酱油原料脂肪利用率研究实验报告

本实验选用大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料,采用固态无盐发酵工艺酿造酱油,通过检测酱油中的含油量和氨基酸态氮含量,计算原料的脂肪利用率和蛋白质利用率,结果表明：大豆、豆粕、混合料所酿酱油的脂肪利用率分别为6.15%、35.6%、36.9%;蛋白质利用率分别为56.3%、62.29%、60.38%。     

减曲发酵在广式高盐稀态酱油酿造中的应用

本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性。研究表明,在减曲量为30%时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00%,有利于原料蛋白质的分解。在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求。     

酵母酱油的开发利用

以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造生产方法,制取呈味性好、营养价值高的酵母酱油.研究了混合料比(酵母:豆粕)、水解时间、酶及添加量等因素对水解产物得率、水解蛋白得率、蛋白质水解度和产品质量的影响.通过实验研究得到了最佳的工艺条件:啤酒酵母用0.5%NaHCO3弱碱水脱苦,在35 MPa高压下均质破壁;豆粕粉溶解在PH8.5～9.5的水溶液中,110℃高温蒸煮10 min,用复合多糖酶(Viscozyme L)在PH3.5,温度45℃条件下水解1.5 h.混合料调配为10%左右的浓度,在温度控制在55℃、PH值为6.5条件下进行酶解,首先加入0.5%的葡聚糖酶,6 h后,添加2%的复合蛋白酶(protamex),酶解进行到10 h,添加肽酶(如flavorzyme),酶解完成后,经灭酶、分离后得到的水解液中氨基酸态氮含量为0.462 g/dL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%.水解液再经浓缩、热反应、调配可制成酵母酱油,其品质超过氨基酸调味液和传统酱油,更接近酵母味素.既可生产液状酵母酱油,又可生产浓缩酵母酱油.     

半酶半曲法酶解酿造酱油新工艺的探讨

该试验采用50％的混合料蒸煮后，直接加入新型复合酶工艺，另外50％的混合料经蒸者后制曲，最后再混匀入池酶解、发酵。该新工艺与原低盐固态工艺相比，不仅提高了酱油的产量，而且度量也有明显提高。     

酱油强化增香发酵工艺的中型试验

酱油生产的优劣,关系到千家万户的利益。为了进一步提高酱油的质量,改进风味,对强化增香发酵工艺作了中间试验。中试分4批次进行,共投料2400公斤混合料,生产二级酱油(折合计)9300公斤。原料蛋白质利用率达到81.28％(平均值),淀粉利用率为53.64％(平均值),获得了较好的结果。同时香气微量成份以乙醇含量计算,比低盐固态同类产品提高61％以上。生产出一批色好、味鲜、香气浓郁的酱油,设计出一套优质、高产、低耗的强化增香发酵新工艺。     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

酶法酿造酱油新工艺的探讨

试验采用混合料蒸煮后,冷却直接加入新型复合酶(主要含中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶),免制曲工艺,混匀入池酶解发酵。新工艺与原低盐固态发酵相比,大大降低了酱油的生产成本和劳动强度。     

酶法酿造酱油新工艺的探讨

该试验采用混合料蒸煮后,冷却直接加入新型复合酶（主要含中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶）,免制曲工艺,混匀入池酶解发酵。该新工艺与原低盐固态发酵相比,大大降低了酱油的生产成本和劳动强度。     

优质廉价的原料是企业提高经济效益的重要途径

胡耀邦同志在党的十二大报告中指出:“在1981年到1985年的第六个五年计划期间,要继续坚定不移地贯彻执行调整、改革、整顿、提高的方针、厉行节约、反对浪费,把全部经济工作转到以提高经济效益为中心的轨道上来”。就一个工厂企业来讲,提高经济效益的门路很多,如加强管理,大搞技术革新,提高劳动效率,降低成本等.本文着重以降低原料成本为课题,探讨促使企业提高经济效益的途径. 平湖酿造厂,生产的品种有酱油、米醋、乳腐、酱菜等,每年要采购数千吨原料,仅生产酱油的粮食原料就要700多吨。酱油是一种经发酵酿制而成的调味料。酿制酱油的主要原料是大豆、蚕豆、小麦植物性蛋白质原料,解放以来杭嘉湖地区惯用蚕豆、豆饼为主料生产酱油,据统计每百斤混合料生产酱油360斤左右,吨酱油耗原料成本在70元左右.成本较高,产量较低,质量也不稳定. 我国的大部分地区,酿造酱油也较早使用了脱     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

鱼露特征香气及增香微生物研究进展

鱼露风味浓郁、独特,是部分地区传统调味品。传统鱼露发酵周期过长及含盐量太高限制其发展;但低盐、速酿鱼露存在香气不足的缺陷。通过添加增香微生物加快鱼露香气形成或改善鱼露香气是提高鱼露品质的重要方法。本文综述了鱼露香气物质常用的检测、鉴定方法,归纳获得21种鱼露中最主要的特征香气物质,总结了10株改善鱼露香气的微生物,基于微生物氨基酸代谢途径,分析了鱼露部分特征香气物质产生机制,以期为鱼露品质改善提供参考。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

延长酱渣保存期的探讨

酱油生产过程中会产生大量酱渣，酱渣容易变质，通过试验研究导致酱渣变质的原因，找出了延长酱渣保存期的方法，对酱渣的再利用提供了有利的条件。