菜谷系列乳酸发酵饮料菌种特性及质优菌种筛选研究

以3种蔬菜和4种谷物为原料,以5种不同来源的乳酸发酵菌种为基础,研究了不同菌种及其组合在所选定的单一蔬菜及混合蔬菜、单一谷物及混合谷物基质中的生长特性并以此为依据进行菌种筛选.研究结果表明:同等条件下不同菌种的差异是明显的,而利用这种菌种间和对发酵基质利用上的差异并加以科学整合将能为菜谷系列乳酸发酵饮料的研发提供较为现实和优化的菌种和原料基础.     

豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。      

豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。     

乳酸发酵海藻酸钠果冻的研究

海藻酸钠水溶液中添加ＣａＨＰＯ４·２Ｈ２Ｏ，银耳浸汁，苹果汁等原剂，以保加剂亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种为发酵剂也酸发酵，利用发酵过程中的乳酸菌代谢产物乳酸和ＣａＨＰＯ４２Ｈ２Ｏ反应生成可溶性的乳酸钙，乳酸钙和海藻钠形成海藻酸钙凝胶的原理，制得了乳酸发酵海藻酸钠果冻，本研究初步探讨了乳酸发酵海藻酸钠果冻的制作工艺及发酵过程特征，确定了海藻酸钠果冻，海藻酸钠，ＣａＨＰＯ４２Ｈ２Ｏ的最适用量，菌种的     

菜谷系列乳酸发酵饮料工艺与发酵配套工业化条件

在菌种筛选的基础上,进一步对菜谷原料的处理工艺、发酵条件、风味口感以及产品质量稳定性等相关配套条件进行深入研究,优化并建立工艺技术成熟、品种花色多样和色、香、味俱佳的菜谷类乳酸发酵系列产品的生产工艺并具备指导产品的工业化生产的条件.     

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明,采用乳酸菌10%、蔗糖4%、葡萄糖3%的培养液,在不同发酵时期,25~37℃不同温度控制发酵,辣椒粉产酸、口感俱佳。     

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

探讨了香椿芽接种乳酸菌,低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d,且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。     

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

探讨了香椿芽接种乳酸菌,低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d,且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。      

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

本文探讨了香椿芽接种乳酸菌低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法20d以下降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值从传统方法的7×10-6以上降至1×10-6以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%,发酵温度30℃。     

乳酸发酵花生乳饮料的研究

研究乳酸发酵花生乳饮料的生产工艺，对提取、煮浆、发酵、风味调配、产品稳定性进行了研究，确定了适宜的工艺参数。     

番茄汁乳酸发酵饮料的研究

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。     

乳酸发酵胡萝卜脯的研究

介绍了以胡萝卜为原料,经乳酸发酵后再制成果脯的方法。并对原材料、发酵材料、乳酸胡萝卜脯的一些理化指标如酸、可溶性糖、VC、NO2-及氨基酸含量作了测定和比较,结果表明,产品不但具有乳酸发酵的独特风味,而且具有丰富的营养和一定的保健作用。     

鸡蛋乳酸发酵饮料的研究

以鸡蛋液为主要原料,加入一定量的牛乳、糖类,将所得原料进行乳酸发酵制作饮料.研究确定了蛋液的杀菌条件;通过发酵及品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制;提出了最佳工艺流程;由于饮料易发生分层、沉淀等现象,选用黄原胶作为稳定剂,摸索并确定了一些工艺条件,成功地解决了稳定性问题.     

乳酸发酵萝卜脯的研究

介绍了以萝卜为原料,经乳酸发酵后再制成果脯的方法。并测定了原材料、发酵材料和乳酸发酵萝卜脯的一些理化指标,如酸、可溶性糖、VC、NO2-及氨基酸含量。结果表明,产品不但具有乳酸发酵的独特风味,而且具有丰富的营养和一定的保健作用。     

西番莲乳酸发酵饮料的研究

本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵.通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数.结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品.     

西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究

选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria) 嗜热链球菌(Streptococcus Thermopiles)(1：1)作为菌种，以西红柿为原料，利用乳酸菌发酵研制成一种新型乳酸发酵饮料。确定了种子的扩培条件，温度与发酵周期的关系：综合研究了接种量、温度、初始pH值等因素，确定了主要工艺参数；给出了工艺流程。通过该工艺生产出的饮料，具有西红柿汁及乳酸发酵具有的独特香气。     

浅谈苹果酸——乳酸发酵

在苹果酸－乳酸发酵的过程中细菌起的作用比酵母菌大得多。可以用控制苹果酸－乳酸发酵是否继续下去或终止其发酵的方法来改善和修饰葡萄酒的风味。一些可靠的、能够引发苹果酸－乳酸发酵的细菌现已被广泛地使用。在一定程度上,使用它们比使用活性干酵母更方便一些。1 在苹果酸－乳酸发酵期间会发生什么在成熟的葡萄中主要的酸是酒石酸和苹果酸。而未成熟的葡萄中苹果酸占主导,苹果酸是一种比较尖锐、强渗透力的酸,经常会使人想起青苹果,它也是苹果中的主要酸分。在苹果酸－乳酸发酵过程中,细菌使得这种尖锐的苹果酸转化成较为柔和的乳…     

茶风味乳酸发酵香肠的工艺研究

以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件.结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3～4 min,茶叶浸提液与猪肉质量比为4:6(W:W),白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%;最适工艺条件为:乳糖添加量0.75%、接种量为4%、发酵温度37℃、发酵时间12 h.该产品具备天然茶叶清新风味,色泽均匀,有发酵型乳酸香肠特有的酸味,润滑的质构,口感舒适,质地较紧密,细腻.