不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分

为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78¹7.78),其次是苦味(7.33¹3.53)、咸味(3.83¹2.39),差异明显的涩味(0.11⁷.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0¹.89)、苦味回味(0¹.03)和涩味回味(0⁰.38),因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象。结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田<池塘,体肉:稻田>池塘,性腺:稻田♂>池塘♂,稻田♀<池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全>1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。      

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉（二者分别为2270、2016 mg/100 g）,两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著（p=0.01）优于TF蟹肌肉。      

早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析

通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值。结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84%、14.95%、9.15%,粗脂肪含量为0.73%、1.02%、20.68%;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10%、15.03%、8.18%,粗脂肪含量为0.93%、1.57%、34.62%,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉。蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37。蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47mg/100g高于蟹肉部分。早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高。雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99%、77.87%、47.24%,都高于雌蟹。早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全。     

微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质比较

探究微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质上的差异,从外部形态、感官评价、可食部分含量及其常规营养成分4个方面进行比较。结果显示:1)外部形态方面,阳澄湖养殖河蟹甲壳长、甲壳宽和体厚稍高于微山湖养殖河蟹,差异均不显著(P0.05);2)感官评分方面,阳澄湖养殖河蟹在整体色泽、气味、肝胰腺和性腺组织结构紧密程度均优于微山湖养殖河蟹,但色泽和气味方面差异不显著(P0.05),而结构紧密程度差异显著(P0.05);3)在可食部分含量方面,阳澄湖养殖河蟹大多数指标要优于微山湖养殖河蟹,但出肉率低于微山湖养殖河蟹;4)可食部分常规营养成分方面,阳澄湖养殖河蟹肌肉和肝胰腺中蛋白质、脂肪含量均比微山湖养殖河蟹高,水分和灰分含量均比微山湖养殖河蟹低;阳澄湖养殖河蟹性腺中蛋白质含量比微山湖河蟹高,脂肪、水分和灰分含量比微山湖养殖河蟹低。结果表明:阳澄湖养殖河蟹品质总体上要优于微山湖养殖河蟹,但在出肉率方面,阳澄湖养殖河蟹要低于微山湖养殖河蟹。     

8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响

为探讨8‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对8‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在8‰低盐度海水和淡水(盐度为0‰)中饥饿暂养三周,测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数,及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,并结合感官评价综合分析其滋味品质。结果表明,经3周的暂养后8‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约5%和2%,与暂养前相比淡水组水分下降,海水组上升。海水组与淡水组蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占50%以上,鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加。EUC值的结果表明,8‰低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高,淡水组第二周高于8‰低盐度海水组。经过1~2周的8‰低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味,感官评价的结果表明经8‰低盐度海水暂养的雌蟹在第二周后评价最佳。     

不同囤养阶段雌性中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成的比较

以三种规格[一级蟹(120±5.00 g)、二级蟹(100±5.00 g)、三级蟹(80±5.00 g)]雌性中华绒螯蟹为对象,通过索氏抽提法和气相色谱法对不同囤养阶段中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成进行分析。结果表明:三种规格中华绒螯蟹囤养阶段体肉脂含量与对照组比较,呈下降趋势。在囤养阶段,三级蟹体肉脂含量呈下降趋势;二级蟹脂含量先下降后上升,第3阶段达最大;一级蟹脂含量先下降后上升,第2阶段达最大。三种规格中华绒螯蟹囤养第4阶段检测出的脂肪酸种类最低(二、三级蟹(14～22种);一级蟹(10～23种))。饱和脂肪酸(SFA)中主要是棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0);单不饱和脂肪酸(MUFA)中含量最高的是油酸(C18:1),其次是棕榈油酸(C16:1);多不饱和脂肪酸(PUFA)中C18:2ω6、C20:5ω3 (EPA)和C22:6ω3 (DHA)三种脂肪酸含量占主要地位。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例和EPA+DHA值作为评价指标,三种规格的中华绒螯蟹囤养到第二阶段体肉最适合食用,且一级蟹对人体健康更有利。以油酸的含量作为营养品质评价指标,囤养第2阶段的中华绒螯蟹体肉具有较好的营养品质。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清酶的影响

以中华绒螯蟹为材料,研究诺氟沙星、氧氟沙星和恩诺沙星3种喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清免疫酶指标的影响。以5mg/kg体重注射中华绒螯蟹,定期测定血清酚氧化酶(PO)、过氧化物酶(POD)、碱性磷酸酶(ALP)、溶菌酶(LSZ)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶酶(ALT)的活力。结果表明:注射药物后,PO、POD、ALP、LSZ、SOD活力均显著提高(P0.05),其中恩诺沙星试验组影响极为显著(P0.01),随后逐渐下降,至96h与对照组基本相同;AST和ALT活力在试验期间均显著降低(P0.05)。上述结果表明喹诺酮类药物以5mg/kg体重剂量注射对中华绒螯蟹血清免疫酶无明显不良影响,对脏器无损害,此浓度的喹诺酮类药物对中华绒螯蟹有免疫促进作用。     

基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分

采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3-甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2-甲基丁醛。      

不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响

目的 探究不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响。方法 以中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）为原料,采用4种不同热加工方式（蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮、高温高压）对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的TM粗蛋白进行体外消化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS–PAGE）、免疫印迹（Western blotting）和抑制性酶联免疫吸附测定（Inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA）等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果 结果显示,与未处理的样品相比,普通蒸煮处理后TM的消化稳定性及致敏性没有明显变化（P>0.05）;超声波结合蒸煮、反压蒸煮以及高温高压处理对TM降解具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也显著降低（P<0.05）。结论 实验中反压蒸煮与高温高压处理对致敏性消减的效果较好。本实验为过敏原消减机制的研究和低致敏性水产品的开发提供了理论依据。     

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区 中华绒螯蟹中关键气味物质

目的 分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法 采用7个MonoTrap RCC18 吸附子在100 ℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果 雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种“关键气味物质”,其中6种为“主要关键气味物质(MKOCs)”(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。     

电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用

采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现,特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4 个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立建模的方法,分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型,无论是单部位还是多部位模型,对非阳澄湖蟹样的拒绝率均为100%。采用偏最小二乘-判别分析法建立了中华绒螯蟹的等级评定模型,特级、1级、2级蟹样的偏最小二乘-判别分析模型相关系数均在0.90以上,采用上述模型可100%正确识别16 个未知蟹样的等级。     

Effects of 3 Feeding Modes on the Volatile and Nonvolatile Compounds in the Edible Tissues of Female Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis)

To reveal the impact of different feeding modes on the flavor quality of female Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) this study was conducted to compare the sensory evaluation scores, flavor compounds in meat and hepatopancreas of female E. sinensis fed with 3 feeding modes, that is, natural diets (NDs), traditional diets (TDs), and formulated diets (FDs). The result showed that crabs fed with ND had significantly lower sensory scores than the other 2 feeding modes in both edible tissues. The odor and taste profiles were evaluated by Electronic nose (E‐nose) and tongue (E‐tongue) techniques, respectively; results of perchloric acid showed each edible tissue had significant differences among the 3 modes. Contents of volatile compounds were measured by Headspace‐solid phase micro extraction combined with gas chromatography‐mass spectrometer. A total of 35 and 44 volatile compounds were identified in meat and hepatopancreas, respectively. ND mode of meat had the highest relative odor activity value (ROAV) summation among the 3 diet modes. TD mode of hepatopancreas had significantly higher ROAV summations. Based on the analysis of free amino acids and 5′‐nucleotides, nonvolatile compounds were evaluated by equivalent umami concentration (EUC) and taste active values (TAVs) methods. For both meat and hepatopancreas, TD had the highest contents of umami amino acid, as for the 5′‐nucleotide, FD had the highest 5′‐inosin monophosphate concentrations. Overall, the EUC and TAVs of TD were higher than that of FD, whereas ND mode had the lowest values in the 2 edible tissues. In conclusion, TD mode had the best performance in terms of sensory evaluation, ROAVs of aroma‐active compounds, and nonvolatile active compounds.     

Biogenic and volatile amines in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) stored at different temperatures

Biogenic amines, total volatile base nitrogen (TVB‐N) and trimethylamine nitrogen (TMA‐N) concentrations in the muscle of postmortem Chinese mitten crab stored at 4 and 20 °C were studied. Among five biogenic amines, histamine, tyramine, tryptamine, putrescine and cadaverine, histamine was the main biogenic amine formed during the storage time and reached highest levels of 91.22 mg kg^?1 after 72 h at 4 °C and 181.23 mg kg^?1 after 24 h at 20 °C. Histamine could be used a safety index for crab. The levels of other biogenic amines were less than 10 mg kg^?1 and fluctuated with storage time. TVB‐N and TMA‐N levels did not change greatly throughout 72 h storage at refrigerated temperature. TVB‐N and TMA‐N were not considered to be reliable indicators of the freshness of crab.