太空酒曲中功能菌的生物酶活性研究

从太空酒曲中分离、选育出主要功能菌：根霉SKR3、黑曲霉SKA2、米曲霉SKO3；与原生产中使用的曲药的主要功能菌-根霉SNR1、黑曲霉SNA4、米曲霉SNO2的酶活性进行比较研究。结果表明：SKR3的糖化酶、液化酶活性均比SNR1高出两倍以上，SKR3培养36h后其糖化酶、液化酶活性达到SNR1培养72h后的两倍；SKA2的糖化酶、液化酶活性比SNA4的高出三倍，蛋白酶活性高出一至二倍，SKA2培养48h后糖化酶、液化酶活性达到SNA4培养72h的三倍；SKO3与SNO1的糖化酶、液化酶、蛋白酶活性基本无差异。     

泸州古酿酒作坊空气曲霉菌初步研究

对泸州古酿酒作坊空气曲霉菌作了研究。室内空气中曲霉最高浓度为8914cfu/m3,优势曲霉菌是小冠曲霉,曲霉sp,米曲霉,黑曲霉和雪白曲霉。小冠曲霉和曲霉sp的优势是数量多,分别达3565cfu/m3和2307cfu/m3;米曲霉和黑曲霉则在生物量上占有显著优势。在古作坊中还偶尔检测到棕曲霉,烟曲霉等过客型曲霉。对几种主要曲霉培养后测定水解酶活性,结果米曲霉生成较多的淀粉糖化酶和液化淀粉酶;黑曲霉生成较多的脂肪酶,中性蛋白酶和酸性蛋白酶;小冠曲霉的脂肪酶活性较高;曲霉sp产酶活性处于中等水平;雪白曲霉的中性蛋白酶活性较高。小冠曲霉在浓香型曲酒酿造环境中属首次报导,该菌产生子囊果,其有性型名称为冠突散囊菌。     

两株曲霉糖化性质的比较研究

本文系统地研究了两株曲霉─黑曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）ＵＶ－４８和米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚｏｅ）花－４的酶系及糖化性质。米曲霉花－４具有远比黑曲霉ＵＶ－４８为高的液化酶活性和略高的糖化酶活性，但米曲霉花－４酶生产对温度比较敏感，其辅助酶系（纤维素酶和蛋白酶）生产早于黑曲霉ＵＶ－４８，而ＵＶ－４８的蛋白酶生产有两次活性高峰期。米曲霉花－４液化酶热稳定性低，糖化酶热稳定性高，但二者均耐酸酸；黑曲霉ＵＶ－４８液化酶热稳定性高但不耐酸，糖化酶热稳定性低但耐酸和碱。     

清酒酒曲生产用最适霉菌的筛选

对最适宜制作清酒酒曲的霉菌进行了筛选。对米曲霉3.5232、米曲霉3.800、黑曲霉3.4309、黑曲霉3.1858、根霉3.866分别进行耐酒精试验、耐温试验、耐酸试验,初筛得到米曲霉3.5232、黑曲霉3.1858、根霉3.866三株菌株,分别制成酒曲,通过酒曲α-淀粉酶活力、蛋白酶活力和糖化酶活力的测定最终筛选出米曲霉3.5232是最适宜制作酒曲的霉菌菌株。     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

不同类型丝状真菌发酵产酶性能比较及其混菌发酵性能研究

比较了实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离及台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)的不同丝状真菌菌株(黑曲霉AN19、黄曲霉AF20、米曲霉AO35、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494、黄曲霉BCRC31654、米曲霉BCRC30222和米根霉BCRC32229)的产酶性能,从中筛选出产液化酶、糖化酶和蛋白酶活力较高的4株菌株:黄曲霉AF20、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494和米曲霉BCRC30222。将此4株丝状真菌菌株分别进行单一和两两混合发酵糯米,研究其产酶及产糖性能。结果表明:接种纯种米根霉RO45到糯米培养基中,测得的液化酶活力和还原糖产量最高,然而整个发酵过程蛋白酶活力始终较低;米根霉RO45与米曲霉BCRC30222混合发酵,不仅保持较高的液化酶活力和还原糖产量,还能够显著提升发酵体系中的蛋白酶活力。本研究结果对于黄酒传统酿造工艺的改进和优良产酶菌株的筛选提供了重要的基础数据。     

传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。     

绿衣观音土曲中棒曲霉的研究

绿衣观音土曲又叫绿衣小曲，小曲表面绿色真菌是棒曲霉。从酒曲中筛选出1株活性最强菌株HD-11。经分析，棒曲霉HD-11有较强的糖化酶活性，其糖化酶活性高于红曲霉和根霉，仅次于黑曲霉，是一株有开发前景的糖化酶产生茵。(陶然)     

甜面酱保温发酵过程中微生物的研究

采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌,经初步鉴定,其中2株为米曲霉,1株为黑曲霉,1株为根霉,2株为芽孢杆菌属,其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属及德克斯氏菌属。生理效价检测结果表明:链球菌属细菌产酸及氨基态氮能力较强,分别为1.2%,0.43%;黑曲霉产糖化酶活力较高,约为352.33U/g,M2米曲霉菌株产蛋白酶活力较高,为53.7U/g。     

不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究

通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种（即米曲霉、根霉和高大毛霉）制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较.结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂,且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高.     

双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究

以实验室分离得到的真菌为出发菌株,经平板初筛和制曲复筛,得到用于强化麦曲的功能微生物GC3、ZW12,经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶,α-淀粉酶,酸性蛋白酶为指标,通过不同比例混合接种试验,确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12,混合比例为1∶2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化,结果表明:最佳接种量为2.75 mL/50 g原料,原料含水量为81.01%,培养时间47.21h,较传统熟麦曲,3种酶活分别提高了3.5%,77.3%和59.7%。     

绿衣观音土曲中霉菌糖化酶活力的研究

从绿衣观音土曲中分离得到一株棒曲霉,一株黑曲霉,六株根霉。分别采用平板透明圈、比色法测定所有菌株糖化酶活力。透明圈实验中棒曲霉的菌落直径最小,而透明圈直径最大。比色法测得棒曲霉糖化酶活力为1283.9U/g干曲。两种方法的结果都表明棒曲霉是所分离菌株中糖化酶活力最高的。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

诱导激活剂对不同曲霉菌株淀粉酶组分的激活作用

以活性电泳比较了不同酱油生产菌株的淀粉酶组分,研究了激活酿造时淀粉酶组分表达及活性的变化.结果表明,不同菌株淀粉酶组分数量各不相同,其中黑曲霉沪酿3350、黑曲霉3.324、米曲霉3.362和米曲霉HL均含有4个淀粉酶组分,而米曲霉3.042和米曲霉3042KG含有3个淀粉酶组分,米曲霉ZH含有2个淀粉酶组分.经诱导激活剂作用后,所有菌株的淀粉酶总活力提高,5株米曲霉的激活作用明显,米曲霉3.042的淀粉酶总活力提高15.55％.     

甜酒汁液糖分分析

根霉RhizopusRN-1,根霉RhizopusRQ-1,根霉RhizopusRA-1,根霉RhizopusRS-1是从酒曲中筛选纯化的优良菌株。用该四菌株制作甜酒,测定了其总糖和还原糖含量和低聚糖值。并对根霉RA-1糖组分进行了Sephadex G-100柱凝胶层析,分离得到四个峰。纸层析结果表明,第一峰为单糖,第四峰为低聚麦芽三糖,不同展开剂以吡啶∶正丁醇∶水=4∶6∶3效果最好。     

茅台酒酒曲中5株真菌的分离、纯化、鉴定初报

实验对贵州茅台酒酒曲中5株真菌（菌种编号为R1、R2、R3、R4,R5）进行了分离、纯化培养,旨在为贵州茅台酒酒曲的微生物组成进行深入研究提供基础实验依据。通过观察菌落形态与个体形态,参照KlichMA、RaperKB和张纪忠的方法对5株真菌进行了鉴定。鉴定结果表明：霉菌菌株R1为米曲霉（Aspergillus Oryzae）,R2为红色红曲菌（Monascus）,R3黑曲霉（Aspergillus Niger）,R4为炭黑曲霉（Aspergillus carbonarius）,R5为米根霉（Rhizopus Oryzae）。