黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况.结果表明,酒曲添加量为0.6％,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味.     

甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究

通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20 min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72 h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究.结果表明:在32～48 h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72 h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势.     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

甜酒酿的制作

以优质糯米为主要原料。经传统工艺发酵制作酒酿，单因素试验表明。在酒药添加量为0．32％，米饭含水量为60％。发酵温度30℃时。最佳发酵时间为60h。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

甜酒酿生产工艺的优化研究

以糯米为主要原料,接种酒药来生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是酒药添加量为0.30%,发酵温度为30℃,发酵时间为60h.营养成分分析结果表明,恰当发酵时间的甜酒酿,不仅可以适当的降低高能物质,还可改善甜酒酿的营养结构,尤其是可以增加游离氨基酸、糖类、有机酸的含量,使甜酒酿的营养更加全面丰富.     

甜酒酿的制作

通过单因子试验,研究制得最佳发酵时间为60h的甜酒酿.具有滋味独特,营养丰富,口味清爽,甘甜鲜美,风味醇厚、芳馥,酒质丰美、特厚,甜而不腻,有助消化,益气、生津、活血、散结、消肿,丰胸等效果;还可刺激消化腺的分泌,增进食欲,深受广大消费者的喜爱,是一种很好的营养早餐食品,具有非常广阔的市场发展前景.     

甜酒酿灌装灭菌工艺的研究

采用控制灌装温度、微波灭菌等技术,研究了塑杯装甜酒酿的生产工艺。结果表明,对于150 mL塑杯灌装甜酒酿产品,灌装温度控制在45～50℃之间比较理想;采用额定输入视在功率为≤3 kVA的微波灭菌设备处理甜酒酿产品50 s,可以达到理想的杀菌效果,产品的色、香、味等均未产生影响;产品在5℃条件下,可贮存3个月;在常温条件下可贮存1个月。     

铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件,对其理化指标进行测定,并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明,铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为：铁皮石斛添加量9%,主发酵温度26℃,主发酵时间7 d,接种量0.4%。在此优化发酵条件下,铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分,其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中,随发酵时间的推移,总糖含量先增多后减少,在第4天时达到最高值,为16.82 g/L;酒精度呈上升趋势;总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势,发酵第5天时,其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。     

玫瑰甜酒酿工艺改良及品质分析

目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定：以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

响应面法优化荔枝米酒的发酵工艺

以荔枝和糯米为原料,通过Box-Behnken实验设计研究发酵温度、酵母添加量、荔枝汁添加量对荔枝米酒发酵工艺的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到了荔枝米酒发酵最佳工艺条件:发酵温度27℃、荔枝汁添加量25%、酵母添加量0.02%。进一步研究了荔枝米酒发酵过程中酒精度、还原糖含量、总酸含量的变化规律,结果表明,酒精度和还原糖含量在发酵前3d变化较大,第5d后基本保持稳定;总酸含量在整个发酵过程中变化微小。      

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析

以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米（1∶3,w/w）混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯（32.81%）、9,12-十八碳二烯酸丁酯（24.31%）、十六酸乙酯（12.68%）、丁酸（8.46%）、十六烷酸丁基酯（7.65%）、1,2-二甲酸丙二酯（4.65%）、十八酸乙酯（1.66%）、硬脂酸丁酯（1.06%）,其占总体香气成分的93.28%。      

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。     

苦荞摊饭法甜型黄酒发酵工艺研究

以苦荞米和糯米(1∶1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞摊饭法甜型黄酒的最佳发酵工艺为:酒药用量0.4%,麦曲用量5%,投酒酒度45%vol,投酒量与原料量之比为1∶1(V∶m),发酵温度30℃,主发酵时间11d。该条件下酿造的苦荞甜型酒,经贮存后口味绵软、润滑,色泽黄色、清亮透明、富有光泽,醇香浓郁,具有苦荞甜型黄酒的独特风格。