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以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、猪肉和食盐的添加量分别为4.05,28.90,0.51g,辣椒与花椒配比为1∶1,料酒为5mL时,柚子皮肉酱达到较好的口感。经过最优条件下的验证试验,感官评分为98分,接近理论值98.99分。在此条件下,制作出的柚子皮肉酱颜色鲜亮,油润,有光泽,香气浓郁,具有明显的柚子皮和肉特有风味。成品微生物检测结果均符合国家标准。 相似文献
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豆豉牛肉酱食品工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的功能性方便食品-豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉、大豆组织蛋白、豆豉的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数. 相似文献
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四川芽菜历史悠久、营养丰富,具有广阔的市场前景。文章介绍了四川芽菜的历史和分类,并从其加工工艺和管理现状着手,分析了其发展过程中存在的问题,提出了相应的解决办法,论述了四川芽菜的发展趋势。 相似文献
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为了开发石榴花的加工利用,以石榴花、猪肉为原料,通过模糊数学感官评价与响应面优化试验的结合,对石榴花肉酱的配方进行了优化。结果表明,石榴花肉酱的最佳配方为石榴花主料占比60.0%、菜籽油35.0%、豆瓣酱25.0%、辣椒粉15.0%、花椒粉2.0%和白糖3.0%。按此配方制成的石榴花肉酱色泽红润,有光泽,风味浓郁,咸、鲜、麻、辣适口,香气纯正,石榴花清香、肉香及调味料融合协调,石榴花脆嫩可口,酱体呈半固体状态,理化及微生物指标均符合要求,具有良好的接受度和市场开发前景。综上所述,以石榴花为主要原料加工石榴花肉酱的可行性较强,不仅扩充了调味酱的种类,而且拓宽了石榴花深加工利用的方向。 相似文献
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文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。 相似文献
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《四川旅游学院学报》2014,(4)
以襄阳特产大头菜和鸡肉为主要原料,通过单因素试验研究大头菜的浸泡脱盐时间、植物油的添加量、自制面酱的调制比例得出最佳效果,并以感官评价为依据,运用L9(33)正交试验筛选出主要原料的最优加工配方,即大头菜∶鸡肉∶自制面酱为5∶3∶4。产品成棕褐色,料质光泽,咸甜适中,有襄阳大头菜特有的风味和鸡肉香味,符合消费者对食品美味营养的新需求,同时为襄阳传统特产大头菜深加工提供新的思路。 相似文献
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从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90%以上。通过16SrDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus subtilis subsp.subtilis。LAB-YC-28较其他4株菌更适于制作低盐芽菜。研究确定芽菜低盐腌渍工艺条件是在25℃条件下,接种5%的以LAB-YC-28制作的发酵剂,腌渍6天,添加6%的食盐,腌渍产品色泽鲜艳,香气纯正,脆嫩可口,pH值为3.46~3.64,总酸度(以乳酸计)为0.75%±0.08%,亚硝酸盐含量为(1.528±0.122)mg/kg。低盐腌渍工艺是降低工厂废水排放量,减少人体食盐摄入量的有效措施。 相似文献
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