不同脱涩处理方法对磨盘柿品质的影响

以甘肃舟曲磨盘柿为原料,研究酒精、石灰水、CO2、温水等四种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩后柿果的品质,分别在脱涩处理后0、24、48、72、96、120、144、168 h测定柿果肉可溶性单宁和可溶性固形物含量,利用质构仪测定不同脱涩方法处理后磨盘柿果肉的硬度、弹性、内聚力、咀嚼性等质地指标,并进行分析比较。结果表明:4种人工脱涩方法都可有效去除涩味,温水处理48 h后完全脱涩,CO2、酒精、石灰水分别处理96、96、120 h后可溶性单宁物质含量低于味觉阈值,质构分析测试显示4种脱涩处理后果肉质地差异较大,其中温水脱涩后果肉硬度降低较大,并有褐变迹象,CO2、石灰水脱涩处理后果肉硬度较大,但石灰水脱涩处理后柿果表面有明显残留。CO2使用浓度和操作温度还需进一步研究。     

预处理方式对提子类葡萄贮藏期间质地的影响

质地是鲜食型水果重要指标之一,为探讨不同预处理方式对鲜食型提子类葡萄贮藏期间质地的变化,采用5种预处理方式对红白两种不同欧亚种提子类葡萄进行处理,然后在(4±1)℃下冷藏,分别在0,10,20,30,40d利用质构仪质地多面分析法测定红白提子类葡萄果实的质地,得到红白提子类葡萄贮藏期间果实质地参数变化规律。结果表明:果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈很好正相关(r=0.943~1.00),与内聚性呈负相关(r=-0.722~-0.708);果实断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关(r=0.846~0.996);弹性与胶着性、咀嚼性呈正相关(r=0.961~0.968),胶着性与咀嚼性呈显著正相关(r=0.954~0.944)。果实的硬度与胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.846~0.996),确定以提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性用于比较提子类葡萄质地变化的参数。5种预处理后冷藏的提子类葡萄各项质地参数变化规律总体呈现下降趋势,但不同的预处理表现出的质地下降趋势不同,其中B处理(抗菌保鲜处理)下降趋势最明显。试验证明:贮藏前预处理技术是影响产品贮藏期间质地的重要因素,不同的预处理改变了提子类葡萄的质地,增大了果实的硬度、胶着性和咀嚼性。     

质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律.结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果内各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果内弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联.     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化

应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。     

琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究

应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明:在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析,黏着性与其它质构参数相关性较差,硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关(R=0.723~0.983),琯溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数(除黏着性)均具有较好的相关性(R=0.793~0.988)。因此,硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化,并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。     

钙处理对干装苹果罐头质地的影响

采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究.结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好.回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系.表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构.     

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。     

Quality comparison of dried slices processed from whole persimmons treated with different deastringency methods

The effects of different deastringency treatments (untreated, carbon dioxide, warm water, or ethanol), before drying on the quality characteristics of dried fruit slices prepared from whole “Cheongdobansi” persimmons were evaluated. L* (lightness) and a* (redness) values of dried slices from warm water- and ethanol-treated groups were higher, respectively, compared to that of dried slices from other groups. Hardness was lower in dried slices from ethanol-treated fruits. Moisture, water activity, soluble solids, titratable acidity, and sensory properties (color, aroma, texture, sweetness, and overall acceptability) of the dried slices from astringency-removed fruits were higher when compared to those of the dried slices from non-treated persimmons. In particular, the dried slices from ethanol-treated fruits showed the highest values for these parameters. Moreover, soluble tannin and DPPH radical scavenging activity decreased by deastringency treatment. Results suggest that ethanol deastringency treatment before drying could be a useful method to improve most quality characteristics, except antioxidative activity, of dried persimmon slices.     

特色柿子酒酿造工艺

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30% vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。     

柿果实的脱涩机理

概述了近20年来柿果实脱涩机理的研究进展,评述了甜柿果实的自然脱涩过程,讨论了乙醇和乙醛处理对涩柿果实的脱涩作用,指出了乙醇是直接与可溶性柿单宁起缩合反应而使柿果实脱涩的化学物质。     

柿子汁对米粉品质改善效果的研究

首先分析了不同成熟度柿子汁中主要营养物质含量的变化,然后通过在米粉中添加柿子汁的方法来改善米粉品质,以感官评价以及质构实验为米粉品质的考察指标,结果表明,随着柿子的成熟,可溶性单宁含量不断下降,而可溶性糖含量不断上升,并且在米粉中添加不同成熟度的柿子汁均能有效改善米粉的质构品质,其中添加7月份的青柿子汁的米粉品质改善最为明显,增强了筋道感、咀嚼性等,最大破断应力和最大破断应变分别提高了1.5倍和20%以上。     

Determination of soluble persimmon tannin by high performance gel permeation chromatography

Condensed tannins present in persimmon fruits are responsible for the astringent taste. This paper describes an assay method for the determination of soluble persimmon tannin by high-performance gel permeation chromatography (HPGPC) which could be linked to a post column reaction system for the on line identification of phenolic compounds. The 80% acetone extract of crude persimmon tannin was purified using a Microcon® centrifugal filter device to remove small molecules. The purified extracts were analyzed by HPGPC, using a TSK G4000 PWXL column and eluted with 10% methanol at a flow rate of 0.3 ml/min at 40 °C. The recovery of 21.7 mg added soluble persimmon tannin standard from 2 g of persimmon paste was 80%. This assay method was used to determine the soluble tannin content during persimmon dehydration. The persimmon tannin content was decreased during dehydration and became undetectable before completion of the process. An on-line post column reaction system was developed with Folin-Ciocalteu’s reagent for the confirmation of the presence of phenolic compounds.     

1-MCP和真空包装对冰温贮藏磨盘柿品质的影响

为了探讨磨盘柿脱涩保脆新途径,研究了不同处理对柿果的贮藏品质、生理生化指标以及软化酶系的影响。结果表明:冰温(-0.5～-0.2℃)贮藏条件下,1-MCP可以有效抑制柿果硬度的下降、乙醇的积累、细胞膜透性的上升、可滴定酸的减少、PG和CX活性的增加;1-MCP结合真空包装不仅可以有效抑制柿果硬度的下降,还能促进可溶性单宁向不溶性单宁的转化,可溶性单宁在60 d下降为0.03%(完全脱涩),硬度为17.58 kg/cm2,贮藏期延长30 d。     

不同处理对磨盘柿冷藏及货架期品质与生理的影响

以磨盘柿为试材,用浓度为1.0 μL/L的1-MCP处理,用高浓度CO2(85%~90%)处理24 h,探究不同处理方式(CO2脱涩、1-MCP处理后CO2脱涩、1-MCP与CO2脱涩同时处理)对冷藏及冷藏后货架期果实的品质与生理影响。结果表明,与CO2脱涩相比较,1-MCP处理后CO2脱涩可以有效降低柿果呼吸强度,抑制乙烯生成速率、柿果色泽的改变,延缓柿果质地的降低,维持果实营养物质(TSS、TA及Vc含量)在较高水平,有效减缓了挥发性香气成分的减弱。但1-MCP与CO2脱涩同时处理却加速了果实成熟且贮藏后期差异显著(P<0.05)。因此,柿果经1-MCP处理后再高浓度CO2脱涩不仅可脱涩还具有较好的保鲜效果。     

金刺梨原汁脱涩及其与梨-南瓜复配果蔬汁的研制

目的:解决金刺梨原汁口感酸涩,开发口感良好、酸甜适口且稳定性高的金刺梨复配果蔬汁。方法:首先采用明胶吸附或β-环糊精包埋法进行原汁脱涩处理,其次拟采用鲜榨梨汁和南瓜浆进行复配,并进行巴氏杀菌条件优化。结果:加入0.5%明胶可使金刺梨原汁中单宁脱除率达到63.00%。根据感官评价结果和基本理化指标,确定复配果蔬汁的优化配比为金刺梨汁:梨汁:南瓜浆体积比为34:40:26;在85 ℃下处理3 min能够使复配汁中细菌总数降至1.38 lg CFU/mL,酵母和霉菌未检出（<1 CFU/mL）;其可溶性固形物含量、总酸含量分别下降了2.33%和5.98%,超氧化物歧化酶（SOD）保存率为67.8%,还原型维生素C（V_C）和总V_C的保留率分别为78.72%和80.30%;但热处理后复配果汁发生了一定程度褐变。结论:通过对金刺梨原汁进行脱涩及果蔬汁复配得到酸甜适度的金刺梨复配果蔬汁,可为金刺梨的深加工提供技术参考。     

1-MCP结合高浓度CO2处理对恭城月柿货架品质的影响

以恭城月柿为试材,研究1-MCP结合高浓度CO2处理柿果常温货架期间的保鲜效果。结果表明,1-MCP处理有效抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,延缓果实硬度的下降,但减缓了果实可溶性单宁含量的下降速度。高浓度CO2处理脱涩效果较佳,但促进柿果乙烯生成量和膜相对透性的增加,加速果实硬度的下降,缩短货架期。1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,但脱涩效果较好且对果实硬度的下降有一定的抑制作用,是一种有效的甜脆月柿处理技术。     

Impact of High Hydrostatic Pressure and Pasteurization on the Structure and the Extractability of Bioactive Compounds of Persimmon “Rojo Brillante”

Rojo Brillante is an astringent oriental persimmon variety with high levels of bioactive compounds such as soluble tannins, carotenoids, phenolic acids, and dietary fiber. The purpose of this study was to investigate the effects of high hydrostatic pressure (HHP) and pasteurization on the structure of the fruit and on the extractability of certain bioactive compounds. The microstructure was studied using light microscopy, transmission electron microscopy, and low temperature scanning electron microscopy, and certain physicochemical properties (carotenoid and total soluble tannin content, antioxidant activity, fiber content, color, and texture properties) were measured. The structural changes induced by HHP caused a rise in solute circulation in the tissues that could be responsible for the increased carotenoid level and the unchanged antioxidant activity in comparison with the untreated persimmon. In contrast, the changes that took place during pasteurization lowered the tannin content and antioxidant activity. Consequently, HHP treatment could improve the extraction of potentially bioactive compoundsxsts from persimmons. A high nutritional value ingredient to be used when formulating new functional foods could be obtained using HHP.