冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

以糯米淀粉（WRS）和燕麦-β-葡聚糖为原料（OBG）,探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明：各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。     

湿热处理对马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性的影响

研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响。采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征;利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性;采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性;采用Englyst体外消化法测定复合物的体外消化性。结果表明:HMT后淀粉-大豆肽复合物偏光十字减弱,团聚现象增加。淀粉-大豆肽复合物糊化温度(To、Tp和Tc)显著升高,焓变(ΔH)显著降低,且To、Tp和Tc随HMT水分含量的增加呈逐渐升高的趋势。与物理混合样品相比,HMT后淀粉-大豆肽复合物的起糊温度升高,膨胀度、峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均出现大幅下降。随着HMT水分含量的增加,淀粉的膨胀度和峰值黏度逐步降低。蒸煮后的体外消化性表明,HMT使马铃薯淀粉-大豆肽复合物的快消化淀粉含量(RDS)降低,而抗性淀粉(RS)含量升高。35%的HMT水分条件下,马铃薯淀粉-大豆肽复合物中RDS含量最低(81.53%±1.22%),RS含量最高(11.76%±0.62%)。这说明湿热处理显著改变了马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性。HMT过程中直链/支链淀粉发生重组,大豆肽的物理包埋作用,以及马铃薯淀粉带负电荷基团与大豆肽侧链基团之间的相互作用均会降低淀粉的消化性。本研究为优化含慢消化淀粉和抗性淀粉的新型低GI食品的加工方法,提供理论参考。     

山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）,最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。     

不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响

为了解热处理方法对燕麦全谷营养品质及消化性的影响,采用常压蒸制、高压蒸制、微波和炒制4种方法处理燕麦全谷,分析了热处理对燕麦全谷中基本营养成分、膳食纤维组分及淀粉和蛋白质体外消化的影响。结果表明,常压蒸制使燕麦全谷中蛋白质、总膳食纤维(TDF)、β-葡聚糖含量显著下降;高压蒸制使TDF增加而β-葡聚糖含量下降(p0.05);微波处理后全谷TDF和β-葡聚糖下降,脂肪含量提高(p0.05);炒制则使脂肪、TDF和β-葡聚糖含量分别提高22.9%,6.1%和15.61%(p0.05)。不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉含量均显著增加;而除炒制外抗性淀粉(RS)含量均下降,炒制后RS提高7.4%(p0.05)。燕麦全谷的蛋白质消化率经微波和常压蒸制后显著增加;高压蒸制后降低(p0.05);而炒制后无显著变化(p0.05)。说明炒制更适合燕麦功能保健食品的加工。     

猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响

β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数。随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低。本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5%、1.0%)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5%、1.0%)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化。结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小。通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓。面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5%HEBG)和184.78 g(1.0%LEBG),且与对照组具有显著性差异。此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0%HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0%HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54%,抗消化淀粉增加了22.5%。     

挤压、发酵对燕麦营养及抗氧化性影响的研究

为了改善燕麦的消化性,提高β-葡聚糖生物利用率和抗氧化性,本实验采用挤压膨化技术耦合微生物发酵,对燕麦进行处理,考察处理前后β-葡聚糖含量和生物可给率、淀粉的消化性及抗氧化性能的变化。实验结果表明：与未处理燕麦相比,实验所测的指标经挤压膨化耦合发酵处理后均有显著提高(P<0.05),其中β-葡聚糖含量和生物利用率分别提高了30.86%、36.38%,快速消化淀粉(RDS)提高了13.58%, 慢速消化淀粉(SDS)提高22.42%,抗性淀粉(RS)降低了24.23%,直链淀粉含量、支链淀粉含量分别降低了21.11%、34.17%,支链淀粉:直链淀粉降低了16.67%,DPPH自由基、ABTS自由基的IC₅₀减低了38.68%和31.67%。     

直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉（normal）及高直链玉米淀粉（G60）在处理后快消化淀粉（RDS）含量减少,慢消化淀粉（SDS）含量增加,抗性淀粉（RS）含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。     

β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响

为了提高抗性淀粉(RS)的含量,探究重结晶大米淀粉(RRS)、β-环糊精重结晶大米淀粉(β-CD-RRS)、重结晶脱支大米淀粉(DB-RRS)、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉(DB-β-CD-RRS)的消化性和结构的差异。采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热法(DSC)对其晶体结构、形貌和热稳定性进行表征。体外消化实验显示:RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为16.45%、19.03%、43.83%和52.34%;蒸煮后,RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为1.54%、5.73%、15.49%和20.18%。XRD分析表明,β-CD-RRS与RRS没有明显的衍射峰,DB-RRS和DB-β-CD-RRS均呈B+V型结晶,结晶度分别为23.6%和30.13%。但DB-β-CD-RRS的XRD图谱中在5.2 °处出现衍射峰,这表明形成了淀粉-β-环糊精复合物。SEM结果显示:RRS和β-CD-RRS呈片状结构,而DB-RRS和DB-β-CD-RRS呈紧密的球形颗粒结构。结果表明,β-环糊精结合脱支处理可促进淀粉重结晶及淀粉-β-环糊精复合物的形成,从而协同增加抗性淀粉的含量。     

青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响

对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性,研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响,从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面,探究青稞降血糖的可能机理。结果表明,青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉;随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大,其溶液黏弹性增大,对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显,延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。     

微波处理对燕麦片品质的影响

本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。     

红豆淀粉-脂质复合物结构及体外消化性质

将红豆淀粉与棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸4 种脂肪酸复合,采用微波处理淀粉后,使用水浴加热方法制备红豆淀粉-脂质复合物,利用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射探讨复合物的结构变化,并测定复合物的体外消化特性。结果表明,在扫描电子显微镜下观察,与对照红豆淀粉相比,红豆淀粉-脂质复合物的体积增大,表面凹凸不平。差示扫描量热分析结果表明红豆淀粉只有单一峰,而复合物有3 个峰,证明复合物是由I型和II型复合物共同构成;糊化起始温度、峰值温度、结束温度均升高,说明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化;热焓随着脂肪酸碳链长度及不饱和度的增加而增大,热焓的增加可能与抗性淀粉的形成有关。傅里叶变换红外光谱分析结果表明复合物形成,氢键的增加可能使抗性淀粉含量增多。复合物产生了V型结晶结构的衍射角,晶体特性发生改变,证明了复合物的存在,添加棕榈酸、硬脂酸、油酸形成复合物的特征峰强度明显高于添加亚油酸形成复合物的特征峰强度,随着V型特征峰强度的增加,抗性淀粉含量增多。复合物的快速消化淀粉质量分数降低、缓慢消化淀粉及抗性淀粉质量分数升高,抗消化性随着脂肪酸碳链长度的增加及不饱和度的增加而降低。4 种脂肪酸对红豆淀粉结构及体外消化影响不同,其中,以棕榈酸的影响效果最为显著。本实验可为淀粉-脂质复合物的结构性质及其在抗性淀粉的应用提供参考依据。     

可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉体外消化性的影响及其作用机制

以糯米淀粉为原料,研究可溶性大豆膳食纤维对其体外消化性的影响。结果表明,可溶性大豆膳食纤维的添加显著降低了糯米淀粉的体外消化率,添加量越多,效果越显著。可溶性大豆膳食纤维添加量为25%时,糯米淀粉的快消化淀粉含量从83.17%减少至68.90%,慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别从11.57%、5.26%增加至18.12%、12.98%。可溶性大豆膳食纤维的添加可以阻碍水分子进入到淀粉内部,延缓糯米淀粉的糊化过程,降低糯米淀粉对消化酶的敏感性。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,糯米淀粉和可溶性大豆膳食纤维间没有通过新的结合键相互作用。采用扫描电子显微镜观察到可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉有黏附包裹的作用,阻碍了消化酶的酶解作用。     

淀粉-酚酸复合物的制备及其应用研究进展

利用淀粉与酚酸之间的相互作用来改善天然淀粉的功能特性越来越受到人们的欢迎，物理、化学和酶催化法已广泛应用于淀粉-酚酸复合物的制备，如淀粉的预糊化处理、超声技术、高压剪切技术、球磨技术等。二者的相互作用可以通过改变淀粉的空间结构来抑制淀粉的水解，提高抗性淀粉在正常淀粉中的比例，酚酸能在体内外抑制淀粉消化酶的生物催化作用，这对控制餐后血糖具有重要意义。此外酚酸还能改善淀粉基薄膜的机械性能和功能特性，增强薄膜的抑菌效果，为未来开发食品储存包装活性材料提供了解决思路。本文综述了淀粉-酚酸复合物的制备方法，揭示了淀粉-酚酸复合物具有抗消化性和抑菌活性，以期推动淀粉-酚酸复合物能够广泛应用于调节血糖、预防代谢疾病以及充当活性包装的潜在材料。     

酶法及压热-酶法制备大米抗性淀粉的理化性质比较

对酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶的理化性质进行比较。结果表明,酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉含水量从11.88%分别下降到4.05%和3.98%;大米淀粉凝胶水分含量也明显下降。酶法和压热-酶法制备的大米抗性淀粉的溶解度和膨润力都随温度的升高而增加。但两种大米淀粉凝胶的溶解度随温度呈现缓慢下降趋势。酶法制备的抗性淀粉的糊化黏度和回生值比压热-酶法大,而两种淀粉凝胶峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均明显降低。压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶偏光十字较弱。两种淀粉凝胶的硬度和弹性均显著增加,并且压热-酶法的硬度和弹性最大,但胶黏性较小。     

机械球磨对绿豆淀粉糊性质的影响

利用球磨处理对绿豆淀粉进行机械损伤,研究球磨对绿豆淀粉糊性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,绿豆淀粉中损伤淀粉含量显著增加,且透明度、溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定结果显示:峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的增加而降低;且球磨对淀粉的凝胶特性也有一定的影响,其中硬度和脆度均与球磨处理时间呈极显著负相关关系。     

球磨处理对小麦淀粉理化性质的影响

该文以小麦淀粉为原料,采用行星式球磨机对小麦淀粉进行机械损伤,通过对不同球磨处理时间下小麦淀粉的损伤淀粉含量、沉降体积、析水率、透明度以及溶解度和膨润力等指标的测定,得出:随着球磨时间的延长,小麦淀粉的溶解度、膨润力、析水率和损伤淀粉含量均显著增加,淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈明显下降趋势;凝胶的硬度、脆度、黏附性、弹性和咀嚼性也随球磨时间的增加而下降。     

全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响。结果表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大。体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能。全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品。     

冻融对糯米淀粉性质的影响

考察了水分含量30%(w∶w)和40%(w∶w)左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5(w∶v)悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3～0.67℃,黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低30～60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低150～300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。     

β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响

探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8. 42 g/100g)和氨基酸(16 570. 08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低(P 0. 05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。     

抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响

将抗性淀粉和蜡质玉米淀粉按不同的比例混匀制成复配粉,研究不同含量抗性淀粉对复配粉的膨胀度、溶解度、糊化特性和酶解速率的影响。结果表明:随抗性淀粉含量增加,复配粉溶解度降低,膨胀度增大,酶解速率逐渐降低。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:抗性淀粉所占比例增加,复配粉的糊化温度逐渐升高,抗性淀粉含量为60%时,糊化温度达到最高,为75.25℃,而峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值逐渐下降,抗性淀粉含量为100%时,复配粉的峰值黏度、谷值黏度、末值黏度均达到最低。