气调箱贮藏对鲜切黄瓜品质的影响及对假单胞菌的抑制作用

鲜切黄瓜在国内外具有很大的消费市场,但在贮藏期间极易受微生物污染而腐败变质。变形假单胞菌是低温贮藏条件下导致鲜切黄瓜腐败的主要微生物之一。该研究以变形假单胞菌为实验菌株,接种至鲜切黄瓜表面后,探讨3%O2、7%CO2气调箱贮藏对菌株生长和侵染情况,对黄瓜细胞壁降解和细胞壁降解引起的生理生化变化的影响。结果表明,与对照组相比,3%O2、7%CO2气调贮藏抑制了变形假单胞菌的生长,保持了细胞壁的完整性,延缓了原果胶的降解,降低了纤维素酶活性,抑制了β-半乳糖苷酶活性的增加和可溶性果胶的产生,从而保持了硬度,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了鲜切黄瓜的外观和色泽。总之,3%O2、7%CO2气调箱贮藏抑制了由变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜细胞壁的降解,延缓了腐败变质。     

不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果

为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以“荷兰15号”马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装,4 ℃贮藏,测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30% CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此,CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质。     

气调包装冷鲜鱼肉的菌相分析

正通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响,分析形成原因。结果表明:在4℃条件下,气调包装的鲜鱼肉冷藏品质最好,对H2S菌、假单胞菌等抑制效果最佳;贮藏15天后摘要:通过研究比较气调包装、真结果表明:在4℃条件下,气调包装的鲜基氮含量最低,仍在二级鲜度范围内,货和假单胞菌,而气调包装对西瓦式菌具有关键词:气调包装;冷鲜鱼肉;菌相     

鲜切水芹贮藏期间微生物生长模型及货架期预测

利用选择性培养基进行鲜切水芹贮藏期菌相分析,发现假单胞菌属是其贮藏期优势菌。保鲜袋挽口包装的鲜切水芹在22 ℃贮藏8 d,假单胞菌数量即达到106 CFU/g,低温贮藏有助于抑制假单胞菌的生长繁殖。修正的Gompertz模型能有效地拟合出4 ℃和22 ℃条件下假单胞菌属细菌的动态变化,偏差度和准确度分析表明所建立的模型是有效的。鲜切水芹于低温贮藏3 d后置于常温（22 ± 1） ℃贮藏时,叶绿素和木质素动态变化符合一级模型,在实际应用中,可根据腐败菌的生长速率来预测鲜切水芹的货架期。     

鲜切草鱼脊肉品质变化及假单胞菌生长预测模型

以鲜切草鱼脊肉为研究对象进行感官评定,用食品安全快速检测仪测定挥发性盐基氮的变化,并用SAS软件构建假单胞菌生长预测模型。结果表明,挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加,感官评分随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降,修正的Gompertz方程对不同贮藏温度下假单胞菌的生长预测模型拟合度较好。采用平方根模型拟合试验温度范围内温度与最大比生长速率、温度与延滞期的关系,线性关系良好。结论:采用挥发性盐基氮、感官评定指标可有效地反应鲜切草鱼脊肉的品质变化,建立的模型对0²0℃范围内鲜切草鱼脊肉中假单胞菌预测效果较好。     

不同二氧化碳比例气调对冷鲜鸡肉中荧光假单胞菌的抑制作用

为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为 103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,设置各组气调比例：M1组（V（CO2）∶V（N2）＝0∶100）、M2组（V（CO2）∶ V（N2）＝20∶80）、M3组（V（CO2）∶V（N2）＝40∶60）、M4组（V（CO2）∶V（N2）＝60∶40）,以托盘包装作 为对照,在（4±1）℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、pH值、挥发性盐基氮和腐胺 含量的变化。结果表明：荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升,随二氧化碳体积 分数的升高而下降;凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高,即M4组气调包装盒的凹陷 程度显著高于其他3 组（P＜0.05）,影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性 差异（P＞0.05）,在贮藏9～12 d之间,挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异（P＞0.05）,能达到同样的保鲜 效果。此外,同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看,在（4±1）℃贮藏条件下,20%～40%体积分数的二 氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。     

热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题,本研究探讨45℃热处理3 min联合真空包装和30%CO2+70%N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明：热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升,显著抑制丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力（P<0.05）,有效维持总酚、抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）和淀粉含量,抑制细菌菌落总数的增长,保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上,热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质,抑制微生物生长以及褐变酶活性,从而延长鲜切马铃薯货架期。     

褪黑素和短波紫外联合处理对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响

摘要：目的：褪黑素和紫外照射(ultraviolet C, UV-C)处理能有效抑制鲜切麻竹笋褐变、腐烂等品质劣变现象。本研究拟进一步探究两种处理方式对麻竹笋香气的影响。方法: 利用气相色谱离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)对麻竹笋挥发性香气进行分析。结果：GC-IMS检测结果结合表明麻竹笋挥发性成分以醇、醛和酯为主。鲜切麻竹笋中鉴定出70种挥发性化合物,包括18种醇、9种醛、4种酮、9种烯烃、10种酯、3种酸和7种其他挥发性化合物。紫外照射和褪黑素处理显著抑制鲜切笋发酵过程并且改变挥发性酯的种类和含量,导致2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸甲酯、丁酸丙酯明显积累。与单独紫外照射或褪黑素处理不同,联合处理可以提高反式2-丁烯乙酯、2-辛醇、3-甲基戊醇、丙酸含量,并抑制发酵过程中不良风味如对甲酚的积累。3-甲基吲哚、安息香醛、对甲酚、反式-2-庚烯醛可以作为判别不同处理贮藏麻竹笋的主要特征性标志物。结论：本文初步探究了褪黑素联合紫外处理对鲜切麻竹笋风味物质的影响,为鲜切麻竹笋保鲜提供理论支撑。     

不同包装方式对冷鲜鸡肉微生物菌群多样性的影响

为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响,本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明,在4℃冷藏期间,MAP,VP和N₂包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高,贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属,说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比,MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%,而N₂组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大,三种包装均能抑制不动杆菌属的生长,气调包装对假单胞菌属抑制效果较好,而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果,本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。     

鲜切苦菊、生菜和紫甘蓝上假单胞菌的分离鉴定及其噬菌体的初步筛选

鲜切蔬菜是人类摄取矿物质和维生素的重要来源,假单胞菌是鲜切蔬菜上的主要腐败菌.为了控制鲜切蔬菜中假单胞菌的污染,该研究采用假单胞菌培养基和16S rRNA基因序列分析,对鲜切苦菊、生菜和紫甘蓝中的假单胞菌进行分离鉴定,筛选得到2株铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginonas)、1株荧光假单胞菌(Pseu...     

气调包装的调理啤酒鲈鱼片在微冻贮藏过程中的微生物群落多样性分析

为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和－3?℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4?℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明：鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）;真空包装的未调味鲈鱼片在4?℃贮藏过程中微生物多样性比在－3?℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第4天时,开始出现了索丝菌属（Brochothrix）等常见的腐败微生物,到第10天时,索丝菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属（Shewanella）,造成鲈鱼片彻底腐败变质;气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属（Psychrobacte）,造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及－3 ℃贮藏可以有效延长产品的货架期。     

Effect of vacuum-steam-vacuum treatment on microbial quality of whole and fresh-cut cantaloupe

Minimally processed fruits and vegetables have a limited shelf life because of deterioration caused by spoilage microflora and physiological processes. Cutting may increase microbial spoilage of fruits through transfer of microflora on the outer surfaces to the interior tissue. The objectives of this study were to use the vacuum-steam-vacuum (VSV) process to reduce indigenous spoilage microflora on the surface of cantaloupes and to investigate the effects of such treatments on transfer of spoilage microflora from the cantaloupe surface to the fresh-cut melon during rind removal and cutting. Whole cantaloupes were treated in the VSV processor, and fresh-cut pieces prepared from treated and control samples were stored at 5 and 10 degrees C for up to 9 days. Presence and growth of mesophilic bacteria, yeasts and molds, and Pseudomonas spp. were determined in fresh-cut samples during storage. Texture and color (CIE L*, a*, and b*) also were measured during storage. VSV treatment resulted in a 1.0-log reduction of aerobic mesophilic bacteria, a 2.0-log reduction of yeasts and molds, and a 1.5-log reduction of Pseudomonas spp. on cantaloupe surfaces. VSV treatment significantly reduced transfer of yeasts and molds and Pseudomonas spp. from whole cantaloupe surface to fresh-cut pieces during preparation (P < 0.05). Texture and color of the fresh-cut pieces prepared from the VSV-treated whole melons were similar to those of the controls. The results of this study indicate that the use of the VSV process to reduce the surface populations of yeasts and molds and Pseudomonas spp. on whole cantaloupes will reduce subsequent transfer of these microbes to fresh-cut pieces and enhance the microbial quality of the fresh-cut product.     

Effect of ripeness at processing on fresh-cut 'Flor de Invierno' pears packaged under modified atmosphere conditions

The effects of ripeness at processing and packaging conditions on respiration, microbiological stability as well as colour and firmness of fresh-cut 'Flor de Invierno' pears were evaluated throughout storage. Although a 2.5-kPa O₂ + 7-kPa CO₂ atmosphere led to an inhibition of ethylene synthesis and carbon dioxide production compared with non-modified atmosphere packaging, the more advanced the ripeness stage at processing, the higher the physiological activity and thus, the higher production of carbon dioxide, ethylene and ethanol. A 2.5-kPa O₂ + 7-kPa CO₂ atmosphere inhibited bacterial growth, yeast and mould proliferation in mature-green pears but fast microbial growth was observed especially on ripe pears, under both packaging conditions. In conclusion, the shelf-life of ripe pears was reduced by increased respiration response to processing and accelerated microbial spoilage. Instead, pears processed in a partially ripe stage were suitable for conservation while gathering desired sensory attributes. Therefore, for commercial purposes, a shelf-life of 10 days was suggested for partially ripe fresh-cut pears packaged under a 2.5-kPa O₂ + 7-kPa CO₂ atmosphere.     

不同包装方式下冷鲜青虾的菌群多样性分析

对青虾采用两种包装方式：托盘包装和气调包装（体积分数50% CO2＋50% N2）,在4?℃条件下贮藏6?d,测定菌落总数和挥发性盐基氮含量,确定不同包装方式下青虾的货架期;随后利用16S?rDNA扩增子测序对两种包装方式下青虾微生物多样性进行研究,比较其菌相变化,确定其变化规律。结果表明：托盘包装组和气调包装组的货架期分别为2?d和4?d;且两种包装方式下变质青虾的菌群结构有较大差异,在托盘包装方式下,优势菌群主要以不动杆菌、黄杆菌和希瓦氏菌为主,是普通低温贮藏时造成青虾腐败的主要菌群;采用气调包装后,黄杆菌和希瓦氏菌数量大大降低,假单胞菌成为主要优势菌群;体积分数50%?CO2＋50%?N2气调包装能抑制托盘包装时优势腐败菌的增殖,从而延长货架期;而假单胞菌有较强的耐受力,成为新的优势腐败菌。研究结果为保障青虾的质量安全提供了理论依据。     

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。     

模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质。低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质。本实验选择在冷链温度条件下（10 ℃）以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化。结果表明：不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度（equivalent umami concentration,EUC）和C8挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组。综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食。本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考。     

膜包装鲜切蔬菜中主要腐败菌的分离与鉴定

以胡萝卜、紫甘蓝和西兰花膜包装鲜切菜为研究对象,分析3种鲜切菜贮藏期间的主要腐败菌类,探讨不同样品来源和贮藏温度对主要腐败菌数量的影响。采用标准平板活菌计数法,对引起鲜切菜腐败的主要细菌、酵母菌和霉菌的菌落总数进行测定,并利用微量生化反应鉴定技术确定主要腐败菌的种类。研究结果表明,细菌是污染鲜切菜的主要微生物。对于胡萝卜鲜切菜,不同样品来源之间对细菌菌落总数的影响差异显著(P<0.05),不同样品来源对3种成品鲜切菜主要细菌数量影响差异均不显著(P>0.05)。贮藏温度对鲜切菜的微生物数量影响较大,低温可较好地抑制鲜切菜中微生物的生长。胡萝卜鲜切菜中的主要腐败菌为嗜麦芽糖寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的69%～75%和59%;紫甘蓝鲜切菜中的主要腐败菌为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的66%～70%和62%;西兰花鲜切菜中的主要腐败菌为皱纹假单胞菌(Pseudomonas corrugata),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的72%～77%和70%。3种鲜切菜中主要腐败细菌均是嗜冷菌。     

高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性的影响

以空气包装的鲜切莴苣为对照,研究了60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间呼吸强度和酶活性的变化。结果表明:高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性影响显著,60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装显著抑制鲜切莴苣的呼吸,且100%O2气调包装的抑制效果优于60%O2﹢20%CO2﹢20%N2气调包装;60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装促进SOD酶活性的上升、抑制O2-.生成量的增加和PPO、PAL酶活性的上升。