低胆固醇猪油研制方法探讨

概述猪油胆固醇对人体的作用，及各种脱除胆固醇方法特点。     

β—环状糊精包合法脱除乳品胆固醇的研究

差示势扫描量热分析（ＤＳＣ）结果表明，β－环状糊精／胆固醇包合反应中最佳分子摩尔比约为３：１。基于此，初步探讨了应用该法脱除鲜奶和黄油体系胆固醇的工艺流程。     

低胆固醇食品研制方法的研究进展

综述有机溶剂抽提、超临界CO2萃取、β-环状糊精包埋等主要理化方法，以及微生物和微生物酶等生物方法用于脱除食品中胆固醇的优缺点，并在此基础上提出了开发低胆固醇食品的关键问题。     

天然黄油的生产、品质及营养问题初探

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺，对部分工艺要点作了相应的分析；同时对黄油制品的品质和营养进行了评价。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义。     

胆固醇氧化酶法脱除食品中胆固醇的研究进展

综述了利用胆固醇氧化酶脱除食品胆固醇的国内外研究现状，重点评价了在不同反应条件下该酶降低蛋黄、乳、猪油等食品中的胆固醇的效果和在食品中应用的安全性，并针对这些研究的成果提出了今后这一研究领域尚需解决的主要问题。     

黄油的生产及品质营养评价

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的实验工艺,并对部分工艺要点作了相应的分析,同时对黄油制品的品质和营养进行了评价,以期为牛乳黄油的生产与使用者提供一定的参考.     

天然黄油的生产、品质及营养问题初探

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺,对部分工艺要点作了相应的分析;同时对黄油制品的品质和营养进行了评价。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义。     

低胆固醇发酵肉制品的研究与开发

本文着手于胆固醇的危害和低胆固醇发酵肉制品研发的意义，对于目前国内外乳酸菌发酵降低胆固醇的现状与趋势进行了分析和阐述；并同时提出了现存的问题。表明低胆固醇发酵肉制品研发的具有现实的可行性。     

动物性食物胆固醇脱除研究

在广泛收集近年有关食物胆固醇研究论文和专著的基础上，综述了动物性食物胆固醇的物理脱除、化学脱除和生物脱除等方法的现状和展望，以期为低胆固醇食品的研究和开发提供可参考的依据。     

动物性食品中除脱胆固醇的研究动态

动物性食品中常常含有较高的胆固醇，每百克含量如鸡蛋为６８０ｍｇ，奶油为２５０－４００ｍｇ，猪瘦肉为７７ｍｇ，猪肥肉为１０７ｍｇ，猪油为８５ｍｇ。胆固醇虽然是人体代谢不可缺少的物质，但过理的胆固醇是心血管疾病的原因之一，这就使从们对于动物性食品的消毒产生了一一的畏惧心理。     

低脂肪和低胆固醇食品开发

因消费者对高脂肪和高胆固醇食品的恐慌，国内外食品技术专家提出了用超临界流体萃取、油脂提取、酶和β－环糊精包埋等方法来生产低脂肪和低胆固醇食品。     

微藻DHA油脂中胆固醇脱除方法的研究

为脱除微藻DHA油脂胆固醇,提高油脂品质,选择了β-环糊精包合法、硅胶吸附法和分子蒸馏法,对其进行脱除胆固醇。分析了3种方法脱除胆固醇后,对油脂的酸价、过氧化值、氧化稳定性和脂肪酸组分的影响。结果表明,采用β-环糊精包合法,胆固醇脱除率达50%,高于硅胶吸附法和分子蒸馏法的33%和22%。同时β-环糊精包合法相对于硅胶吸附法和分子蒸馏法明显降低了油脂的酸价,提高了油脂氧化稳定性,对脂肪酸成分几乎无影响。通过对比表明,采用β-环糊精包合法,符合今后微藻DHA油脂脱除胆固醇精炼工艺的要求。      

响应面法优化β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇工艺条件

为了获得β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇的最佳工艺条件,选用五因素五水平的中心组合设计,以水油比(W:O)、β-环糊精与油之比(β-CD:O)、时间、温度、搅拌速度为影响因素,以胆固醇脱除率、蛋黄油脂回收率为响应值,建立了回归模型。结果表明:温度、W:O与时间、时间与搅拌速度的交互效应对两响应值都有显著影响(P0.01);W:O与β-CD:O、W:O与温度、时间与温度的交互效应虽对胆固醇脱除率影响不显著(P0.05),但对油脂回收率有显著影响(P0.01)。利用渴求函数的响应曲面图、等高线图优化两响应,确定了最佳工艺条件:W:O=1.45(V/m),β-CD:O=0.30(m/m),时间21.83 min,温度10℃,搅拌速度975.83 r/min。在此条件下,预测的渴求值为0.752,胆固醇脱除率为72.48%,油脂回收率为68.05%,并验证了回归模型的有效性。     

胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇工艺流程的确定

对胆固醇-β-环糊精包合物释放胆固醇的几种工艺流程进行了对比，得到了较优的工艺流程。结果表明，经过均质、趁热过滤、热乙醇洗涤等工序，胆固醇释放率得到明显提高。最佳工艺流程V不仅得到较高的胆固醇释放率，而且提高了试验数据的稳定性。     

不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明：11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%～86.40%、12.84%～16.14%、0.45%～0.78%、31.5～33.9 ℃,酸值（KOH）和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高（86.87）,而新西兰黄油的b值最高（35.28）。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、 β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高（35.65%）,固体脂肪含量（SFC）较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。     

食品中胆固醇脱除工艺的研究

介绍了利用β－环状糊精脱除原料奶、稀奶油和蛋黄液中胆固醇的方法和工艺过程，地脱除效果进行了讨论。     

黄油的贮藏

黄油,作为一种从牛奶中提取出来的奶制品,有着很高的营养价值。它虽具有乳脂肪特有的香味,但它却与牛奶的贮藏特性不同,有着其特有的贮藏特性。由于贮藏不当,就会引起其风味、组织状态和色泽的变化。因此,下面我们就贮藏中可能遇到的情况及相应采取的防范措施来谈一谈。 一、在黄油的贮藏中遇到的最大的问题就是会发生脂肪的酸化,从而导致黄油的变质。因为,黄油的成分中８０％以上是乳脂肪,而牛乳中的微量元素铜和铁,对脂肪的酸化又起促进作用。所以,为防止脂肪的酸化,在黄油中,铜的含量一定要控制在０．１毫克／千克以下。 二…     

日本一奶制品公司开发出低胆固醇奶制品

<正>日本研究和开发营养食品的的EugeneScience公司宣布,北海道最大的一家的奶制品企业Yotsuba研制出了一种胆固醇含量很低的酸奶制品。该公司成立于1967年,拥有630名员工,目前的年销售额可以达到7.7亿美元,生产的奶制品主     

食品中胆固醇脱除技术的研究进展

开发低胆固醇食品以保证人们的饮食健康成为当今食品加工与产业研究的热点之一。本文概述了食品中胆固醇脱除或降低的物理方法、化学方法和生物方法。重点综述了有较大开发前景的超临界流体萃取法、β-环糊精包埋法和胆固醇氧化酶氧化法。