冷却猪肉中复合保鲜剂配比优化研究

按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。     

复合天然防腐剂对低温火腿保质期的影响

本文探讨了复合天然防腐剂(nisin、纳他霉素、EDTA-2Na、溶菌酶)对低温火腿保质期的影响。通过正交试验,确定了4种防腐剂的最佳配比。试验结果表明在低温火腿中加入0.30g/kg的nisin,0.2g/kg的纳他霉素,0.15g/kg EDTA-2Na,0.25g/kg溶菌酶的复合防腐剂,保存效果最好,在室温下保质期最长达145d。     

复合天然防腐剂对高沟捆蹄保鲜效果的研究

使用纳他霉素、茶多酚、植酸三种天然防腐剂处理高沟捆蹄,以37℃恒温贮存10d时菌落总数、感官评定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交实验确定复合天然防腐剂应用于高沟捆蹄保鲜的最佳配方。结果表明,三种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中纳他霉素效果最佳,正交实验得出纳他霉素0.06g/kg、茶多酚0.10g/kg、植酸0.04g/kg的复合天然防腐剂对高沟捆蹄的防腐有协同增效作用,明显强于单一使用效果。     

溶菌酶在酱油酿造中的应用研究

用苯甲酸钠、山犁酸钾、尼泊金酯、溶菌酶四种防腐剂处理酱油,以37℃恒温贮存7d、14d、21d时酱油菌落总数测定结果为基础进行防腐效果评价,天然防腐剂溶菌酶优于其他化学防腐剂。进一步研究溶菌酶与甘氨酸、EDTA二钠复配的防腐效果,通过正交试验确定最佳配方为溶菌酶0.05g/kg,甘氨酸0.3g/kg,EDTA二钠0.02g/kg,强于单一使用溶菌酶的防腐效果。     

防腐剂对熟肉制品保质期影响的研究

为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠和脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方。结果表明:3种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中,Nisin用量0.32 g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50 g/kg、脱氢乙酸钠0.16 g/kg和Nisin 0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好。     

响应面法优化符离集烧鸡复合生物防腐剂的研究

为延长符离集烧鸡的货架期,将乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶、茶多酚、壳聚糖、纳他霉素和ε-聚赖氨酸等6种生物防腐剂加入到符离集烧鸡中,以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和pH值为指标,研究生物防腐剂对符离集烧鸡的保鲜作用。单因素实验结果表明,和壳聚糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸相比,Nisin、溶菌酶、茶多酚3种生物防腐剂具有更好的抑菌效果,并能显著提高符离集烧鸡的品质;在此基础上,采用响应面优化法对3种生物防腐剂进行复配,经分析后建立多元回归模型,确定复合生物防腐剂最优添加浓度为Nisin 0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。     

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加.工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小:酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质.     

复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。     

冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化

使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin∶植酸(3∶1),最佳使用量为0.15%的质量分数。     

复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.     

天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究

为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L₉(34)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4 ℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p<0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。     

复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜,并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验,优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%,纳他霉素0.03%,乳酸链球菌素0.01%,聚赖氨酸0.01%。     

生物保鲜剂对提高鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的效果

研究了冰温贮藏条件下,乳酸链球菌素Nisin和溶菌酶2种生物保鲜剂对鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的影响。通过测定2种生物保鲜剂不同浓度及组合对鲜切荔枝果肉菌落总数、霉菌和酵母数、褐变度及多酚氧化酶活性变化可知,与对照组相比,经0.05%乳酸链球菌素和溶菌酶浸泡预处理可显著降低鲜切荔枝果肉贮藏期间菌落总数及霉菌和酵母的增加幅度;乳酸链球菌素对细菌的抑制效果优于溶菌酶,而溶菌酶对霉菌和酵母菌的抑制效果优于乳酸链球菌素,且溶菌酶对果肉有一定的护色作用。2种生物保鲜剂复配处理的综合效果优于单独处理,其中0.025%nisin+0.025%溶菌酶复合处理的抑菌效果和保持鲜切荔枝果肉色泽的效果均优于其他处理。     

多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。     

二氧化氯对肉制品保鲜的研究

二氧化氯是一种有效的食品保鲜剂 ,目前在水处理、食品加工、保鲜等方面已得到广泛应用。试验研究了不同浓度二氧化氯对酱鸭的保鲜效果及其对酱鸭品质的影响。结果表明 ,酱鸭经浓度为 10 0～ 2 0 0mg/kg的二氧化氯溶液处理 2min后 ,常温下贮存 2 6～ 3 0d仍可保持较好的品质。     

防腐剂对地衣芽孢杆菌的抑制效果

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。     

白蛤保鲜方法的研究

实验研究了4℃冷藏条件下nisin和甘氨酸对白蛤的保鲜效果,通过对保鲜过程中白蛤的TVB-N、pH、细菌总数和感官指标进行测定所得结果表明,nisin和甘氨酸对白蛤具有一定的保鲜效果,可以用来延长超市等市场上冷却保藏的白蛤肉的货架期.     

冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。     

复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。