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通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。 相似文献
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本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。 相似文献
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平欧榛子活性成分含量及抗氧化性比较 总被引:1,自引:0,他引:1
榛子中含有多种生物活性成分,不同品种、不同利用部位榛子的活性成分含量存在差异。以8个抗寒优良品种平欧榛子为原料,分别测定其种壳、种皮和种仁中总多酚、总黄酮、单宁及原花青素含量并对种皮中总多酚的抗氧化性进行评价。活性成分含量比较结果表明:种皮中各活性成分含量均显著高于种壳和种仁(P0.05);其中7#品种种皮总多酚含量最高,为185.76 mg/g;6#品种种皮总黄酮、单宁含量均为最高,分别为29.961、3 9.1 0 mg/g;7#品种原花青素含量最高,为7 7.2 8 mg/g;并且种皮中总多酚含量远高于其他3种活性成分(P0.05)。8种平欧榛子种皮总多酚的抗氧化性研究表明:综合考虑了不同质量浓度的处理效果,发现7#平欧榛子种皮总多酚抗氧化性效果强于其他品种,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率可达87.70%,对铁离子还原力为0.450,对超氧阴离子自由基清除率可达53.1%,对脂质过氧化的抑制率达到82.0%。种皮超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除力、抑制脂质过氧化能力、对铁离子的还原能力与总多酚含量之间呈正相关,相关系数分别为0.843、0.793、0.695、0.620。 相似文献
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发涩的食物 中国农业大学食品学院副教授范志红表示,未熟的柿子、紫色的葡萄皮,这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质,对预防糖尿病和高血脂有益。
粗糙的食物
粗粮、芹菜杆和白菜帮子,此类食物中含有丰富的不可溶性膳食纤维。就是这些膳食纤维,能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出,帮助身体排毒,减轻体质量。 相似文献
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柿子不仅可鲜食 ,营养丰富 ,还可以加工成柿饼、柿脯、柿蜜、柿汁、柿罐头、柿果胶、霜糖等产品 ,也可用于酿酒与制醋 ,提取柿漆。但柿果的涩味始终是影响产品风味的不利因素。本文在了解涩味物质 (单宁 )的性质的基础之上 ,初步探讨柿子的脱涩机理 ,并介绍国内外柿果脱涩的经验与新方法。1 涩味物质 (单宁 )的性质现在普遍认为柿果的涩味是因为其中含有单宁 ,又称为鞣质。单宁是一种具有与蛋白质发生沉淀反应特性的多酚化合物。根据单宁的结构与水解反应 ,可以把单宁分为水解性单宁 (Hydrolyz abletannins,简称HT ) … 相似文献
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为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。 相似文献
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食醋生产中如何去除过多的单宁任根明(河南通许县酱菜厂45227o)单宁是一种精着,属缩醛化合物,具有收敛性的涩味,广泛地存在于谷物的种皮及未成熟的水果中。食岛中含有少量的单宁具有强化酸味的作用,但过多的单宁不仅给食$带来苦涩味,它还与食酯中的蛋白质结... 相似文献
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为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析。结果表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异(P<0.05)。葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄籽(P<0.05),而葡萄皮缩合单宁的没食子酰化率则显著低于葡萄籽缩合单宁(P<0.05)。葡萄皮和葡萄籽中缩合单宁组成的最大差异是葡萄籽缩合单宁中不含有(?)-表棓儿茶素亚单元,而且末端单元主要是由(+)-儿茶素、(?)-表儿茶素和(?)-表儿茶素没食子酸酯组成。皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的组成及含量都有明显影响。随着浸渍时间的延长,葡萄酒中缩合单宁的总含量呈上升趋势,而平均聚合度则呈下降趋势。不同品种的葡萄酒之间缩合单宁含量也存在显著差异(P<0.05),这与不同葡萄品种中酚类物质的可浸提率有关。葡萄酒中葡萄皮缩合单宁的占比一直显著高于籽粒缩合单宁的占比(P<0.05),说明葡萄皮中缩合单宁比葡萄籽缩合单宁更容易浸提到葡萄酒中。相对于苦味和酸味,不同浸渍时间处理对葡萄酒的涩味影响更为显著(P<0.05),综合考虑酒体的丰满度和口感的平衡,皮渣浸渍时间选择14 d左右更好一些。 相似文献
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蓝莓发酵酒澄清剂的筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2016,(1)
正为进一步了解葡萄浆果不同组织中的酚类物质及其对葡萄酒品质的影响,以黑比诺葡萄为试材,将果实的果皮、种子和果肉进行分离,测定不同组织中的单宁含量。另外,通过在发酵醪中去除或加倍各组织比例的方法,分析不同浆果组织对葡萄酒中酚类物质的影响。从酵母接种开始到12个月瓶储(400天),选择7个时间点对果汁和葡萄酒进行取样,测定其中的单体花色苷、总单宁、非漂白花色苷含量等。结果表明,果肉发酵产生的葡萄酒,单宁浓度较低;葡萄果实发酵而成的葡萄酒 相似文献
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在草莓“甜查理”盛花后一周,喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲,检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量,电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标,评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响,并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明:氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量,降低总酸含量,提高固酸比值,降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量;低浓度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量,而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高;电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加,酸味降低,但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低;游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响,而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。 相似文献
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《食品科技》2017,(4)
目的:测定莲子种皮中没食子酸的含量。方法:通过单因素实验考察乙醇浓度、料液比、超声时间3个因素对酚性物质提取率的影响。通过正交实验分析,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度50%,料液比1:10,超声时间10 min。没食子酸含量测定采用高效液相色谱法(HPLC),其流动相为甲醇-0.2%磷酸(5:95),检测波长273 nm,流速0.8 mL/min。采用外标一点法测定莲子种皮中没食子酸的含量。结果:没食子酸在(9.12~82.08)μg范围内呈良好的线性关系(r=0.9998),平均回收率为98.46%,RSD为1.22%(n=9)。在该实验条件下,测得莲子种皮中没食子酸的含量为2.7513 mg/g。结论:该实验方法简单快速,重现性好,可为莲子种皮的综合利用提供科学依据。 相似文献