枝江大曲酒风格的成因

枝江大曲酒以"窖香曲香最秀雅"而驰名天下,通过对原料、水、设备、糖化发酵剂以及生产工艺的研究,总结了形成枝江大曲酒风格的成因.     

试析枝江大曲酒酿造过程中的影响因素

枝江大曲酒属浓香型白酒,产品特点为“窖香、曲香秀雅,口味绵甜、甘爽,后味悠长,酒体丰满,个性明显”。在酿造过程中原料、窖池、工艺、技术的不稳定是影响枝江大曲酒质量、产量的主要原因,尤以工艺控制的粮、糠、水、曲、温、酸、淀粉、糟醅等因素影响最为突出,因此要从实际出发,准确、科学地掌握各因素的工艺参数及相互间的变化,从而更好地指导生产。     

对现行食醋、白酒总酸总酯标准检验方法的质疑

食酷、白酒中总酸的测定在有关国家标准、行业标准、地方标准及企业标准中采用滴定法。该文通过模拟醋样测定总酸总酯，发现测定结果与加入量有较大差异，在食醋的总酸总酯测定中差异尤为明显(其中总酯的测定依据DBl4／85-1999)，检测结果与标准加入量相差达5％—15％；对酒的总酸总酯测定影响较小，但不可忽略。并经多次实验得到了测定食醋、白酒中总酸、总酯较为理想的检验方法。     

不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响

粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验,发现高粱最适宜酿造白酒;小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味;大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味;玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于此,经过主成分分析（PCA）发现,大米、糯米和玉米分布比较集中,高粱和小麦比较分散,可以看出不同粮食有着独特的分区,对白酒风味的影响有着显著的不同。     

天坤瓶盖的升级路

2007年，白酒不断地涨价和升级，不断地给行业带来惊喜和快乐，其承载的价值和情感，满载着大家的期待和希望。 可以说，白酒在利润的快行中，是由里到外的全面升级，消费者在享受酒品越来越高的附加值的同时，也在感受这个行当的悄然变化。     

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。     

直接读数法在白酒分析上的应用

在测定白酒总酸和总酯的过程中，通过配制特写浓度的氢氧化钠和硫酸标准溶液，根据消耗的体积，直接读出样品中总酸和总酯的含量，省去了繁锁的计算过程。     

白酒中总酸,总酯和总醛含量的连续测定

应用连续分析技术测定了白酒中总酸，总酯和总醛的含量，操作简便，快速且互不干扰，所获结果与常规法基本一致。     

运用回归方程探讨麸酱新酒总酸总酯的关系

作者随机抽取麸曲酱香新酒总酸、总酯的化验数据128个,运用回归方程找出其变化规律的方程式,推断发酵过程是否正常。(陆月雪)     

论酒器(酒瓶)文化

酒瓶文化是以酒瓶为载体及与其有关的各种文化现象的总称,包含消费者对造瓶、用瓶、藏瓶、赏瓶的全部思维和行为。酒瓶文化具有文化装饰性、内容丰富性、形式多样性、地域民族性、传承融合性等特征。酒瓶文化的发展与社会经济、酒文化、生产企业、消费者息息相关,酒瓶文化将会呈现更健康、更安全、更时尚的趋势。(孙悟)     

浅谈枝江大曲酒的风格及形成

枝江大曲酒为浓香型白酒，投料配比为：高粱65％～70％，谷壳12％～15％，大曲17％～20％。香味成分特征为：1．甲醇和杂醇油的含量低，正丙醇和2．3-丁二醇含量较多，赋予酒体浓中带酱的香味和醇甜的口感。2．酸种类丰富，含量适中，酸酯平衡。3．添加了麸曲酱香型酒作为调香调味酒，乙缩醛和糠醛的含量都相对较高，故后味悠长。(丹妮)     

谈啤酒瓶盖的生锈问题

所有的啤酒均存在成品啤酒的令人头痛的瓶盖生锈问题，对这一课题进行了专业性研究，从环境，原料，物流，生产过程与生产设备等全方位地分析了生锈机理与防止对策。     

提高大曲培养温度对白酒总酯含量的影响

经3年多对清香型中温大曲培养温度提高4～6℃的研究。3年多的制曲和酿酒生产实践表明，不改变原生产工艺，提高大曲培养温度，可使原酒中大糙酒总酯含量由5．7g/L提高到10．2g/L；二糙酒总酯含量由3．6g/L提高到8．3g/L，而且主体香乙酸乙酯占总酯的50％以上，生产稳定；能显著提高基酒质量。     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...     

金属离子对低度浓香型白酒货架期稳定性影响研究

通过对浓香型白酒贮存过程中主要香味物质的变化,研究浓香型白酒贮存过程中主要香味物质的变化规律;同时利用扫描探针显微镜对添加金属离子的酒体进行微观形态研究,发现可以通过添加适量的金属离子来改善低度白酒的酒体质量,提高低度白酒货架期的稳定性。     

香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究

通过对枝江大曲酒生产过程中的制曲、酿造、贮存、勾兑等工艺进行工艺实验及调整,从而提高枝江大曲酒基酒的复杂成分,缩短基酒贮存期,改善香型淡化后的枝江大曲酒口感风味,推动枝江酒业技术进步,为白酒行业发展从理论上找到一些生产经验和规律的科学依据.     

“多粮型”白酒生产工艺在枝江大曲酒生产中的初步运用

根据市场需求，将“多粮型”工艺应用于枝江大曲酒生产中。以高梁、大米、糯米、小麦和玉米为原料，配料比依次为30％，22％，20％，18％和10％，用曲量25％，用糠量21％，入窖温度16—19℃，入窖淀粉14％～18％，入窖水分59％—6l％，发酵期40d。结果表明，产酒总酯含量达4．52—4．67g/L，己酸乙酯含量2．20—2．45g／L，出酒率稍低于单粮型，使枝江大曲酒的多粮风格有了较大提升。多粮型白酒生产工艺较单粮型复杂，在实践中要掌握工艺条件，加强工艺控制。(小雨)