阻抗法快速预测盒装巴氏奶货架期

采用阻抗法进行盒装风行巴氏奶货架期预测。结果表明,风行巴氏奶货架期与细菌数对数值密切相关。在30℃、6h预培养下加样100、200μ1及37℃、6h预培养下加样100-400μ1进行阻抗测定,建立回归方程式可快速准确地进行盒装风行巴氏货架期预测,整个预测过程耗时11-14h。     

不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

本研究将生鲜乳均质后进行120 ℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装。分别在4、25、37 ℃三个储藏温度下进行45 d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律。结果表明,4 ℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37 ℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37 ℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10 d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右。此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显。对于色泽,4 ℃保藏下超巴氏奶只在L^*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L^*、a^*以及b^*值均有明显变化。电子鼻以及电子舌结果显示,4 ℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37 ℃气味及滋味均差异明显。研究结果表明,超巴氏奶在4 ℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37 ℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d。

     

基于挥发性盐基氮快速预测冷鲜鸡货架期

为了解冷鲜鸡的货架期,以挥发性盐基氮（TVB-N）为品质表征参数,研究了冷鲜鸡在不同温度（5、10和15 ℃）下的变化规律,利用Arrhenius方程建立了不同温度下冷鲜鸡货架期预测模型,并对该模型进行内部验证和实际样本验证。结果表明:Arrhenius方程中TVB-N的活化能Ea为52.636 kJ/mol,指前因子k₀为3.8×107。以5、10和15 ℃作为验证温度,其相对误差为6.30%,6.00%和3.91%,实际样本验证最大相对误差为?10.5%,说明该模型拟合效果好。通过该模型可快速获得不同贮藏温度下冷鲜鸡的货架期,为生产企业和监管部门制定货架期标准提供理论依据。     

食品货架期预测新技术进展

食品货架期是食品质量安全的一个重要指标.介绍一些食品货架期预测模型和方法,包括以温度为基础的动力学模型、微生物生长模型、低水分食品的防潮包装模型、统计学方法及其他国内外新技术方法.     

电化学阻抗法预测油脂货架期

提出了一种预测油脂货架期的电化学阻抗法。在25 m L 1.0×10-3mol/L Li Cl-乙醇支持电解质中,扰动电压5 m V,频率范围5 Hz~600 k Hz,采用常规三电极系统,测量橄榄油和红花籽油的电化学阻抗谱,发现它们和过氧化值均与时间存在一定的相互对应关系。在此基础上建立了油脂货架期的预测模型。结果表明,该模型所预测的橄榄油的预测货架期为176~188 d,红花籽油的预测货架期15~18 d。而橄榄油和红花籽油的实际货架期分别为184 d和15 d,均与预测货架期较为接近。本研究所建立的方法具有灵敏、快速、操作简便和省时省样等特点。     

预测微生物学在冷鲜肉货架期预测中的应用

介绍了预测微生物学模型数据库的获得,及利用微生物学数学模型对冷鲜肉销售的货架期进行了预测,通过实验对预测结果进行了对比,比较说明在建模范围内预测值具有较高的可信度。     

响应面法优化脉冲强光对巴氏奶霉菌的灭菌工艺

为研究脉冲强光杀菌技术对巴氏奶杀菌的效果,以巴氏奶为研究对象,用霉菌灭菌率作为衡量脉冲强光灭菌技术的指标。在单因素实验基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量和样液厚度为自变量,霉菌灭菌率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,确定最佳条件为闪照次数35次、闪照距离12.8cm、闪照能量300J、样液厚度2mm。在此条件下,霉菌灭菌率达到99.97%。借助电子鼻测定分析,通过线性判别分析法（LDA）进行气味信息的分析和判断,利用Alphasoft分析软件对奶样进行货架期预测,得到空白样和对照样的预测货架期天数分别是5d和7d,说明脉冲强光灭菌技术可以有效延长巴氏奶的货架期。      

不同抗氧化剂对核桃油氧化稳定性和预测货架期的影响

为了对核桃油抗氧化剂的选择提供参考,在核桃油中分别添加复配抗氧化剂、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚、维生素E等抗氧化剂,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过氧化值、酸值、甾醇含量、维生素E含量为考察对象,研究不同抗氧化剂对核桃油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明,若以过氧化值达到植物油国家标准中的限量值(过氧化值≤0.25 g/100 g)为评价指标,添加复配抗氧化剂、TBHQ、茶多酚、维生素E的核桃油和空白核桃油的预测货架期分别为656、336、320、304 d和160 d,在预测的货架期内,5种核桃油的酸值均在国标要求范围内,甾醇的平均损失率不超过5.0%,维生素E的平均损失率不超过28%。几种抗氧化剂在核桃油中抗氧化效果强弱顺序为复配抗氧化剂>TBHQ>茶多酚>维生素E。     

能量棒以颜色为劣变指标的货架期预测误差分析

以军用能量棒为研究对象,采用货架期加速预测测试法建立能量棒以颜色为劣变指标的货架期预测模型。分别研究了加速实验的设计方案和具体实验方法中各因素对能量棒货架期预测精度的影响,包括:测定重复数、拟合点数、时间间隔和加速温度条件。结果表明:样品的测定重复数对预测精度的影响较小,每个温度下检测点数和检测时间间隔对预测精度影响较大。在加速实验的设计中,加速温度个数和温度范围对预测误差影响最为显著。可通过合理的实验设计将预测精度控制在10%以内。     

油脂酸败仪操作参数对油茶籽油OSI测定及其货架期预测的影响

研究了油脂氧化酸败测定仪的操作参数温度、空气流速、样品量对油茶籽油化稳定指数(Oxidative Stability Index),温度系数,Q10的测定及货架期预测的影响。为了这个目的,试验数据建立了完全二次模型并且进行了方差分析,结果表明温度和空气流速对OSI的影响显著(P0.01)。此外,通过简化的线性模型检测表明在温度占主导效应的同时,与样品量相比,空气流速对油茶籽油OSI的测定也有较大的影响(P0.05)。此项研究获得的油茶籽油温度系数平均值为-3.02×10-2。Q10的计算平均值为2.02,表明温度每升高10℃油茶籽油的OSI减半。计算出的20℃下的OSI表现出明显不同,说明空气流量和样品量对油茶籽油货架期的预测有着很大影响。因此,在油脂氧化酸败测定过程中选择一个合适的操作参数水平会降低长期室温贮藏和加速氧化对货架期预测的影响。     

阻抗法快速检测巴氏杀菌乳中菌落总数的研究

微生物检测技术对巴氏杀菌乳的质量安全、营养健康及疾病预防具有重要意义.国标规定的菌落总数检测方法需要48h,极大地影响产品货架期,又无法满足消费者对产品新鲜度的要求.采用阻抗法建立曲线方程Y=-1.0307X+9.0268,复相关系数R2=0.9761,与国标法相比,结果准确、可靠,而且检测周期缩短至8h～10h,该方法的应用将对乳品企业的生产和管理发挥重要作用.     

Nisin在巴氏消毒乳中的应用

本文研究了不同浓度的Nisin对巴氏消毒乳的保藏作用,结果表明在巴氏消毒乳杀菌前加入一定量的Nisin,能够大大延长巴氏消毒乳的保质期。     

蛋黄免疫蛋白奶加工工艺的研究

开发了蛋黄免疫球蛋白消毒奶,研究了蛋黄免疫球蛋白消毒奶的加工工艺。得出最佳工艺条件为:IgY添加量为10%,采用低温巴氏杀菌65℃,30min。产品在4℃储藏条件下比普通巴氏乳的货架期延长8h。因此,蛋黄免疫蛋白消毒奶是一种既有营养,又具有生物活性功能的新型乳制品,且具有较长的货架期,有一定的发展前景。     

新型天然植物防腐剂在延长低温肉制品货架期中的应用

分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于山梨酸钾,添加量为4、6g/kg时,可将产品货架期分别延长至4和6周,且对产品的色泽和质构产生有利影响。      

应用Schaal耐热试验法预测软包装风味鱼的货架期

采用高温"Schaal耐热试验法"预测风味鱼的货架期。选取40、60℃2个温度进行加速实验,以加速贮藏过程中产品酸价、过氧化值及微生物的变化为指标,结合产品感官评定,依据温度与油脂货架寿命系数的关系,预测产品货架期。结果表明不添加防腐剂的产品货架期为80d,添加0.0075%山梨酸钾的产品货架期为160d。     

食品感官货架期确定的一般原则与方法

感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标,将此品质作为货架寿命的评价指标而确定的货架期为感官货架期,则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一。由此,结合感官评价方法与货架期预测原理,提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南,完善食品货架期检测标准,为我国食品质量与控制的保障提供标准化支撑。     

纤维素酶法测定巴氏杀菌乳中微晶纤维素的研究

应用透析处理、纤维素酶水解与还原糖测定的流程对巴氏杀菌乳中的微晶纤维素进行检测。结果表明,纤维素酶在巴氏杀菌乳中活性稳定,可有效地水解牛奶中的MCC产生还原糖,MCC的检测限达到0.5 mg/mL以下。本研究提供了牛奶中MCC检测的新方法,为乳制品质量控制探索了新的途径。     

Results from raw milk microbiological tests do not predict the shelf-life performance of commercially pasteurized fluid milk

Analytical tools that accurately predict the performance of raw milk following its manufacture into commercial food products are of economic interest to the dairy industry. To evaluate the ability of currently applied raw milk microbiological tests to predict the quality of commercially pasteurized fluid milk products, samples of raw milk and 2% fat pasteurized milk were obtained from 4 New York State fluid milk processors for a 1-yr period. Raw milk samples were examined using a variety of tests commonly applied to raw milk, including somatic cell count, standard plate count, psychrotrophic bacteria count, ropy milk test, coliform count, preliminary incubation count, laboratory pasteurization count, and spore pasteurization count. Differential and selective media were used to identify groups of bacteria present in raw milk. Pasteurized milk samples were held at 6°C for 21 d and evaluated for standard plate count, coliform count, and sensory quality throughout shelf-life. Bacterial isolates from select raw and pasteurized milk tests were identified using 16S ribosomal DNA sequencing. Linear regression analysis of raw milk test results versus results reflecting pasteurized milk quality consistently showed low R² values (<0.45); the majority of R² values were <0.25, indicating small relationship between the results from the raw milk tests and results from tests used to evaluate pasteurized milk quality. Our findings suggest the need for new raw milk tests that measure the specific biological barriers that limit shelf-life and quality of fluid milk products.     

浅析巴氏杀菌奶在中国的发展前景

介绍了巴氏杀菌奶的生产加工工艺,阐述了制约我国巴氏杀菌奶发展的主要因素,通过对国内外乳业巴氏杀菌奶发展形势的对比,说明巴氏杀菌奶在我国有着广阔的发展空间。