羊肉脂肪酸的研究概况

本文主要介绍羊肉脂肪酸的营养价值及其对羊肉品质的影响,阐述羊肉脂肪酸的各种影响因素以及脂肪酸的研究方法,并进一步提出脂肪酸的研究方向。     

羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展

本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术。羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主;去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法、微生物脱膻法等,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。     

巧除羊肉膻味

萝卜去膻：煮羊肉时,加一些扎了孔的白萝卜同煮。膻味会被萝卜吸收掉,煮好后萝卜可扔掉。米醋去膻：把羊肉切成块放入开水锅中,加点米醋,每500 g羊肉加水500 g,加米醋25 g即可。煮沸以后,捞出羊肉,再烹调就没有膻味了。香料去膻：羊肉先用热水洗净后,切成大块,加入适量香料。     

巧除河鱼泥味等5则水萝卜可去羊肉膻味

炖煮羊肉时：在炖或煮羊肉至七八成熟时，放人切好的水萝卜片，待羊肉煮熟后，羊膻味会轻很多。如果水萝卜放得比较多，羊肉膻味基本闻不出来。此外，在炖煮羊肉时，放入适量的花椒，也能去除膻味。     

羊肉去膻九大妙招

羊肉的营养价值很高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法,以供选用。     

如何去掉羊肉膻味

羊肉营养价值极高,性温热,能够滋阴补气、开胃健力,但有膻味,不少人难以接受。羊肉性温热,能够滋阴补气、开胃健力,在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。不论冬夏,适时地吃羊肉可以     

羊肉的脱膻方法

羊肉膻味是由于肉中含有挥发性脂肪酸的原因。羊肉致膻物质的化学成分主要存在于脂肪酸中,起关键作用的成分是低碳链的游离氨基酸,即C6（己酸,俗名羊油酸）、C8（辛酸,俗名羊脂酸）、C10（癸酸,俗名羊腊酸）。其中羊腊酸是致膻的主要成分之一,但必须有羊油酸和羊脂酸存在时才能呈现典型的膻味。     

羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R²=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。     

世界羊肉生产和预测

根据联合国粮农组织的资料,在1970-1980年中,世界各国全年平均生产各种肉(牛肉、猪肉、羊肉和禽肉)的总数是117．610千吨,在这样庞大的数字中,羊肉只有7094千吨,仅占6．5%。     

新疆和田地区10个不同品种羊肉品质特性差异性分析

通过研究新疆和田地区10个不同品种羊肉品质特性,探寻羊肉品质特性与其理化指标的关联性。对10种不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山红羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈萨克羊）进行屠宰性能及理化指标测定,揭示显著影响羊肉品质特征的因素。结果表明：杜泊羊屠宰率达到57.27%,显著高于其他品种,具有较好的产肉性能和生产竞争力;多浪羊肉的脂肪含量最高;哈萨克羊肉的蛋白质含量最高,同时游离氨基酸总量最多,鲜味氨基酸含量高于其他品种,风味较佳;杜泊羊肉微量元素钙和铁含量高于其他品种,而蛋白质含量低于其他品种,策勒黑羊肉中富含锌元素,最具特色;因此,不同遗传背景的羊肉营养成分和品质特性具有差异性。     

南疆地方品种羊肉主要矿物质含量比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的矿物质含量情况,运用灼烧重量法和原子吸收分光光度法分别对内中总灰分和钙、磷、铁、铜、锰、锌等矿物质含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现:这4种羊肉具有总灰分含量较高、钙含量较低,磷、铁、铜、锰、锌等含量较高的特点.     

不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究

中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10?个品种肉羊的通脊为原料,分别测定了原料肉的7个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L~*值、a~*值、b~*值)、熏制羊肉的9个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L~*、表皮a~*、表皮b~*)。通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关,蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P0.01)。筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b~*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b~*值。     

新疆南疆地方品种羊肉常规营养成分比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的常规营养成分含量情况,运用食品成分常规分析方法分别对其肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和总灰分含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现：这4种羊肉具有水分含量适中、蛋白质含量丰富、脂肪含量较高,矿物质含量丰富等特点。     

渝东地区古盐业发展史初探——从忠县井沟发现原始制盐工具说起

近年来 ,忠县井沟遗址群出土了大量新石器时期的尖、平底杯和花边陶釜。这些遗物堆积之厚 ,数量之大 ,实属罕见 ,令人惊叹。此物何用 ?笔者对这些遗物、现场和周围的地理环境进行了长时间的考证和对《山海经》有关叙述、盐鱼关系、忠县历史沿革和已有盐史研究成果等史料进行综合研究后提出 ,这些陶罐是原始晒盐、煮盐工具。为了进行更深入的研究 ,作者又以猜想的方式提出了几个问题 ,以抛砖引玉 ,希望有更多的专家学者来关注这一课题     

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明：不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高（29.05%）、脂肪含量高（9.24%）、拥有较好的色泽（L*值为39.89）,但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小（785.50 N/mm2）、肌纤维直径最粗（52.06 μm）、水分含量较大（72.43%）;羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小（6.18）、脂肪含量低（1.20%）;臀腰肉具有最小的剪切力值（24.10 N）和pH值（6.16）;与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析：臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。     

渝东地区盐业考古概况、现状与展望

20世纪90年代后期以来,借助大量盐业考古新发现,渝东地区盐业考古研究取得了丰硕成果,尤其在制盐工具与制盐工艺、盐业遗址的判定与分期、盐与社会演进及自然环境的关系、盐与巴人的关系等方面取得了重大进展。与此同时,渝东盐业考古研究还需加强以下几个方面的工作,即充分利用考古材料,重视历史文献记载,继续拓展和深化研究专题,开展多学科协作和国际学术交流活动,培养基层盐业考古人才等。     

鄂西渝东地区龙马溪期岩相特征及其对富烃页岩控制

鄂西渝东地区志留系龙马溪组在浅海陆棚环境下发育一套优质烃源岩,且分布范围较广、厚度较大,具备良好的页岩气形成条件,为中国南方海相地层油气勘探重要区块。由于早志留世是中国南方挤压最强烈的时期,其岩相古地理特征变化较快,而鄂西渝东地区龙马溪期古地理特征相对较稳定。岩相古地理特征控制了富烃页岩沉积区的分布范围和富烃页岩的质量。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-...