淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响

淀粉的玻璃化转变关系到以淀粉为原料的食品的质构和货架寿命,已成为当今研究热点,在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了淀粉玻璃化转变的分析方法,性质以及对食品品质的影响,并对今后的研究方向作了展望。     

淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响

本文在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了淀粉玻璃化转变的分析方法、性质以及对食品品质的影响,并对今后的研究方向作了展望。     

玻璃化转变对食品加工和品质的影响

在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上 ,综述了玻璃化转变对干燥、冷冻、焙烤、糖果及挤压等食品的加工与品质的影响     

淀粉的玻璃化转变

综述了淀粉的玻璃化转变过程及转变温度的测定方法、影响因素,以及玻璃化转变过程在淀粉类食品加工及贮藏方面的研究进展,并提出了目前淀粉的玻璃化转变研究领域存在的问题,展望了今后的研究方向,以期为后续研究玻璃化转变温度时选择适宜的测定方法提供参考。     

玻璃化转化对食品加工和品质的影响

在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上,综述了玻璃化转变对干燥、冷冻、焙烧、糖果及挤压等食品的加工与品质的影响。     

共混对淀粉玻璃化转变特性的影响

采用DSC曲线分析法对各种添加刑与淀粉的相容性进行了判断，首次给出了这些添加剂与淀粉的相客性结果。对黄原肢与淀粉的共混体系的玻璃化转变行为进行了实验研究，根据高分子聚合物的共混模型对糯米淀粉与黄原胶共混物的玻璃化转变实验数据进行了拟合，得到适用于此体系的经验关联式，并应用玉米等其他淀粉与黄原胶共混后的实验数据进行验证，表明该关联式可用于定量预计淀粉与黄原肢共混后的玻璃化温度。     

玻璃化转变对食品稳定性的影响

本文首先简要介绍玻璃化转变对黏度、扩散和反应速率的影响,而后从物理稳定性、化学稳定性和生物学稳定性三个方面详细论述了玻璃化转变对食品稳定性的影响。在玻璃化转变温度附近温度降低使黏度增大,但小分子物质的扩散系数不再进一步减小。食品可能因发生玻璃化转变而丧失稳定性,但玻璃化转变并不能成为衡量食品稳定性的唯一标准,发生玻璃化转变也不意味着食品稳定性立即丧失。根据玻璃化转变可以较好地预测食品的物理稳定性,而难以有效预测食品的化学和生物学稳定性。     

直链淀粉对大米食品品质影响的研究进展

大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质,也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。该研究综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质,分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面,直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀,进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程,决定着大米食品的结构、质地等感官属性;另一方面,直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用,影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。该研究可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。     

食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用

介绍了食品玻璃化转变的相关内容,综合国内外研究结果,介绍了其对食品加工储藏的影响。      

分子量对淀粉玻璃化转变温度的影响

采用相对黏度法及TDA与DSC法测定了淀粉同系物的黏均分子量和玻璃化转变温度,得到分子量对淀粉同系物的玻璃化转变的影响关系:即随着分子量的增加玻璃化转变温度也增加,当分子量增加到一定程度以后玻璃化转变温度增加趋于平缓,并得到实验关联式。根据这种关系我们可在一定的范围内根据实际生产、加工及贮存的需要,用改变淀粉体系的分子量分布的方法来改变其玻璃化转变温度。      

Starch digestibility of foods: a nutritional perspective

Dietary starch varies greatly in digestibility and its effects on the utilization of other nutrients. The variation appears to be due to differences in starch components and their crystallinity. Processing treatments, storage conditions, chemical modification, and genetic breeding influence the digestibility of starch. Cereal starches are generally more digestible than root/tuber and legume starches. Although cooking often significantly improves the digestibility of poor and intermediately digestible starches, some foods such as bananas with starches of these types are consumed uncooked. The efficient digestion of starch is especially important to specific groups of people such as infants under 6 months of age. Ruminants must also be provided with highly digestible starch to assure maximum production efficiency. Poor digestibility of starch may have negative effects on the utilization of protein and minerals but is likely to have positive effects on the availability of certain vitamins. Decreases in the rate of starch digestion may have therapeutic application. Most clinical studies have reported that starch blockers do not elicit a significant decrease in the digestion of starch in humans. Much remains to be learned, clarified, and understood about starch digestion and its effects on diabetes and weight control.     

国内优质小麦淀粉特性研究

为保持小麦淀粉天然特性,发展一种通过直接破碎浸泡过的小麦籽粒分离淀粉的方法,然后对所得十九种国内优质小麦的淀粉的蛋白质、脂肪、直链淀粉、水分含量及白度进行测定,通过比较、分析,总结得出不同品种小麦淀粉特性。     

质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展

随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。      

试论"标准化"对食品质量安全的保障

通过对食品原料生产、产品制作加工、检验、包装和标签5个主要环节标准化的论述,阐述了标准化对保证食品质量安全的重要作用。农产品要按”无公害农产品产地环境标准”和”无公害生产技术操作规程标准”进行生产,产品制作加工要做到环境场所标准化、设备标准化、人员标准化、工艺规程标准化和加工操作标准化等,监控食品质量安全的关键环节是标准化检验,包装材料必须符合有关安全卫生的标准规定,食品标签的内容必须科学、真实和有效,做到标准化制作。     

食品多元素检测质控图及国际比对结果在 质量控制中的应用

摘要：目的 通过分析本实验室根据标准参考物测定结果绘制的质控图和2013年10月参加食品中多种微量元素含量测定的国际实验室间比对考核结果,探讨质控图及国际比对考核在实验室质量控制中的应用。方法 以Z比分数法评价由国际原子能机构组织的食品中多种微量元素含量测定的国际比对结果,分析食品样品中多种微量元素的测定情况。结果 绝大多数元素的考核结果 <1,结果优秀。结论 质控图和国际比对实验研究是分析实验室质量控制的有效方法,应鼓励有条件的实验室更多地参与国际比对考核,提高检测能力及测定结果的可靠性。     

食物中抗性淀粉的含量分析

对我国常见食品中可消化淀粉(DS)和抗性淀粉(RS)的含量进行分析,初步评价食品来源和加工方法对RS的影响。文中选择80种食物样品,依照AOAC 2002.2方法分析食物中DS和RS含量分析;并分析了不同直链淀粉比例、常规烹调加工方法下RS的含量。结果食物RS受来源和加工方法影响较大,豆类、生的薯类、饼干食品、含直链50%淀粉的玉米RS含量相对较高;淀粉中直链淀粉比例为50%时,RS含量较高;碾磨、蒸煮、膨化使RS含量降低,特殊工业加工的高RS产品蒸煮后RS不被破坏。     

食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响

淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。     

新型食品添加剂--玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用

主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在面粉、粉丝和挂面中的应用，试验结果表明，玉米淀粉磷酸酯能提高面粉的湿面筋含量，并能提高粉丝和挂面质量。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明：直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关，与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关；支链淀粉含量与糊化温度显著负相关，与沉降值、面筋指数显著正相关；膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关；衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值，糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关；回生值与面筋含量，峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。     

抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响

抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维。抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能。实验证明：将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质。