小麦胚的稳定化

本文研究了高压蒸汽对小麦胚（以下简称wg)的稳定效果，结果表明此工艺可有效的稳定新鲜wg。38℃下进行加速储藏实验，处理过的wg样玫过氧化值上升缓慢，一个月后分别为85mgKOH/100g wg和13.4meq I2/kg wgo，感官上无哈味；而对照样则在十天左右即达到128mgKOH/100g wg和70.7meq I2/kg wgo，感官上有较强的哈味。对wg的营养价值：必须氨基酸，wg油（wgo)和生育酚（VE)进行研究，进而发现稳定化的wg的必须氨基酸和wgo与对照样wg的相比没有显著区别，而前者的超临界萃取wgo所含的VE较后者的高18.5%。     

小麦胚的稳定化处理方法

介绍了小麦胚不宜储存的原因及6种稳定化处理方法,并介绍了安徽省东方面粉厂的成功经验。     

小麦胚稳定化处理研究

本文在参考国内外有关小麦胚稳定化处理的文献基础上,对小麦胚的稳定化处理进行了综述,并列举了几种稳定化方法。     

小麦胚加工储藏稳定化研究

探讨了小麦胚加工储藏稳定化方法。麦胚经过用蒸汽蒸煮30min、90℃微波处理3min、添加0．2％麦胚量的抗氧化剂异抗坏血酸钠、采用真空包装等综合处理的方法可大大延长麦胚的储藏期。经加工配制的麦胚片固体饮料的储藏稳定性较好，储藏期1年的过氧化值仅为18．6meq／kg。     

脱脂麦胚蛋白的制取和理化及其功能特性的研究

本文用碱提取后等电点沉淀法制取了脱脂麦胚蛋白 ,并对其理化和功能特性进行了研究。结果表明 :脱脂麦胚蛋白氨基酸含量高达 2 6 .793g/ 10 0g ,且种类齐全 ,八种必需氨基酸含量均较高 ;脱脂麦胚蛋白的等电点为 4 .0 ,pH >6 .0时蛋白质溶解指数NSI值可达 70 % ,具有较高的溶解度 ;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ES与牛血清白蛋白近似 ,并略高于酪蛋白 ;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC ,其泡沫稳定性FS稍差 ,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服 ;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR ,在pH=8.0和温度 70℃时有最高持水性。     

小麦胚加工储藏稳定化研究

探讨了小麦胚加工储藏稳定化方法。麦胚经过用蒸汽蒸煮 30min、 90℃微波处理3min、添加 0 2 %麦胚量的抗氧化剂异抗坏血酸钠、采用真空包装等综合处理的方法可大大延长麦胚的储藏期。经加工配制的麦胚片固体饮料的储藏稳定性较好 ,储藏期 1年的过氧化值仅为 18 6meq/kg。     

小麦胚微波稳定化工艺参数初探

研究了微波功率、处理时间、小麦胚原料水分对小麦胚的脂肪酶活力及其储藏稳定性的影响。结果表明,微波处理可钝化小麦胚的脂肪酶,有利于小麦胚的储存;水分在微波稳定小麦胚过程中起着重要的作用,适当提高水分有助于小麦胚吸收微波能量,加快酶失活速率,提高小麦胚储藏稳定性。     

脱脂麦胚蛋白功能特性的研究

以脱脂麦胚蛋白为材料,研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为４．０,ＰＨ〉６．０时蛋白质溶解指数ＮＳＩ值可达７０％,具有较高的溶解度;脱脂麦胚蛋白的乳化活性ＥＡ和乳化稳定性ＥＳＧ民牛血清白蛋白近似,并略高于酪蛋白;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性ＦＣ,其泡沫稳定性ＦＳ稍差,但可通过物理、化学或酶和为克服;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性ＷＲ,在ＰＨ＝８．０和     

小麦胚稳定化处理技术研究进展

小麦胚不仅含有丰富的脂肪和优质蛋白,而且富含多种功能性成分,因此具有较高的开发应用价值。但小麦胚水分和脂肪含量较高,特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很强,在较高温度条件下不宜储藏,严重制约了小麦胚增值的空间。综述了近年来小麦胚稳定化处理的主要方式,介绍了流化床稳定化处理、湿热处理、挤压膨化、红外烘烤处理、连续式微波稳定化处理及γ辐照处理等小麦胚稳定化处理技术,通过分析比较不同处理方式的优缺点,以及处理前后小麦胚营养价值的变化,希望可以给小麦胚生产厂家提供技术参考。     

小麦胚蛋白分级提取及功能性研究

以小麦胚为原料,首先采用正己烷低温脱脂,然后利用碱法提取麦胚蛋白（WheatGerm Protein,WGP）,采用Osborne法对麦胚蛋白进行分级,得到麦胚清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分,分别占总蛋白的32.5%、15.6%、4.2%和12.6%。在此基础上,对麦胚蛋白、麦胚清蛋白、麦胚球蛋白和麦胚谷蛋白的功能性进行定量分析比较。结果表明,4种蛋白中,麦胚蛋白的吸水性最佳,为3.03g/g;麦胚清蛋白的溶解性、起泡性、乳化性和乳化稳定性最好,分别为71.2%、84.8%、63.6%和62.8%;麦胚谷蛋白的吸油性最强,为2.79g/g。     

麸胚挤压稳定化处理对面团特性的影响

为提高麸胚在面制品中的加工适宜性,本文对麸胚粉进行挤压稳定化处理。以未处理麸胚粉为对照,探究挤压处理对麸胚粉晶体构型的影响及不同添加量的挤压麸胚粉对面团热机械学特性、动态流变学特性、微观结构和傅里叶红外谱图的影响。结果表明,经挤压处理,麸胚粉的淀粉结晶度降低。在同一添加量时,挤压麸胚面团较未处理麸胚面团的吸水率增加,蛋白质弱化度、稳定时间、黏度峰值和回生值降低,有助于延缓面团的老化;当全麦粉添加量大于25%时,挤压麸胚面团的弹性模量（G''）和黏性模量（G″）均提高。此外,麸胚粉的加入使面团新增C≡C特征峰;挤压麸胚面团在1650 cm-1处的吸收峰强度较未处理麸胚面团减弱,而在3400 cm-1处吸收峰较强。扫描电镜图显示,挤压麸胚面团形成的网络结构交联程度增强。     

光量子对小麦面筋蛋白功能特性的影响

系统研究光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,初步探讨光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。结果表明:贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性降低的趋势,并且可以很好地抑制持油性和乳化稳定性升高的趋势,很好地保持了面筋蛋白的功能特性。     

微波处理对藜麦蛋白功能特性的影响

藜麦不含麸质蛋白,藜麦基无麸质食品在加工过程中面临持水性等加工特性差的问题.研究了微波处理对藜麦蛋白溶解性、乳化性、起泡性的影响,比较了微波与传统热加工制备的藜麦蛋白凝胶的凝胶强度及持水力.结果表明,藜麦蛋白经微波处理后,其溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性都得到了明显的提高,且随微波功率和处理时间的增加呈...     

微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白（wheat germ protein,WGP）,采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%,持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%,乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%,起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异,结构更疏松,二级结构向着无序化方向进行,主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性,赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。     

稳定方法对小麦胚理化特性及储藏性能的影响

分别采用微波法、高压气蒸法、常压气蒸法和干热法对小麦胚进行稳定化处理,并与未经处理的样品在色泽、气味、水分及其提油率、蛋白溶解性、储藏性能等进行比较研究.结果表明:与其他稳定化方法相比,微波稳定化处理的小麦胚保持原有色泽和气味,达到同样水分含量,微波处理的时间显著较短,温升较慢,但出油率较高,且在储藏期间脂肪酸值变化率较小.     

小麦胚的稳定化、生理活性及在食品工业中的应用

小麦胚是面粉厂的主要副产物之一，含有多种营养成分，具有很好的开发和利用前景。本文主要对小麦胚的稳定化、生理活性及在食品工业中的应用的国内外研究进展作一综述。     

小麦胚的营养价值及应用开发

小麦胚是小麦籽粒的精华，本文论述了小麦胚蛋白和小麦胚芽油的营养价值、制取及其开发利用，并分析了小麦胚资源开发利用存在的问题及其途径。     

小麦胚芽的稳定化技术研究进展

小麦胚芽不饱和脂肪酸丰富、内源酶活性高,极不耐储藏,因此,提高其贮藏稳定性、延长货架期是小麦胚芽开发利用的关键.近年来,国内外研究人员围绕小麦胚芽稳定化技术开展了大量的研究工作,本文综述了热风干燥法、蒸汽处理法以及微波处理法等小麦胚芽稳定化技术的国内外研究进展,从脂肪酶活力、酸价、过氧化值、水分含量、营养与感官品质变化等角度评价其稳定化效果,并对不同稳定化技术进行了对比分析,以期为小麦胚芽稳定化技术开发与应用提供更多的参考.     

小麦胚蛋白的研究及应用进展

探讨了小麦胚蛋白的营养价值、化学组成和功能性质,综述了小麦胚蛋白提取方法,分析了其应用现状和开发利用前景.指出各蛋白组分的分析,加工特性,提取方法的改进和功能性质的改性将成为研究重点.     

小麦胚稳定化技术研究

以麦胚的水溶性蛋白质含量变化和脂肪酶活力及过氧化物值为指标,研究了抑制小麦胚油脂氧化的技术方法.试验得出:水分为13.6%的麦胚、经0.120 MPa的高压湿热处理4 min与麦胚水分为15.3%、微波功率为700 W、处理2 min,均可以获得稳定化效果良好的小麦胚,同时处理后的麦胚水溶性蛋白质变形程度最低.