以59%O2处理最低,其它两个处理无显著差异,过氧化物酶活性与萎凋通氧量呈正相关。成品茶的茶黄素组分和总量、茶红素含量以及感官审评总分均以59%O2处理最优,40%O2处理次之,21%O2处理最低。     

萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide, PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*, b*值呈下降的趋势, a*值呈上升的趋势, 4～6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A处理C处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。     

传统茶业品牌的现代化发展

<正>红茶属发酵度在80%～90%的全发酵茶,是茶类中最大的茶叶种类,占世界茶叶消费总量80%以上的份额。因制作过程不经杀青,而是直接萎凋、揉捻,然后进行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有的红色茶叶、红色茶汤,同时,香气物质比鲜叶明显增加,所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶按加工工艺分类可分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。     

不同制茶工艺与时间对茶叶中茶多酚含量影响的研究

茶多酚是茶叶中主要的保健成分,通过对萎凋、杀青、揉捻和干燥等制茶工艺中茶多酚含量的测定,研究不同的制茶工艺与时间对茶多酚含量的影响。结果表明,萎凋和揉捻制茶工艺对茶多酚含量影响不明显,而杀青和干燥对茶多酚含量影响显著,随着加工时间延长,茶多酚含量逐渐下降。     

基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化。以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律。结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72%。茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91%,烘干叶比揉捻叶减少了66.44%。茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69%,对祁红香气形成起着决定性作用。研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义。     

不同茶类加工副产物的化学成分分析

为了实现对不同茶类加工副产物的有效利用,本文研究了绿茶、乌龙茶和红茶的茶片、茶末、茶梗和大宗茶中化学成分含量,并进行比较分析。结果表明:绿茶是不发酵茶,其茶片和茶末中儿茶素含量分别为19.34%和18.52%,高于其他茶类和副产物,与绿茶大宗茶含量相近甚至高于大宗茶,茶梗中游离氨基酸和总糖含量分别为2.65%和22.85%,高于其他副产物和大宗茶;红茶为发酵茶,其茶片、茶末和茶梗中茶黄素和聚酯型儿茶素(TSs)含量较高,其中红茶茶末中茶黄素总量(TFs)、聚酯型儿茶素A(TSA)和聚酯型儿茶素B(TSB)含量最高,分别为0.96%、1.65%和0.53%;乌龙茶是半发酵茶,其加工副产物中儿茶素、TFs、TSs含量居于绿茶和红茶之间,氨基酸组分含量低于绿茶和红茶。研究表明,绿茶、乌龙茶和红茶茶片和茶末的茶多酚、水浸出物、总糖、可溶性蛋白、咖啡碱以及儿茶素和游离氨基酸组分等化学成分利用价值与大宗茶相近,甚至高于大宗茶,茶梗中总糖和游离氨基酸组分含量高,利用价值高于大宗茶,本研究明晰了不同茶类及其加工副产物的化学成分含量,可为茶叶加工副产物的进一步研究和开发利用提供基础。     

山东日照茶区工夫红茶初制试验研究

试验研究日照工夫红茶初制中适度萎凋、揉捻、发酵时间、适宜毛火温度与时间、足火温度以及干燥设备搭配。结果表明,在一定条件下,萎凋槽萎凋6h后,叶相呈现较明显变化,萎凋10h叶相特征及含水量达到萎凋适度;揉捻90min细胞破损率平均达到87.4%,揉捻叶的条形、色泽均表现良好,碎末率低;发酵160min,坯内温度达到并保持31℃,其色泽、香气优良;采用不同毛火温度、时间组合以及不同足火温度、设备搭配,干燥效果不同,使用80型调速滚筒炒干机120℃炒制20min,茶叶含水量25%左右,摊凉30min,用6CCQ-50型双锅曲毫机100℃炒制15min,摊凉30min,用901烘干机90℃烘至含水量6%左右,感官审评其五项因子均表现优良。