嗜杀酵母发酵苹果酒的研究

对筛选得到的S1嗜杀酵母,通过单因素试验和正交试验确定其最佳发酵苹果酒工艺条件,结果表明,糖度25%,酸度2 g/L,发酵温度为20℃,接种量6%为其最佳工艺条件.发酵果酒澄清透明、具有苹果香气、酒体醇厚,酸甜协调.S1嗜杀酵母分泌的嗜杀毒素的活力与发酵温度和发酵基质pH值有关,在25℃、pH 4.2时毒素活力最高.(孙悟)     

嗜杀苹果酒酵母的筛选与鉴定

从来源不同的果汁中分离到酵母菌200株,从中筛选到14株具有嗜杀性能的酵母菌,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中2株菌表现出良好的苹果汁发酵性能。     

利用紫外线致死原生质体融合技术选育嗜杀啤酒酵母

本文利用紫外线致死原生质体融合技术,在对酿酒酵母(Sacchromyces cereuisiae)亲株CD4-W不做任何遗传标记的条件下,成功地将对紫外线敏感的嗜杀酵母(killer yeast)5174(α.radl ural[KIL-kd,crz~ro~r])菌株的嗜杀质粒转移到CD4—W中,并对5174菌株原生质体的形成及紫外线致死等条件进行了研究。 以PEG—6000作为融合促进剂,促使两种原生质体融合,获得的大量融合子经嗜杀活性检出实验、小型酿造实验、遗传稳定性实验、细胞形态及大小的测定、dsRNA质粒的提取及琼脂糖凝胶电泳等实验,最终选出5株遗传性能稳定的融合子:FP3—13,FP3—28,FP5—23,FP5—24,FP9—3。对实验结果的进一步分析表明:融合子遗传性状稳定,不仅含有供体菌5174的嗜杀质粒,而且还含有受体菌CD4—W良好的核基因,是遗传稳定的异质体。小型啤酒酿造实验表明:将融合子FP5—24用于啤酒酿造中,对于抵抗野生酵母的污染、净化发酵体系,保证啤酒纯种酿造的进行有明显效果。     

酒曲用嗜杀酵母的选育及其生长发酵特性研究

通过原生质体融合技术选育到一株嗜杀酵母Sa2,对Sa2的嗜杀特性及其和出发菌株(酿酒酵母1445)的生长发酵特性进行对比研究.结果表明,嗜杀酵母Sa2既对麸皮中的主要杂菌有不同程度的抑制作用,又不影响小曲根霉菌的正常生长;其最适生长发酵温度为30℃,最适pH值为6.5,Sa2与出发菌株相比表现出较好的耐酒精和耐糖特性;用Sa2发酵籼米酒醪酒精度可达15.2％vol.嗜杀酵母Sa2可以用于低碳模式(生料或生熟料混合)生产小曲.     

原生质体融合法构建增香型苹果酒酿造酵母的研究

以具有强发酵能力的酿酒酵母1605和产香能力好的苹果酒酵母E2为亲本,通过对原生质体融合条件的研究,得出以下结论:根据两亲本的生长曲线图确定两亲本在制备原生质体时的前培养时间为4h;在酶解温度35℃、蜗牛酶终质量分数为1%的条件下,最佳酶解时间为80min,此时,亲本菌株1605的原生质体形成率和再生率分别为92.4%和29.5%,亲本菌株E2的原生质体形成率和再生率分别为93.5%和30.7%;在60℃时,对亲本菌株1605的原生质体水浴灭活15min,即可完全抑制或钝化其原生质体活性。通过对融合子酿造苹果酒的感官和主要香气成分的分析,利用模糊综合评判法优选出8#菌株,该菌株具有产香能力好、发酵能力强的双亲优点,为优良的增香型苹果酒酵母菌株。     

嗜杀酵母用于啤酒生产的研究（摘要）

引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之     

嗜杀酵母的生物学特性及应用展望

嗜杀酵母能够分泌嗜杀毒素杀死特定的微生物。将嗜杀酵母作为工业生产用菌株,可以有效防止生产过程中的杂菌污染,净化发酵体系,保证发酵的正常进行;嗜杀毒素还可以制备成为抗真菌剂,用以抵制病原酵母及类酵母等微生物的侵染。综合论述了嗜杀酵母的分类学地位及生物学特性,嗜杀毒素产生和作用的机理,并阐述了环境因素对嗜杀酵母菌自身及其分泌嗜杀毒素的影响。     

嗜杀酵母的研究进展及其在酿酒工业中的应用

嗜杀酵母能够分泌毒素蛋白抑制或杀死敏感细胞,在发酵生产中利用其特性可以净化环境,提高产品的质量。文中介绍了嗜杀酵母的分布、作用机理以及嗜杀酵母质粒的提取和选育,并概述了嗜杀酵母在酿酒工业中的应用和研究进展。     

优良苹果酒酵母的筛选研究

采用本实验室保藏的10株酵母（P6、P8、P11、P15、P25、W38、W41、W41、W52和W65）为备选菌株,以专用啤酒酵母7^#和 葡萄酒酿酒酵母3^#为对照,通过系统试验,包括试验酵母菌落形态和感官评价、发酵能力比较和发酵所得苹果酒品质的评价,筛选出一株最佳苹果酒酿酒酵母W41,其发酵的原酒酒精度达133.0 mL/L,酒体澄清透明,具有苹果酒的典型风味.     

响应面法优化拟威尔嗜杀酵母Cyberlindnera mrakii WM1代谢产嗜杀因子的发酵条件

以保藏于本实验室的海洋酵母菌种资源库的酵母菌株Cyberlindnera mrakii WM1为研究对象,以人类条件致病菌白色假丝酵母Canidia albicans YTS-03为嗜杀毒素抑菌活性测试指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,对拟威尔嗜杀酵母WM1代谢产嗜杀因子的发酵条件进行优化。首先以接种量、发酵液p H、发酵温度和时间为自变量,确定其四个因素对嗜杀活性的抑菌效果影响显著,再对这四个因素进行响应面实验优化。获得WM1生长代谢产嗜杀因子的最佳发酵条件为:接种量8%,发酵液p H4.0,发酵温度21℃,发酵时间2.5 d。优化后的WM1酵母发酵液的抑菌圈的直径达到21.00 mm,比优化前（16.5 mm）提高27.3%;菌液浓度也达2.58×10⁸CFU/m L,比优化前（1.9×10⁸CFU/m L）提高了35.8%。同时,最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值相吻合,说明建立的回归模型是切实可行的。      

苹果酒酵母优良固定化载体的筛选

以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性、显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上。     

苹果酒原料及酵母对酿造的影响

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒。加入亚硫酸(120mg／L)于苹果汁中，24h后90％以上的游离SO2变为结合态，此后波动不大。研究显示，1．5‰的皂土澄清效果最好；鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁，酒液中可溶性固形物和还原糖少。果酒酵母1#的产酒率最高，残糖最少，挥发酸最少，而且滴定酸、pH的变化幅度较少。与浓缩果汁相比，鲜果汁酿造的酒中含有的香气成分如活性戊醇 异戊醇、正戊醇、正己醇、苯乙酸乙酯较多。     

苹果酒融合子综合性能的酵母优选研究

采用原生质体融合技术构建的增香型苹果酒酵母融合子P6、W1、W12、W38和3#菌株,全面研究了其发酵性能、抗逆性、凝聚性和海藻糖积累能力等性能指标,并得到了一株优良的苹果酒酵母融合子,为优质苹果酒的酿造和高品质专用苹果酒活性干酵母(Alcohol-fermention Active Dry Yeast,AADY)的研究和开发提供了理论依据。     

野生嗜杀白假丝酵母LFA418的产毒条件优化及其毒素粗提物特性

对1株分离自新疆楼兰葡萄酒厂野生白假丝酵母(Candida albicans)LFA418的嗜杀特征及其粗毒素特性进行研究。结果显示,C.albicans LFA418具有致死克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、Lachancea thermotolerans和葡萄牙假丝酵母(Candida lusitaniae)的嗜杀性。接种体积分数7%C.albicans LFA418到YEPD液体培养基中,25℃培养32 h,可以获得最大产量的嗜杀毒素;利用截留分子质量为8 000 D的透析袋制备的粗毒素,在温度分别-20、4℃时pH 4.2~4.6和pH 4.2时温度4~20℃具有嗜杀活性的稳定性。     

起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参数的研究

研究了起泡苹果酒的酿造工艺,通过发酵试验选出了最佳酵母“champagne”。同时对苹果原酒的脱苦及产气进行了探讨,并应用模糊数学对其结果进行感官评判。结果表明：添国0.3%的活性炭脱苦效果最好,原酒中加糖量为16g/L音,成品酒中的含气最佳为0.40MPa。     

不同初始酵母可同化氮浓度对苹果酒发酵过程中硫化氢生成量的影响

初始酵母可同化氮浓度和组成可影响对酿酒酵母发酵动力学和硫化氢生产。该研究旨在探讨苹果酒发酵过程中,初始酵母可同化氮浓度、发酵中氮源组成对抑制硫化氢及发酵动力学的影响。通过添加磷酸氢二铵调整初始酵母可同化氮浓度,酵母在低浓度、中浓度和高浓度下发酵苹果酒,测定发酵特性、硫化氢释放量及四种氮源组分。初始酵母可同化氮浓度与H2S释放（释放变化及总量）之间存在复杂关系,其中,H2S释放量最高的是中浓度处理,为288.25 μg/100 mL,而最低为高处理,为44.13 μg/100 mL。仅低浓度处理条件下,发酵速率[3.84 g/(d•L)]对H2S的生成速率[31.68 μg/(d•100 mL)]有极其显著影响（R2=0.95,P<0.000 1）。四种不同类型的YAN组分在发酵过程中的吸收和释放规律不同。该研究证实,YAN初始浓度对H2S的产生、动力学和每种类型YAN的摄取曲线都有决定性的影响,这表明在苹果酒发酵中,磷酸氢二铵是避免H2S释放的有效氮源。该试验为苹果酒工业发酵提供了理论基础。     

原生质体融合构建耐高温高产酒精酵母

选择化学药物和紫外灭活单亲原生质体为遗传标记,以0．01%的三唑酮和紫外照射h-1原生质体2min为遗传标记,采用四因素三水平正交试验确定了融合子LZ-3的浓醪酒精发酵工艺。浓醪发酵的最佳工艺条件是:料水比为1:2,糖化酶用量为400U/g原料,接种量为9%(V/V),初始pH值为5．5,在此条件下,以玉米粉的糖化醪为培养基,发酵72h,LZ-3的酒精产率为9．0%。