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三甲胺(trimethylamine,TMA)是衡量水产动物及其制品和肉与肉制品中腐败程度的重要指标,对TMA含量进行有效监控,建立准确、灵敏和值得信赖的检测方法是当前产业界亟需解决的问题。近年来很多研究者尝试从各个角度来分析肉制品中三甲胺,包括形成因素、转化途径、代谢方式、致毒机理、检测方法等。首先对三甲胺进行介绍,其次归纳三甲胺与人体健康联系,着重分析并总结21世纪以来检测三甲胺的各类方法,包括顶空气相色谱法、顶空气相色谱-质谱联用法、离子迁移谱法、离子色谱法、传感器法、毛细管电泳法等方法并对其进行概述,最后对发展方向进行展望。 相似文献
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肉及肉制品营养丰富,也易受微生物污染,其食用安全性备受关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求,分析传统微生物检测方法的弊端,综述快速测试片法、三磷酸腺苷生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法、仪器法等新技术在肉及肉制品中微生物检测应用中的研究进展,以期为国内学者开展相关研究提供参考,满足肉类产业对微生物检测快速、准确的需求,为肉类企业减轻流通压力并降低由此带来的经济损失。 相似文献
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肉制品中动物源性成分DNA检测方法的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
肉制品主要成分标识的真实性是全球重要的食品安全问题之一,特别是肉制品中动物源性成分的掺假和标识问题已引发全球关注。如何对肉制品中动物源性成分进行鉴定和标识已成为产品真实性鉴定的热点。基于DNA分子稳定性强的优点,DNA检测技术被广泛用于食品安全检测和监测诸多领域,体现出了灵敏度高、特异性强等优势。本文重点从动物源性检测的靶序列DNA选择和DNA分析技术研究2个方面,阐述了肉制品中动物源性成分定性、定量检测技术的研究和应用,并讨论动物源性成分定量分析的可能性,为我国实施动物源性成分量化监管提供思路。 相似文献
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肉品中的水分含量占70%以上,肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等,绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及,如利用核磁共振、近红外分析等。本文综述国内外肉品贮藏及加工过程中水分状态、分布变化和检测方法,重点对肉品中水分的检测方法,包括原理、应用和优缺点进行深入阐述,分析其未来发展主要方向,以期为肉品中水分的研究和测定提供参考。 相似文献
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肉品新鲜度的检测方法 总被引:4,自引:1,他引:4
肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测。但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势。本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法。 相似文献
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目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质地研究提供基础。 相似文献
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N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明:人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害;总结了该类化合物的检测方法,如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等;应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。 相似文献