11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响

以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中。以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪肉肠品质的影响。采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%。通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽。     

11S球蛋白水解产物功能特性及其对猪肉肠质构影响

以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用菠萝蛋白酶对其水解,研究不同水解度酶解产物的持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性;结果表明,水解度为5%时11S球蛋白酶解产物吸油性、持水性、乳化活性最高;并将不同水解度酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度5%酶解蛋白可明显改善猪肉肠质构特性。     

7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响

以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解。研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高。并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性。     

大豆7S球蛋白和11S球蛋白的研究

主要阐述了大豆7S球蛋白和11S球蛋白的分离富集方法及其主要特性。     

Thanh法提取7S、11S球蛋白功能特性的研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,系统地比较了它们的功能性质的差异。结果表明:SPI、7S及11S的功能特性之间存在较大差异,11S球蛋白具有较强的凝胶性、吸油性和溶解度;7S球蛋白具有较高的持水性和乳化性。     

Thanh法提取7S、11S球蛋白功能特性的研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,系统地比较了它们的功能性质的差异。结果表明:SPI、7S及11S的功能特性之间存在较大差异,11S球蛋白具有较强的凝胶性、吸油性和溶解度;7S球蛋白具有较高的持水性和乳化性。      

大豆7S和11S球蛋白的结构和功能性质

主要介绍大豆７Ｓ和１１Ｓ球蛋白的结构和功能性质，大豆蛋白质各个成分的分子量有所不同，按超速离心分离系数可分为２Ｓ，７Ｓ１１Ｓ和１５Ｓ４个组份。７Ｓ组份占总蛋白质的３０．９％，它是由４种不同大豆蛋白民组成，１１Ｓ组份占总大豆蛋白质的４１％，而且都是单一的１１Ｓ球蛋白，１１Ｓ球蛋白的等电点为ｐＨ４．６４。     

大豆7S球蛋白和11S球蛋白的研究

主要阐述了大豆 7S球蛋白和 1 1S球蛋白的分离富集方法及其主要特性。     

pH对大豆7S、11S球蛋白功能特性影响

通过pH对大豆7S、11S球蛋白影响进行比较和分析,结果表明,随pH变化,大豆7S、11S球蛋白溶解度和乳化性变化趋势相同,即在等电点处值最小,偏离等电点区域则逐渐增大;且起泡性和起泡稳定性随pH升高呈上升趋势;而乳化稳定性则随pH升高呈下降趋势。     

射流空化对大豆11S球蛋白结构和功能特性的影响

以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解度、乳化特性、起泡特性)的影响。结果显示:在射流空化处理下,2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长(λ_max)随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势,荧光强度呈先升高后降低的趋势,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λ_max均大于2 g/100 mL;2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角,在处理末期,β-转角向α-螺旋转变,无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显;5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构,在处理末期,无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变;两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势,二硫键含量呈现先下降后升高的趋势;11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善,且5 g/1...     

大豆7S 球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用

本研究以大豆为原料提取7S 球蛋白,并对其进行酶法水解。以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标,比较添加不同水解度和不同添加量的7S 酶解蛋白对猪肉肠品质的影响。采用二因素三水平正交试验,确定肉肠专用比,蛋白的最佳工艺参数为7S 球蛋白水解度为11%、添加量为1.5%。     

酶解时间对葵花11S球蛋白结构和功能性质的影响

以脱脂后的葵花籽粕为原料制备了葵花11S球蛋白,并利用碱性蛋白酶Alcalase酶解(控制酶解时间30、60、90、120 min)制备4种酶解产物,探讨酶解时间对酶解产物蛋白质结构和功能性质的影响。凝胶色谱分析结果表明,酶解产物的相对分子质量显著下降;圆二色谱分析结果表明,酶解产物的无规则卷曲结构增加;功能性质分析结果表明,酶解产物在p H 2~9范围内可溶性氮含量达80%以上,短时间酶解产物的起泡性和乳化性提高,但长时间酶解导致产物的泡沫稳定性和乳化性下降。     

大豆分离蛋白亚基及7S/11S比例对肉肠品质的影响

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠?聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种添加到肉肠中,通过测定肉肠品质(质构、凝胶强度、得率),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对肉肠品质参数的影响显著程度各不相同。其中α-亚基和A3酸性亚基与肉肠的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著负相关性;β-亚基与肉肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著正相关性,与弹性呈现极显著的正相关性;7S/11S与肉肠的弹性呈现极显著的正相关性,与咀嚼性和凝胶强度均呈现显著的正相关性,但与硬度的相关性不显著,与得率呈现显著的负相关性。     

响应曲面法优化转谷氨酰胺酶改性11S球蛋白水解物的研究

以大豆11S球蛋白为原料,对微生物转谷氨酰胺酶聚合大豆11S球蛋白的酶解产物进行研究。利用响应曲面法(RSM)分析建立二次回归模型,对加酶量、反应时间、反应温度和pH值4因素进行优化组合。确定聚合的最佳工艺条件为反应温度35℃,加酶量21.12U/g,反应时间2.4h,pH6.1。在最佳工艺条件下,聚合后产品的表面疏水性最低可达到20.45,其溶解性能大大提高。