不同来源乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量分析

本研究通过高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)对不同种乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的含量进行测定和比较。结果显示,不同来源乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和总蛋白存在一定差异。羊乳中乳清蛋白平均值为0.385 mg/100 g,低于牛乳和牦牛乳;羊乳中乳铁蛋白含量最高,均值为4.43 mg/100 g,最大值9.90 mg/100 g,是优质的乳铁蛋白来源;牦牛乳总蛋白含量(均值3.61%),明显高于牛乳(均值3.22%)和羊乳(均值2.89%);牛奶中乳清蛋白量在三类乳中最高。     

热加工对乳清中主要过敏原潜在致敏性的影响

目的探讨不同温度条件下,热加工对牛乳中主要过敏原潜在致敏性的影响。方法将α-乳白蛋白与β-乳球蛋白经不同的加热条件处理后,用间接ELISA检测上述2种过敏原蛋白IgG的结合能力的变化。结果热处理后的α-乳白蛋白的IgG结合能力呈上升趋势;但经60~75℃热处理的α-乳白蛋白均比未加工的抗原性低,经60℃热处理的α-乳白蛋白的IgG结合能力下降幅度最大,下降比例为40%;经80℃热处理的α-乳白蛋白IgG结合能力大于未处理的α-乳白蛋白。热处理对β-乳球蛋白的IgG结合能力的影响与α-乳白蛋白相反:在60~80℃热加工条件下,β-乳球蛋白的抗原性随着温度的升高,抗原性逐渐减小,且经80℃加热处理的β-乳球蛋白的IgG结合能力最低,但仍然大于未加工的β-乳球蛋白的IgG结合能力。结论热加工能改变α-乳白蛋白和β-乳球蛋白IgG结合能力,进而改变致敏性。     

热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。     

不同巴氏杀菌处理对绵羊乳总蛋白及乳清蛋白二级结构的影响

目的: 分析不同巴氏杀菌处理下绵羊乳蛋白的结构变化,同时以牛乳为对照,比较二者差异性。 方法 :分别以低温长时巴氏杀菌（65 ℃ 30 min）、高温短时巴氏杀菌（85 ℃ 15 s）和超巴氏杀菌（121 ℃ 5 s）对绵羊乳、牛乳进行杀菌处理,探究巴氏杀菌处理对绵羊乳和牛乳总蛋白及乳清蛋白二级结构的影响。 结果: 3种巴氏杀菌处理均会影响绵羊乳总蛋白和乳清蛋白二级结构,改变乳蛋白原空间结构;相比总蛋白,乳清蛋白二级结构稳定性受热处理影响更大（P＜0.05,超巴氏杀菌处理对绵羊乳总蛋白与乳清蛋白二级结构影响最大,乳清蛋白变性程度最大。绵羊乳与牛乳在3种巴氏杀菌处理方式下蛋白二级结构的变化规律略有差异。 结论: 3种巴氏杀菌处理下低温长时巴氏杀菌绵羊乳蛋白结构及组成变化最小,且绵羊乳总蛋白与乳清蛋白二级结构的变化规律与牛乳略有不同,在绵羊乳液态奶加工时应引起足够重视。     

牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量的变化特性

为研究牧场牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白随季节变化规律,利用毛细管电泳法分别检测1～12月份牛乳样品中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量.结果表明,α-乳白蛋白含量1月份最高(1.34 mg/mL),7月份含量最低(0.68 mg/mL);β-乳球蛋白含量2月份最高(3.46 mg/mL),8月份最低位(2.15 mg/mL).说明牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量与季节气候温度负相关.     

牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热负荷特征肽段筛选及其含量随加热温度的变化规律

采用Q Exactive组合型四极杆Orbitrap质谱仪配合Proteome Discoverer 2.2软件,筛选出牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热负荷特征肽段,研究其含量与加热温度的关系,用于不同热处理方式牛乳的鉴别。研究发现,乳清蛋白质变性程度和本研究筛选出的热负荷特征肽段的含量存在相关性。随热处理温度升高和时间延长,热负荷特征肽段的含量均增加显著,当加热温度超过乳清蛋白质变性温度后,热负荷特征肽段的含量不再变化。当热处理温度超过80 ℃时,肽段3#的含量明显增加,经不同热处理的市售巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳样品中肽段1#～6#的含量均具有极显著差异（P＜0.01）。因此,基于超高效液相色谱-串联质谱仪测定方法结合主成分分析模型,本研究可为热处理牛乳质量控制和品质评估提供技术支持。     

不同杀菌方式对牛乳中热敏性成分的影响研究

分别采用管式杀菌、微滤膜杀菌及微滤膜杀菌与巴氏杀菌相结合3种杀菌方式处理牛乳,对其热敏性成分的变化进行研究。测定结果表明:从杀菌效果考虑,向牛乳中加入乳清蛋白和维生素(包括水溶性维生素和脂溶性维生素),3种杀菌方式均能达到较高的杀菌率微滤膜+巴氏杀菌结合的处理方式的杀菌率低于微滤膜除菌及管式杀菌。从营养物质的损失率考虑,管式杀菌处理对乳清蛋白的损失率与其它两种方式相比,影响显著,且营养物质的损失率随着管式杀菌温度的升高而增大。相对于乳清蛋白中的乳铁蛋白和IgG成分,3种杀菌方式对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的损失率影响较小。向牛乳添加的4种类型的水溶性维生素相比,3种杀菌方式对维生素B1的损失率影响最小。但高温(142℃)处理的管式杀菌方式对4种水溶性维生素的损失率影响均显著。3种杀菌方式对脂溶性维生素的损失率的影响高于对水溶性维生素的影响,尤其对维生素E的损失率的影响较显著。     

α-乳白蛋白提取工艺研究及副产物功能性质评价

研究了热附聚法结合凝乳酶处理从牛乳中直接提取α-乳白蛋白的工艺,得到富含α-乳白蛋白的乳清和副产物——附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素。富含α-乳白蛋白的乳清中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的浓度比达到3.03,达到了商业化产品的水平。副产物——附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素与市售凝乳酶干酪素在溶解性、持水性和乳化性方面存在的差异较小,将附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素作为原料应用于仿真干酪中,质构测定结果未显示出在质构方面与普通凝乳酶干酪素对照样品存在明显差异。     

牛乳中乳清蛋白质的功能活性研究进展

近年来,牛乳的营养功能备受关注,牛乳乳清中的活性蛋白在其中发挥重要的作用。随着对其研究的深入,乳品加工技术的升级与创新,对牛乳乳清中的活性蛋白认知逐渐明晰。本文重点介绍牛乳乳清中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白的功能活性的研究进展,阐述牛乳加工灭菌过程对上述牛乳乳清蛋白活性的影响,旨在为我国牛乳乳清蛋白的功能活性基础研究以及乳功能基料的产业化提出新思路,为乳品行业技术创新指明方向。     

牛乳中α-乳白蛋白提取工艺

研究了热附聚法结合凝乳酶处理从鲜牛乳中提取α-乳白蛋白的工艺,对工艺参数进行了优化,得到富含α-乳白蛋白的乳清,其中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的浓度比达到3.03,达到了商业化产品的水平.