西凤大曲质量评定方法的研究

西凤大曲质量采用100分制评定,感官鉴定占60分,理化鉴定占40分,90～100分为优级曲。理化指标仍沿袭糖化力、发酵力、液化力3大项,满分分别为15％、15％、10％。(陆月霜)     

西凤大曲贮存期质量变化规律探试

西凤大曲以大麦、豌豆为原料,依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏着多种酿酒有益微生物及多种酶系,它在贮存过程中,淘汰了大量的生酸杂菌,用于酿酒时,酒醅因杂菌而引起的酸度明显降低;另外,大曲经过贮存后,酶活力降低,酵母数相应减少,酿酒时能延缓发酵速度及温度,使新产酒暴辣感减弱,增加醇甜感。可见,大曲质量的优劣,直接影响着西凤酒的产量和质量,为     

西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

“曲乃酒之骨”的说法已绵延了数千年，做为“凤型之宗”的西凤酒也无例外。因此，笔者仅想对西凤大曲的科学搭配作以浅述与同行们商榷。一、由于踩曲季节，曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于...     

西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

西凤大曲由于踩曲季节、曲种及其贮存期的不同,导致大曲的各项指标有所差异。根据大曲质量进行科学搭配,酿酒生产结果表明,出酒率和优等品率均有较大幅度的提高,保证了出厂西凤酒的质量,为企业生产打下了坚实的基础。     

浓香型酒大曲质量评定方法的研究

浓香型酒大曲质量评定方法的研究唐玉明，李永寿，张正英，姚万春，任道群，廖建民，陈靖余，李淑蓉四川泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）四川泸州老窖酒厂（６４６０００）没有好曲．酿不出好酒。鉴别大曲质量优劣是酿酒的重要一环。由于各地自然条件不尽相同，制曲...     

简易测定西凤酒大曲质量方法的研究

近年来由于西凤酒的产量不断扩大及制曲和用曲的科学性要求不断提高,因此在生产管理上需要对大曲质量的检验有一个既科学准确又切实可行的方法。1988年我们和西凤酒厂共同进行了这项工作,经研究,在几个方法中选出了茚三酮法既简便又准确,在目前条件下对保证大曲质量很有使用价值。现将研究结果整理于下:     

接种方式对西凤大曲质量的影响

采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。     

不同凤型大曲理化指标对比分析

对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。     

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少;大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高;基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）;处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05）,总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05）,基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。     

用α—氨基氮含量度量大曲质量的方法研究

概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲,在国内     

关于提高大曲质量,降低大曲生产成本的试验

关于提高大曲质量、降低大曲生产成本的试验张彬，陈怀华（山东泰安酿酒总厂）王君高（山东轻工业学院）关键词大曲，酒糟，质量，成本大曲作为粮酒发酵中的糖化剂、发酵剂，在粮酒生产中起着重要的作用。我厂生产的大曲大部分是纯麦曲。近两年来，粮食价格不断上涨，大曲...     

提高凤型酒大曲质量的体会——秦川大曲酒优质大曲制作工艺和方法介绍

文章详细介绍了秦川大曲酒优质大曲制造的全过程并对各工序、操作要点进行了阐述。(剪梅)     

提高清香型白酒中温大曲质量的方法

针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题，采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法，使顶火品温达到47－48℃，成曲时间达26－28天，成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明，产酒理化指标总酯达5．0－10．0g/L，总酸0.5-1.0g/L，乙酸乙酯3.0-6.0g/L，一等品率达76％－94％。感官品评：清香纯正，入口柔和，后味爽净，略有回甜。（一平）     

洋河大曲质量风格的探讨

洋河大曲质量风格的探讨郭永红，滕抗（江苏洋河酒厂）中国名酒洋河大曲素负盛名。自１９７９年获国家名酒称号以来，连获殊荣，在国际上。也得到金奖。洋河大曲之所以成为名酒。为酿酒专家所称道。深为广大消费者青睐，主要在于它具有独特的质量风格。一洋河大曲质量风格...     

不同大曲对清香基酒产质量影响的研究

将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38％,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要略优于山西大曲,由此可判断武汉地域生产清香型酒用大曲更适合山东大曲.     

景芝浓香大曲的感官质量评价

采用模糊矩阵评价法,将景芝所产浓香大曲感官质量(包括外观、断面、香味)的定性指标转化为定量指标,对其进行综合评价。结果表明,此方法能客观地区分浓香大曲感官质量的优劣,较传统的主观经验更加科学、准确,对大曲的感官质量评价具有重要意义。     

一种基于化学计量学方法的大曲质量分类鉴别方法

大曲质量的科学、准确判定是白酒品质分析的重点和难点问题之一.实现大曲质量的科学、准确鉴定,对促进白酒健康产业的快速发展具有重要的意义.研究以选取四房出房曲的水分、酸度、糖化力、感官评价得分组成的原始数据矩阵为基础,先使用DRAUG算法计算数据矩阵的主因子数,再采用奇异值分解算法,结合方差贡献率和主成分得分计算出各曲块的...     

浓香型大曲质量鉴定标准的研究与应用

通过对两年３Ｏ０多批大曲的统计分析，选择新车间２ＯＯ多个窖次用曲产酒的数据整理，最大限度排除非大曲因素的影响，再经两年探索，确定了感官和理化鉴定评分标准，并将两者结合作为判断曲质等级的依据，否定了过去判定质量的３个错误认识，总结出各个季节大曲生产配合和工艺控制措施，使大曲质量明显提高，经济效益明显。全文分７部分：①对１９８９～１９９０年入库大曲质量指标的统计分析；②曲质与生产应用的关系；③入库质量判定标准的制订；④生产过程的控制标准；⑤实施标准化后的生产实绩；⑥效益计算；⑦课题遗留问题。（陆月雪）