烹调中挂糊工艺与原料成份变化关系的研究

中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份.结果表明:与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料(肥膘肉),挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用.其中蛋泡糊显示出最强的保护作用.对不同种类的肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水份含量显示出明显的保护作用,对蛋白质和维生素B_2显示出微弱的保护作用,对脂肪不显示出保护作用.对含淀粉丰富的植物性原料(土豆),挂糊油炸对样品水分,热敏性的维生素C都有不同程度的保护作用.     

非油炸鱼与油炸鱼对大鼠生理的影响

采用成年(24周龄)雄性SD大鼠,分为对照组、油炸鱼组和非油炸鱼组,饲养8周,检测体重、脏器重、血脂、观察肝、肾、主动脉、精子形态等,以对照组为标准,观察油炸鱼与非油炸鱼制品对机体的影响。结果:与对照组相比,油炸鱼组大鼠体重为526±42.59 g,甘油三酯(TG)为1.51±0.33 mmol/L,低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)为0.33±0.51,均明显增加(P<0.05),肝、肾比重增加,精子畸形;非油炸鱼组大鼠体重平均为492.8±39.59 g,高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)为0.82±0.16,较对照组高(P<0.05),肝、肾比重增加不明显。     

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value, GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当鹰嘴豆粉添加量为0%～30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

超声波协同氯化钙对油炸猪肉片嫩度和感官品质的影响

探讨不同超声波强度协同不同浓度Ca Cl2溶液对油炸猪肉片的嫩度和感官品质的影响。以质构、剪切力、水分含量、感官评定为测定指标,肉片经预处理、挂糊、油炸、冷却、复炸后测定肉制品的各个指标。结果表明:单独使用超声波或氯化钙对肉片的嫩度、水分含量、感官影响都不明显,超声强度180w/m2协同Ca Cl210%对肉片质构影响最大,硬度下降了34%,粘度增加40%;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%实验组的肉片剪切力比对照组下降了10.61N;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%的肉片水分含量增加23.31%;超声强度200w/m2协同Ca Cl25%感官评定的总分最高为62分。     

绿茶儿茶酚对活性氧和血管细胞增殖的影响研究

以内皮细胞、中膜平滑肌细胞和HL-60细胞(异常细胞模型),研究了绿茶儿茶酚对3种细胞增殖的影响.用次黄嘌吟一黄嘌吟氧化酶化学发光法研究了绿茶儿茶酚清除活性氧的效果.研究结果表明,1μg/ML的绿茶儿茶酚略可促进内皮细胞增殖;1.3 μg/mL的绿茶儿茶酚对中膜平滑肌细胞增殖没有抑制作用;10 gg/mL的绿茶儿茶酚减...     

光对油炸方便面氧化劣变的研究

本文研究了光强度对油炸方便面氧化劣变的影响,并初步讨论了光质量的作用。结果表明,光的强度不同,方便面劣变速度相差很大;500nm以上波长的光对油脂氧化劣变有促进作用,因此认为油脂及油脂食品在储藏过程中,也应该滤掉500nm以上的光。另外,初步提出了一个计算货架条件下(500～2000lux,29～19℃)方便面有效贮藏期的经验公式。对棕榈油的光吸收特性也做了初步探讨。     

小麦淀粉在面包生产中的变化及其对面包品质的影响

本文详细地阐述了小麦淀粉用于面包制作的机理,并对其在和面、发酵、醒发、烘烤及冷却存放等过程中的变化进行了描述和说明,同时对小麦淀粉在用于面包生产中所具有的特殊的品质作了理论性的解释。另外,对引起小麦淀粉生物化学变化的淀粉酶的利用等也作了一些概括。     

金钗石斛与绿茶复方对小鼠免疫力的影响

[目的]金钗石斛和绿茶提取物两者提高机体的免疫力有积极的作用.本研究旨在为探索金钗石斛和绿茶提取物协同增强小鼠免疫力提供理论依据.[方法]分离小鼠脾脏细胞,用不同剂量的金钗石斛提取物和绿茶提取物复方样液处理细胞72 h,通过XTT法检测了细胞的增殖.用金钗石斛提取物和绿茶提取物复合物分别按低(0.16 g/kg BW)...     

青麦仁粉添加量对面包品质的影响

为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。     

添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响

在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中,添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断条率等质量指标进行了测定.在此基础上进行了3因素3水平正交试验.结果表明,鲜河粉添加淀粉的优化配比为5%玉米淀粉、2%蕉芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉.     

干热处理面粉对鲜湿面品质的影响

为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30 min及60 min,并通过测定干热处理面粉色泽,鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性,研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明,干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低,但干热处理提高了鲜湿面的白度值;煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高,拉伸距离也有所增加;TPA参数表明,干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高,其他参数变化不显著;干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数;中线峰值时间、峰值积分面积及8 min带宽均显著提高,这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性,当面粉经100℃处理60 min时,所制得鲜湿面具有较好的品质。     

热协同超高压处理对鲜榨苹果汁品质影响的研究

对鲜榨苹果汁产品进行了100~800 MPa处理及热协同高压处理,然后测定苹果汁品质指标,探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响.40~60℃协同500 MPa处理后,果汁中检测不到微生物.40℃协同500 MPa处理后,果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P>0.05),50℃和60℃协同500 MPa处理后,除了聚原花色素外其他酚类比处理前显著增高,果汁的L值显著升高,改善了果汁色泽.热协同高压处理前后鲜榨苹果汁的浊度、可溶性固形物含量和pH值没有显著差异(P>0.05),但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理.     

麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.     

绿茶茶多酚工业提取成套设备研究

研制成从低档绿茶中提取天然食品抗氧化剂茶多酚的成套设备。阐述了成套设备的设备，配置工艺流程及特点，年产１５ｔ茶多酚的成套设备运行结果表明，茶多酚提取率大于８％，纯度高于９５％。     

绿茶茶多酚工业提取工艺研究

研究从低档绿茶中提取天然食品抗氧化剂茶多酚的工业生产工艺，工艺主要流程为茶汤预处理后的多级逆流萃取，真空浓缩，纯化沉析，低温真空干燥，该工艺的工业规模生产茶多酚得率大于８％，纯度高于９５％。     

棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

用棉籽油在高温下连续26 h煎炸油条,通过对煎炸油样卫生指标的检测,研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明,经过26 h的连续煎炸,棉籽油的酸价由0.23 mg/g增加至1.40 mg/g,羰基价由15.59 meq/kg增加至76.99 meq/kg,极性组分由4.37%增加至29.99%.对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,棉籽油连续煎炸26h后酸价仍符合≤5 mg/g的限量,羰基价超过50 meq/kg限量的时间为18 h,极性组分超过27%限量的时间为26 h.煎炸油条的平均含油率为8.01%.与通常的煎炸油10多h煎炸寿命及煎炸油条9.87%³7.6%的含油率相比,棉籽油的煎炸寿命长、煎炸稳定性好,煎炸油条含油率低、起酥性和风味好,因此棉籽油是理想的食品煎炸用油.     

生鲜面在不同温度下品质变化研究

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.     

玉米象取食对新稻谷储藏品质的影响

研究了在温度30 ℃和相对湿度65％的条件下,玉米象(Sitophilus zeamais)虫口密度和感染时间对新稻谷储藏品质的影响.结果表明:随着玉米象虫口密度的增加和感染时间的延长,稻谷中过氧化氢酶和过氧化物酶活性逐渐降低;脂肪酸值、电导率、丙二醛含量逐渐升高.玉米象的感染对稻谷的储藏品质尤其是脂肪酸值和电导率的影响显著.当虫口密度为4头/kg时对各储藏品质有显著的影响.当感染时间为2周时对稻谷储藏品质影响较为显著.说明玉米象取食对稻谷主要储藏品质指标的影响与玉米象的感染时间和虫口密度有一定关系.