栀子功能性饮料制备工艺研究

目的:以栀子果浸提液为主要原料,在配方优化的基础上,研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。方法:采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统,通过风味调配正交试验,确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。结果:栀子饮料原液制备参数为:栀子果粉碎后经1∶50(g∶m L)比例的纯净水于80℃超声浸提30 min,高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响,最佳配方为栀子原汁:水=1∶3;糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%;柠檬酸添加量0.04%。结论:该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽,是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。     

绞股蓝茶浸提工艺优化及茶饮料的研制

以七叶绞股蓝(Gynostemma pentaphyllum(Thunb.)Makino)为原料,研究绞股蓝茶饮料加工过程中的浸提工艺和茶饮料调配工艺。根据单因素实验结果,利用中心组合实验设计以茶水比、浸提温度、浸提时间为影响因子,绞股蓝茶中的总黄酮含量为响应值,确定绞股蓝茶最佳浸提工艺条件为茶水比1∶63(g/m L)、浸提温度69℃、浸提时间20min。并以正交分析法优化了绞股蓝茶饮料调配工艺,起到绞股蓝茶饮料最佳调配组合为1000m L饮料浸提液的加入量为400m L,蔗糖添加量5%,柠檬酸添加量0.02%,所得产品为风味独特、营养保健型饮料。     

牛蒡、红枣、枸杞复合保健饮料的研制

以牛蒡、红枣、枸杞为主要原料,研制风味独特、营养丰富的复合保健饮料。采用超声波浸提法探讨了红枣汁、枸杞汁的最佳浸提工艺,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方及生产工艺参数,并对饮料的稳定性进行了研究。结果表明,红枣汁最佳提取工艺为浸提温度70℃,浸提时间10 min,p H 4.0,料液比1∶7(g/m L);枸杞汁最佳提取工艺为浸提温度50℃,浸提时间15 min,p H 5.0,料液比1∶15(g/m L);复合饮料的最优配方为,牛蒡汁与红枣汁体积比为7∶3,枸杞汁10%,白砂糖6%,柠檬酸0.02%;复合饮料的最佳稳定剂,海藻酸钠0.10%和黄原胶0.05%。     

沙棘、雪菊保健饮料的加工工艺研究

以沙棘、昆仑雪菊为主要原料,研究了沙棘、雪菊保健饮料的制作工艺,并着重研究了复合酶解榨汁技术的工艺条件、双频超声波辅助浸提技术的工艺条件和饮料的调配配方,确定了饮料最佳的工艺参数。最佳的复合酶解榨汁工艺条件为:p H3.0、复合酶制剂添加量0.6%、酶解温度50℃、酶解时间2.5 h;最佳的双频超声浸提工艺条件为:超声复合频率为20 k Hz/50 k Hz,声强为0.7 W/cm2,超声浸提温度为55℃,浸提时间为1.5 h;最佳配方组合是:沙棘汁20%、雪菊浸提液30%、砂糖10.0%、柠檬酸0.3%。制得的产品风味独特,营养丰富。     

沙棘叶雪菊复合茶饮料的研制

以沙棘叶和雪菊为主要原料,研究了沙棘叶雪菊复合茶饮料加工工艺中的最佳物料比,最佳浸提条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明:最佳物料比为沙棘叶92%,雪菊8%。茶汤浸提的最佳工艺条件为:茶水比为1:120,浸提时间为15 min,浸提温度为70℃。饮料最佳调配比例为:白砂糖2.5%,柠檬酸0.015%,蜂蜜0.6%,在此条件下,茶饮料的口感最佳。     

菊花绿茶复合饮料的研制

以绿茶、菊花为主要原料,研究了菊花茶饮料加工工艺中的最佳浸提方法和条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明,采用微波辅助水浴法浸提得到的浸提液品质较常规水浴法的好,微波辅助水浴法浸提绿茶的最佳工艺条件为：茶水比1∶100、pH5、微波功率为400W条件下处理4min、90℃水浴锅中浸提10min;菊花浸提最佳工艺条件为：料水比1∶180、微波功率为175W条件下处理10min、80℃水浴锅中浸提15min。饮料最佳调配比例为绿茶汁40%、菊花汁50%、白砂糖2%、柠檬酸0.02%。     

松针山楂复合保健饮料加工工艺研究

以松针和山楂为原料,以黄酮为功能因子,研制松针山楂复合保健饮料。通过单因素实验和正交试验,得出适宜于饮料生产的松针提取工艺为:浸提温度75℃,浸提时间135min,料液比为1∶22g/m L;适宜于饮料生产的山楂提取工艺为:在超声功率350W条件下,浸提温度80℃,浸提时间28min,料液比为1∶30g/m L。饮料的最佳配方为松针提取液和山楂提取液的复合比为1.5∶1,与11%的白砂糖,0.12%的柠檬酸调配。复合稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。所得饮料为淡黄色,澄清透明,均匀一致,酸甜可口,具有松针特有的柔和茶涩及山楂果味。黄酮含量为64.59mg/g。     

费约果、无籽刺梨复合饮料的工艺研究

该文以无籽刺梨和费约果为原料,通过对其进行护色、酶解、浸提、调配,探讨饮料的稳定性、抗氧化活性,确定了复合饮料的配比和加工工艺。结果表明:0.05%异抗坏血酸钠盐护色,费约果果汁酶解条件:果胶酶用量0.05%、酶解温度为50℃、酶解时间为120min;无籽刺梨浸提处理:料液比为40%、浸提温度为60℃、浸提时间为90min;复合饮料配比:50%复合汁(费约果∶无籽刺梨=3∶2)、8%白砂糖、0.08%柠檬酸,0.10%黄原胶、0.04%CMC;4℃低温贮藏2个月后,测得饮料中TSS%为12%,总酸含量(以柠檬酸计)≥0.3g/100m L,VC含量≥12.57mg/100m L,总黄酮含量≥46mg/100m L,单宁含量≥2.5%;对DPPH自由基清除率为94.96%,对·OH清除率为73.9%,对ABTS+清除率为91.98%,饮料的抗氧化能力较强。     

天麻花草茶复合饮料加工工艺及其功能性评价

以天麻和花草茶为原料,通过单因素试验和正交试验研究了花草茶最佳浸泡时间、天麻汁酶解条件、天麻花草茶复合饮料调配和澄清工艺,并对产品质量和功能性进行评价。结果显示:天麻汁最优酶解条件为:加酶量0.1%、酶解温度50℃、酶解时间2 h、料液比1:60;花茶草在85℃下的最优浸提时间为40 min;复合饮料调配最优工艺为:天麻汁40 m L、花草茶浸提液100 m L、蔗糖10 g、卡拉胶0.002 g、柠檬酸0.2 g;复合饮料最优澄清工艺:加入2%浓度的澄清剂A组分在40℃下水浴2.5 h,随后加入4%浓度的澄清剂B组分并在30℃水浴保温3 h。制得的复合饮料风味独特、质量稳定,其总酚含量为653.2 mg/L、天麻素含量为22.19 mg/L、DPPH·自由基清除率为95.8%。     

苦荞饮料的工艺研究

通过正交试验和感官评定的方法，对苦荞饮料的浸提、酶解和调配的工艺条件进行了优化，得出最佳的工艺条件与配比。试验显示：苦荞浸提时调节pH为7，温度55℃，浸提时间90min效果最佳；酶解温度80℃，酶解液pH6，酶解时间45min，加酶量为加水量的1.2%时效果最佳；调配时pH为6，白糖添加量为6%，单甘脂与蔗糖脂肪酸酯（8：1）添加量0.5%，琼脂与海藻酸钠（4：1）添加量0.3%为最佳工艺组成。     

纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料工艺

选用东北优质甜玉米,制作玉米浆饮料,采用纳豆芽孢杆菌对其进行发酵研究,通过正交试验,初步确定纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料的工艺：玉米汁质量分数30%、发酵时间24h、发酵温度31℃;调配参数为添加蔗糖3%、β- 环糊精量0.03%、柠檬酸0.05%,此时饮料在4℃冷藏7d 内口感最佳。纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料消除了纳豆饮料的不良风味,富含纳豆芽孢杆菌发酵产物,具有一定的营养和保健功能。     

花卉格瓦斯饮料的研制

探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。     

小麦草发酵饮料的开发研究

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为14 h,蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50%,苹果汁添加量10%,柠檬汁添加量1.5%,微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测,总酸含量为0.79%,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

油莎豆饮料的研制

以油莎豆为主要原料,经粉碎、酶解、调配、均质、杀菌、灌装等工序制成油莎豆饮料。利用正交实验分别对酶解工艺、风味调配及稳定剂配方进行了研究。结果表明:酶解的最优条件为液化温度60℃,液化时间40min,α-淀粉酶添加量0.05%;最适原料配比为m(油莎豆)∶m(水)=1∶20,65%糖浆(白砂糖3.25%),柠檬酸0.14%,食盐0.06%;最适稳定剂配比为单甘酯0.2%,海藻酸钠0.12%,黄原胶0.15%。     

核桃多肽饮料的研制

以核桃为原料,采用复合蛋白酶水解制备多肽,经脱苦、调配、均质、微波-高温联用杀菌制成核桃多肽饮料,70%以上核桃肽的分子质量≤10 000μ,DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件,并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1,酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1∶12(g∶mL)、时间2 h,水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分:核桃仁4%,全脂奶粉1.5%,白砂糖4%;复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.1%,三聚磷酸钠0.03%),复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%,蔗糖酯0.1%)。     

Determination of methanol in gardenia red and gardenia blue

The natural food color gardenia red is manufactured through the hydrolysis of the methyl ester of iridoid glucoside. Gardenia blue is also made from iridoid glucoside. Therefore, there is a possibility that the commercial products contain methanol. To determine methanol in gardenia red and gardenia blue, a headspace GC method with standard addition was developed. In the case of gardenia blue with the methyl ester, methanol may be formed during the analytical procedures for methanol. Thus, conditions in which methanol would not be produced in the headspace-GC method were investigated. Vials containing 1 g of the color preparation, 1 mL of water, and a standard solution were sealed. Equilibrium temperature was an important factor among the conditions for analyzing methanol in gardenia blue. Although at room temperature and 50 degrees C, the contents of methanol were equal, the content increased 1.2 times at 80 degrees C. Methanol contents determined at 50 degrees C were 8 and 9 micrograms/g in two gardenia red products and 25-34 micrograms/g in three gardenia blue products, which were below the residual limit of 50 micrograms/g set for many other natural food additives.     

发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

通过模糊综合评价和正交实验方法,对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化,得出最佳的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水比1:60,80℃下浸提15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为1:1,加糖量为2.5%,VC添加量为0.015%,柠檬酸添加量为0.10%。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

新疆地产干果复合汁乳酸菌发酵饮料的研制

以葡萄干、杏干、酸梅、红枣为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种研制发酵型饮料。采用正交试验,分别确定其最佳发酵液、最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方,用火焰原子吸收法和高效液相法分别测定成品中的微量元素锌、铁及VC。实验结果显示最佳发酵液中杏干、酸梅、红枣、葡萄干与水的浸泡比分别为25%、25%、10%、20%(g/100ml);最佳发酵工艺条件:接种3%,发酵时间36h,发酵温度为40℃,发酵饮料调配最佳配方:在发酵液中加入蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-NA0.4%,黄原胶0.03%。微量元素锌、铁和VC含量分别为0.23、0.52、0.344mg/ml。