传统发酵豆酱中产脂肪酶菌株的筛选

脂肪酶属于羧基酯水解酶类,能将甘油三酯逐步地水解成甘油和脂肪酸。该研究从东北三省传统的家庭自制豆酱上获得纯培养真菌389株,通过三丁酸甘油酯平板法初筛获得具有脂肪酶活性的菌株41株,其中青霉属的真菌27株、曲霉5株、毛霉3株、犁头霉2株、酵母菌1株、镰孢菌2株、帚霉菌1株。结果表明,青霉属的真菌无论从数量还是酶活都高于其他属的真菌,其中橘灰青霉（Penicillium aurantiogriseum）数量最多。在分离到的菌株中,毛霉属的卷枝毛霉（Mucor circinelloides）酶活最高,是具有生物催化潜力的功能菌株。     

不同甜酒曲中可培养真菌的多样性分析

用可培养的方法对6种甜酒曲中的真菌进行分离筛选,共分离得到25株酵母菌和13株霉菌,利用26S rDNA序列分析对酵母菌进行鉴定,结果表明,其分属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。利用ITS rDNA序列分析对霉菌菌株进行鉴定,结果表明,13株霉菌分别为米根霉（Rhizopus oryzae）、小孢根霉（Rhizopus microsporus）、小孢根霉华变种（Rhizopus microsporus var. chinesis）、小孢根霉须状变种（Rhizopus microsporus var. rhizopodiformis）、印度毛霉（Mucor indicus）和卷枝毛霉（Mucor circinelloides）。     

发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。     

腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量（显微镜单视野下孢子数）5个、发花温度28 ℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。     

鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前 发酵工艺。 结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。 最佳前期发酵 工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27 ℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。     

油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。     

不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。     

黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究

以黄豆为原材料,分别接种黄色毛霉,雅致放射毛霉制作腐乳,用二苯代苦味酰基自由基(DPPH:2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及2,2-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)[ABTS:2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基清除试验,抑制油脂过氧化试验和还原能力试验评价黄色毛霉腐乳的抗氧化能力,并以雅致放射毛霉发酵的腐乳作为对照。结果显示:黄色毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力。     

茨河腐乳细菌与真菌多样性及其功能关联分析

为明确湖北省襄阳市谷城县茨河镇花色腐乳的微生物多样性与菌群功能,首先通过高通量测序技术分析了10个腐乳样品的细菌与真菌群落结构,接着应用电子舌与电子鼻技术测定了腐乳样品的风味指标,并对腐乳的风味品质与菌群进行了关联分析。结果表明,茨河花色腐乳的优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),乳杆菌属(Lactobacillus spp.),鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium spp.)等6个菌属,其中假单胞菌占比超过50%,乳酸菌共占比31.63%;真菌优势菌群为红酵母属(Rhodotorula spp.),毛霉属(Mucor spp.),青霉属(Penicillium spp.),间座壳属(Diaporthe spp.),赤霉属(Gibberella spp.)等13个真菌属,共5个酵母类群与8个霉菌类群。腐乳样品间的风味差异较大,滋味差异体现在咸味和酸味上,而气味差异主要在于氮氧化合物、有机硫化物或/和萜类化合物。相关性分析表明,交链孢霉属和赤霉属与腐乳的芳香味呈显著正相关,青霉和毛霉与腐乳的滋味品质显著正相关。研究结果可为腐乳生产及腐乳用菌种资源分离提供数据...     

腐乳生产的改进─—通风培养毛霉制坯

腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品,其品质细腻、营养丰富、风味鲜香可口,深受广大消费者的欢迎。腐乳的生产主要是靠物理、化学反应,及生物化学反应来完成的。在生产的前期,将大豆浸泡、研磨、分离、蛋白质提取、凝固成型等。其生化反应则是在成型的白坯上接种毛霉,培养生长,制成毛坯。在培养毛霉期间,毛霉分泌出各种酶系,主要是蛋白酶系。这些酶系在腐乳的后期发酵过程中,将大豆蛋白质等有效成分,分解与合成,形成腐乳的独特风味。在长期的腐乳生产中,毛坯的培养,采用白坯接种毛霉后,用木屉摆块叠搭培养。毛霉的最适生长温…     

白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定

利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株,对其进行鉴定,并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明,分离得到一株细菌ZH910,经16S rDNA基因序列分析,鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）。菌株ZH910适宜在温度15～40 ℃,起始pH值5～7的范围内生长繁殖,具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐生葡萄球菌ZH910至白腐乳发酵体系中,可赋予白腐乳优良的风味,明显加快产香速度。     

江西产腐乳生物胺水平调查及产胺菌的分离与鉴定

采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans）1株,鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii）1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌（Lysinacillus boronitolerans）3株和皮脂葡萄球菌（Staphylococcus piscifermentans）1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。     

腐乳毛坯中粘质沙雷菌的鉴定及特性研究

从腐乳毛坯中分离出一株产红色色素的菌株,通过生理生化和分子生物学方法鉴定为粘质沙雷菌;人为用粘质沙雷菌污染腐乳毛坯,推断该菌株是引起腐乳毛坯产生红斑的污染菌.结合腐乳生产工艺进行耐热及耐盐试验,结果显示该菌对于腐乳成品的安全性影响不显著,应注意划块及接种过程的消毒灭菌工作.     

腐乳丁酸及产丁酸菌发酵特性分析

研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性。结果表明：青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4 mg/g（干质量）,丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生,与后酵过程中特定微生物密切相关;青方腐乳乳酸含量较低,且后酵过程呈下降趋势,可在特定微生物作用下转化为丁酸;青方腐乳中分离鉴定的丁酸梭菌BP01培养过程较快进入对数生长期,培养18 h进入生长稳定期,终产物pH值为5.8,能利用乳酸作为碳源,且在葡萄糖和乳酸同时存在作为碳源时,发酵终产物丁酸含量显著增加;BP01菌株抑制大肠杆菌能力最强,对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌也有抑制作用,能够耐受一定浓度的食盐,并表现出一定的温度适应性,有应用于青方腐乳发酵潜力。研究结果证明青方腐乳富含丁酸,其含量远高于目前已报道的其他食品资源,丁酸梭菌有应用于青方腐乳发酵的潜力。     

富铁猪血腐乳的制作工艺探索

富含血红素铁猪血为原料,制造易被人体吸收的富铁血腐乳。试验结果表明,梯度蒸煮条件：40℃、15min;60℃、15min;80℃、15min;菌种选择五通桥毛霉;前发酵条件：温度20℃～22℃,相对湿度85％～90％,培养时间3d-25d。所得血腐乳不仅风味独特,香气浓郁宜人,而且营养丰富：血腐乳含铁≥55mg,／100g,是普通豆腐乳含铁量的40倍;蛋白含量≥19．9g／100g,是普通豆腐乳的4倍多。     

纳豆腐乳发酵工艺优化

以腐乳半成品为试验材料,以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为大米添加量9%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵前16 h温度为37 ℃,后8 h为50 ℃、发酵相对湿度为60%。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气,氨基酸态氮含量可达0.44 g/100 g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1.63×108 CFU/g、食盐含量低于6.4 g/100 g、纳豆激酶酶活可达2 712 FU/g,具有溶血栓效果,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

高产洛伐他汀红曲菌的选育及其在红腐乳中的应用

硫酸软骨素酶（ChSase）是一类能将硫酸软骨素（CS）催化裂解为小分子多糖的酶,根据结合的底物种类可分为ChSase ABC,ChSase AC,ChSase B和ChSase C。将普通变形杆菌（Proteus vulgaris）KCTC 2579的硫酸软骨素酶ABC I（ChSase ABC I）与麦芽糖结合蛋白（MBP）融合表达,构建了pMAL-c2x-ChSase ABC I重组载体,并成功在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21(DE3)宿主中高效表达。将麦芽糖结合蛋白-硫酸软骨素酶（MBP-ChSase）ABC I固定在聚苯胺载体上,制备生物传感器,并利用循环伏安法对其进行检测。结果表明,MBP-ChSase ABC I酶活和比酶活分别为3 180 IU/L发酵液和76 IU/mg蛋白。选择硫酸软骨素A（CS A）作为酶的反应底物,在最适反应条件下,反应的峰值电流与CS A在浓度0.1 nmol/L～0.1 μmol/L范围内呈线性关系。该生物传感器对底物反应迅速,具有较高的灵敏度,可以进行有效检测。