预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

变性淀粉对麻糬品质的影响

本文研究了木薯交联羟丙基淀粉对麻糬品质的影响,研究表明,添加木薯交联羟丙基淀粉可明显改善麻糬皮料的外观、口感、抗老化性能,其中糯米粉与木薯交联羟丙基淀粉以4：1的比例制作麻糬时产品品质最佳。     

变性淀粉对面包品质的影响

采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%～3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显.     

感官评定及质构分析对不同糖制作麻糬的品质研究

采用感官评定和质构分析（TPA）对不同糖源制作麻糬的品质进行研究。结果表明：添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50%)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程。     

变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。     

感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糬的品质研究

采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究.结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50％)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程.     

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.     

变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响

以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后,物化特性差异很大,其中,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好,预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势,并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致,进一步表明变性淀粉,尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移,降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成,从而改善冷冻面团面包的内部质构。     

变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究

比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。     

不同木薯变性淀粉对熏煮香肠品质的影响

研究了木薯羟丙基淀粉(0%~10%)、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(0%~10%)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(0%~10%)对熏煮香肠产品出品率、保水率、保油率、质构和感官品质的影响。研究表明:木薯羟丙基淀粉能够提高香肠的出品率,显著提高香肠的保水率(p<0.05),在添加量为2%和10%时对产品保油率有显著提高(p<0.05)。木薯羟丙基二淀粉磷酸酯随着淀粉添加量的增加提高产品的出品率,显著提高产品的保水率(p<0.05),对保油率影响不显著(p>0.05),在添加量为6%时保油率达到最大、在添加量为10%时保水率达到最大。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的出品率、保水率和保油率的影响趋势相一致,随着淀粉添加量的增加,各指标都呈现先减小后上升的趋势,对产品的保水率与保油率影响显著(p<0.05)。三种木薯变性淀粉都能够显著提高产品的硬度与脆性(p<0.05)。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯使熏煮香肠的硬度、脆性与黏着性显著提高(p<0.05)。      

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。     

不同处理条件下高粱米粉对面包品质的影响研究

通过对不同方式加工后的不同品种高粱米粉及普通小麦面团进行流变学特性的比较,以及对面包进行质构、感官、营养分析,表明：品种间（不同处理方式下）糯型高粱粉的形成时间、稳定时间较长,弱化度较低;阻力和延伸度较大;具有更接近小麦粉质特性和拉伸性的参数;粳糯高粱粉次之。处理间,膨化的高粱粉的粉质特性和拉伸性更佳,焙烤其次。添加量在20%~30%不同类型高粱粉的粉质特性和拉伸性优于添加量在40%~50%。添加量超过40%,无论是品种间还是不同处理间的高粱粉性质较为接近。由不同高粱粉制作出的面包,膨化糯型高粱粉制成的面包具有最好的质构性、感官值。     

抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

传统老酵头馒头的品质特性

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。     

面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。     

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.     

T0098变性淀粉在面包中应用效果研究

采用改良二次发酵法制作面包,将T0098变性淀粉以不同比例添加到面包基本配方中,考察变性淀粉对面包加工过程及面包品质的影响,通过贮存实验、扫描电子显微镜观察并分析变性淀粉对面包内部组织结构的影响。结果表明,T0098变性淀粉可明显改善面包感官品质,其最适添加量为2%(面粉为基准),并可有效延长面包保鲜期。     

硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。