我国方便面消费人群膳食钠摄入水平分析

目的 分析我国方便面消费人群膳食钠摄入水平,评估不同情景下降低方便面中的钠含量对方便面消费人群钠摄入水平的影响。方法 应用方便面以及其他食品中钠含量专项监测数据,结合2017—2020年中国居民食物消费状况调查中各类食品个体消费量数据,采用简单分布模型方法,评估方便面消费人群每日膳食钠的摄入水平和分布情况,以及不同食品对膳食钠摄入的贡献。情景假设四种：方便面中的钠含量降低10%、降低20%,食用1/2方便面调料包、食用1/3方便面调料包。结果 本研究采集的方便面样品中钠含量平均值为2 129.30 mg/100 g,方便面消费人群膳食钠平均摄入量为5 462.68 mg/d,所有年龄组人群膳食钠平均摄入量均超过WHO推荐值（2 000 mg/d）,约98.53%的方便面消费人群膳食钠平均摄入量超过相应年龄段预防非传染性慢性病的建议摄入量;调味品是方便面消费人群膳食钠摄入的主要来源,方便面的贡献率约为12.69%。食用1/3调料包时,可使方便面消费人群总钠摄入降低6.74%。结论 我国方便面消费人群钠摄入量处于较高水平,通过降低方便面中钠含量或减少调料包食用量,可在一定程度上降低人群钠摄入水平。本研究为国内方便面行业开展减盐（减钠）行动提供科学数据参考。     

我国重点和非重点地区居民膳食中高氯酸盐暴露风险概率评估

目的 评估我国高氯酸盐污染重点和非重点地区膳食中高氯酸盐的暴露水平及健康风险。方法 通过检索文献收集我国食品中高氯酸盐的含量数据,利用2015年中国总膳食研究数据,概率评估两类地区各年龄组居民膳食中高氯酸盐暴露风险。结果 茶叶（175.54 μg/kg）中高氯酸盐平均含量最高,蔬菜是我国居民通过膳食摄入高氯酸盐的重要食品类别（贡献率为79.40%）。分别与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会设定的暂定最大每日容许摄入量（PMTDI）（10 μg/kg?BW）和我国学者暂定每日容许摄入量（tTDI）（0.7 μg/kg?BW）相比,99%居民膳食中高氯酸盐暴露量低于PMTDI,但在两类地区各有4.96%和26.57%居民的高氯酸盐膳食暴露量超过tTDI;在饮茶人群中,95%居民膳食中高氯酸盐暴露量低于PMTDI,而在两地区各有57.47%和77.94%的饮茶人群膳食高氯酸盐暴露量超过tTDI。结论 我国居民经膳食摄入高氯酸盐暴露风险总体较低,但存在一些重点地区因局部高污染等因素导致暴露风险高于其他地区。     

重庆市居民膳食中铬暴露水平及其健康风险评估

目的 评估重庆市居民膳食中铬暴露水平及潜在的健康风险。方法 利用2018—2021年重庆市9类共2 780份食品中铬含量监测数据，结合中国健康与营养调查项目2018年重庆市膳食调查数据（3 d 24 h膳食回顾法），采用蒙特卡罗模拟估计重庆市居民膳食中铬暴露水平并评估其健康风险。结果 重庆市各类食物中铬平均含量范围为0.013 9~0.126 3 mg/kg，总体检出率为40.6%。铬平均含量以水产品及其制品最高，其次是特殊膳食用食品、叶菜类蔬菜和大米。重庆市居民膳食中铬每日平均暴露量范围为0.683~2.117 μg/kg·BW，高食物量消费人群的膳食暴露水平（P95）范围为1.165~3.597 μg/kg·BW。各年龄组人群的铬每日平均暴露量随年龄增加有降低的趋势，1~6岁人群的铬每日平均暴露量最高，60岁以上人群最低；男性铬平均暴露量高于女性；城市地区人群的铬平均暴露量高于农村地区。谷物及其制品对重庆市居民膳食中铬暴露的贡献率最高，达39.31%~49.13%，其次为蔬菜、肉及肉制品。各年龄、性别、地区组人群膳食中铬每日平均暴露量和P95暴露量占每日耐受摄入量（TDI）的比例均低于1。结论 重庆市居民膳食中铬暴露的健康风险较低，谷物及其制品、蔬菜、肉及肉制品是膳食中铬摄入的主要来源。     

2020年北京市居民植物油消费状况调查与分析

目的 通过对2020年北京市3岁以上居民食用植物油消费情况的调查，了解北京市居民不同种类植物油的消费状况及其影响因素，为科学食用植物油和推广健康生活方式提供科学依据。方法 本研究采用国家食品安全风险评估中心2020年开展的北京市居民含反式脂肪酸食物消费状况调查项目中的植物油消费数据，纳入2 289名北京3岁以上常住居民作为研究对象。采用连续3 d 24 h膳食回顾法，结合家庭称重法、食物频率法进行膳食调查，并通过非参数检验、χ²检验方法分析调查对象各种植物油消费情况。结果 北京居民植物油平均消费量为32.7 g/d，43.3%（991/2 289）的北京居民仅植物油消费量就超过《中国居民膳食指南（2022）》推荐的食用油摄入量（25~30 g/d），其中花生油、葵花籽油、玉米油的平均消费量分别为24.8、1.7、1.8 g/d。非参数检验结果显示，不同性别、年龄、文化程度、家庭月收入的居民对各种植物油的消费量影响不显著。北京市居民中花生油消费率最高，为68.9%（1 576/2 289），其次为葵花籽油和玉米油，分别为6.1%（140/2 289）和5.7%（130/2 289）。结论 北京市居民植物油平均消费量高于膳食推荐量，植物油消费品种集中，需要进一步引导居民科学食用植物油，推广健康的生活方式。     

中国15省(区、直辖市)老年居民膳食脂肪摄入状况

目的:分析2015年中国15省(区、市)老年居民膳食脂肪摄入状况。方法:数据来自2015年中国居民营养状况变迁的队列研究。选取参加本次调查并有完整的调查数据的60岁以上老年居民作为研究对象,分析研究对象膳食脂肪摄入量、供能比和食物来源,并与《中国居民膳食指南(2016版)》膳食脂肪推荐摄入量进行比较。结果:我国15省(区、市)老年居民2015年膳食脂肪摄入量为69. 2g/d、膳食脂肪供能比为34. 2%、膳食脂肪供能比超过30%的人群比例为61. 7%;调查人群中来源于动物性食物、动物油、植物油和植物性食物的脂肪占膳食脂肪总量为32. 8%、3. 8%、43. 3%和20. 1%。结论:中国15省(区、市)老年居民膳食脂肪摄入量较高,脂肪供能比已超过《中国居民膳食指南(2016版)》膳食脂肪推荐摄入量的要求,应控制含脂肪高的食物的摄入量。     

我国3岁及以上居民碳酸饮料中添加糖摄入状况分析

目的了解我国3岁及以上居民碳酸饮料中添加糖的摄入状况。方法采用多阶段分层整群抽样方法,2014年在我国14个省(市)抽取28个城市区和县内的27 485名3岁及以上常住人群作为调查对象,利用非连续3 d 24 h膳食回顾法收集调查对象碳酸饮料的消费状况,结合2015年开展的饮料添加糖含量专项调查中132份碳酸饮料糖含量数据,采用简单分布评估方法计算人群碳酸饮料中添加糖摄入量分布和饮料提供的能量,并与人群膳食摄入总能量相比计算碳酸饮料中添加糖的供能比。结果我国14个省(市)3岁及以上居民碳酸饮料添加糖每日平均摄入量为0.5 g,供能比为0.11%,其中碳酸饮料消费人群添加糖每日平均摄入量为13.4 g,中位数为12.3 g,供能比为2.69%。不同消费人群添加糖每日摄入量的中位数比较,男性(15.3 g)高于女性(10.1 g),城市(13.8 g)高于农村(10.7 g),差异均有统计学意义(P0.05)。碳酸饮料中添加糖的供能比比较,男女之间差异无统计学意义(P0.05);城市(3.02%)高于农村(2.01%),差异有统计学意义(P0.05);13～17岁年龄组人群的碳酸饮料供能比最高为3.41%。结论 13～17岁青少年为碳酸饮料中添加糖的高消费群体,应重点开展科普宣教,引导合理消费。     

中国居民成人饮酒者DEHP的风险评估

评估中国居民成人饮白酒者(以下简称饮酒者)DEHP膳食摄入水平及其健康风险。方法 利用2011—2013年间收集的24类食品中DEHP含量数据(9 284条),结合2002年中国居民营养与健康状况调查数据,采用简单分布评估的方法,对我国居民成人饮酒者全人群以及18～59岁(男、女)、60岁以上(男、女)4个不同年龄组人群DEHP膳食摄入水平及其健康风险进行评估。结果 各类食品DEHP平均含量为0.12 mg/kg。成人饮酒者全人群DEHP膳食平均摄入量为2.23 μg/kg BW,占TDI(50 μg/kg BW)的4.45%,最高摄入量为10.04 μg/kg BW。其中18～59岁的男性饮酒者的DEHP平均摄入量和最高摄入量均高于其他性别年龄组。对成人饮酒者全人群而言,大米是成人饮酒者贡献率最高的食品,达26.97%,远高于其他类别食品。其次是白酒,为15.89%。结论 中国居民成人饮酒者DEHP膳食摄入水平低于健康指导值,健康风险较低。     

我国3岁及以上城市居民焙烤食品消费量及其游离糖摄入评估

目的 了解我国3岁及以上城市居民焙烤食品消费量、来源于焙烤食品游离糖摄入量及其供能比。方法采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样方法,在我国18个省,采用非连续3天24小时回顾方法,收集13 083名3岁及以上城市居民的焙烤食物消费量。焙烤食品糖含量数据来源于国家食品安全风险评估中心开展的焙烤食品专项监测数据。采用简单分布评估方法计算我国3岁及以上城市居民通过焙烤食品的糖摄入量及供能比。结果 我国3岁及以上城市居民(一般人群)的焙烤食品消费率为24.11%,女性略高于男性,分别为25.69%和22.42%。随年龄增加,各年龄组焙烤食品消费率总体呈下降趋势,3～5岁组最高为39.09%,60岁以上组最低,为17.57%。一般人群焙烤食品平均消费量为10.25 g/d,女性(10.58 g/d)略高于男性(9.92 g/d);各年龄组焙烤食品平均消费量最高为13～17岁组(16.36 g/d),6～12岁组和3～5岁组次之,分别为15.22 g/d和13.25 g/d。一般人群通过焙烤食品游离糖的平均摄入量为1.54 g/d,平均供能比为0.37%(0.37%TE),女性(1.60 g/d,0.41%TE)高于男性(1.47 g/d,0.33%TE);各年龄组,13～17岁组游离糖摄入量最高,为2.21 g/d(0.52%TE),6～12岁组和3～5岁组摄入量次之,分别为2.14 g/d(0.59%TE)和1.94 g/d(0.65%TE)。焙烤食品消费人群平均供能比为1.53%TE(1.43%TE～1.67%TE),焙烤食品消费人群的高消费者(P₉₅)为3.86%。一般人群,通过面包和糕点摄入的游离糖平均值分别为0.68 g/d和0.73 g/d,远高于饼干(0.13 g/d)。结论 我国3岁及以上城市居民一般人群,女性的焙烤食品消费率、游离糖摄入量、游离糖供能比均高于男性,通过焙烤食品摄入的游离糖水平较低。焙烤食品减糖时,建议重点关注3～5岁、6～12岁、13～17岁人群,重点关注面包和糕点这两类食品。     

中国居民邻苯二甲酸二丁酯膳食摄入水平及其风险评估

目的了解我国主要食品中邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的含量,评估我国居民经膳食暴露于DBP的水平以及潜在的健康风险。方法利用2011—2013年收集的24类食品中的DBP含量数据以及2002年中国居民食物消费量调查数据,采用简单分布评估方法,计算我国居民DBP膳食摄入水平,以及不同食物对DBP摄入的贡献率,并与每日可耐受摄入量(TDI,0.01 mg/kg BW)比较,进行风险特征描述。结果各种食品中DBP的含量范围为0.00~46.50 mg/kg,平均含量为0.11 mg/kg,全人群的膳食DBP平均摄入量为1.21μg/kg BW,占TDI的12.08%。全人群高食物消费量人群(P97.5)的DBP摄入量为2.84μg/kg BW,占TDI的28.42%。大米、方便面对DBP膳食摄入的贡献率较高,分别为20.30%和15.34%。结论中国居民膳食DBP摄入的健康风险较低,处于可接受水平。     

山东省小麦粉镉污染状况调查及膳食暴露评估

目的 了解山东省各市小麦、小麦粉的镉污染水平,对居民经小麦粉摄入镉的健康风险进行初步评估。方法 在山东省16市农贸市场、商店超市、农户中采集小麦、小麦粉共计1 789份样品,采用电感耦合等离子体质谱法进行镉含量测定;结合小麦粉消费量数据,对山东省居民通过小麦粉途径的镉暴露风险进行评估。结果 检测数据表明,小麦镉含量明显高于小麦粉中镉含量（Z=-12.50,P<0.001）。小麦和小麦粉镉含量均存在地区差异。风险评估结果显示,小麦粉平均消费水平的人群每月镉摄入量（EMI）为1.18 μg/kg·BW,占暂定每月耐受摄入量（PTMI）的4.72%;小麦粉高消费人群EMI为2.87 μg/kg·BW,占PTMI 的11.47%。结论 山东省居民平均消费人群通过小麦粉途径的镉暴露风险较低,但镉含量较高的地市的小麦粉高消费人群膳食镉暴露风险仍需进一步关注。     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork

This paper presents the combined mid-term findings of the consumer research components of two EU Sixth Framework Programme integrated projects concerning meat, ProSafeBeef and Q-PorkChains. The consumer pillar of ProSafeBeef carried out eight focus group discussions in May 2008, in France, Germany, Spain and the UK. Q-PorkChains conducted a large-scale, web-based, consumer survey in January 2008 in Belgium, Denmark, Germany, Greece and Poland. The first project provides a set of qualitative data from a small cohort of focus groups and the second a set of quantitative data from a larger consumer sample. This paper draws together the main findings of both projects and provides a comprehensive overview of European citizens’ and consumers’ attitudes towards and preferences regarding beef and pork. In general, consumers consider meat to be a healthy and important component of the diet. Consumers support the development of technologies that can improve the health attributes of meat products and guarantee eating quality, but they have a negative view of what they see to be excessive manipulation and lack of naturalness in the production and processing of beef products. In the Q-PorkChains study consumer and citizen segments are identified and profiled. Consumer segments were built upon the frequency and variety of pork consumption. The citizen segments were built upon their attitudes towards pig production systems. Overall, the relationship between individuals’ views as citizens and their behaviour as consumers was found to be quite weak and did not appear to greatly or systematically influence meat-buying habits. Future studies in both projects will concentrate on consumers’ acceptance of innovative meat product concepts and products, with the aim of boosting consumer trust and invigorating the European beef and pork industries.     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

原花色素及其开发应用

对原花色素的结构、化学特性、制备、分析方法、应用前景作一综述,并重点讨论其生理功能,为在功能性食品、药物、化妆品等领域的深入研究和开发提供参考。     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

组学技术与果蔬采后质量和安全控制

果蔬可以提供营养, 有利于人类健康, 而果蔬的后熟及其与环境的相互作用会影响果蔬采后的质量和安全。对果蔬生物学过程的了解和掌握是减少果蔬采后损失和保障果蔬采后质量和安全的关键。在过去的10多年, 基于组学技术的系统生物学在了解果蔬后熟及其与环境相互作用的分子机制方面得到了越来越多的应用。本文对此做了细致的总结, 指出了存在的不足, 并提出了未来的发展方向。