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豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴, 相似文献
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大豆原产于中国,它的古名叫“菽”。中华民族悠久的食用大豆的历史可以上溯到5000年前,明代宋应星在《天工开物》中记载:“凡菽,……果腹之功在人日用,盖与饮食相始终”。其实大豆食品岂止果腹,中国人发明的传统大豆食品:豆腐、腐乳、腐竹、豆豉、豆酱等,无论从营养上,还是从文化上评价,都堪称中 相似文献
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继承和创新——再创大豆食品产业新辉煌 总被引:1,自引:0,他引:1
世界上一致公认,中国是大豆的故乡。根据出土物考证,我国在3000年前就已有大豆种植,公元前留下的《诗经》、《左传》、《史记》等作中都有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民採之”,以及“周子有兄而不慧,不能辨麦菽”的记载,此中“菽”字即为大豆。 相似文献
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0 前言大豆蛋白质食品价格低廉,营养丰富,是我国膳食结构的重要组成部分。中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》提出要经常食用大豆及其制品,充分说明这类食品在改善居民营养方面所起的重要作用。我国是大豆的故乡,周朝产生的《诗经》有“中原有菽,庶民采之”的记载。... 相似文献
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中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较 总被引:9,自引:1,他引:9
豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可… 相似文献
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我国是世界上最早利用大豆生产豆制品的国家.从古书记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,距今已有二千多年的历史.众所周知,豆制品是用大豆为原料制作的,但俗话却说:“豆腐水做”,可见水在豆制品生产中是非常重要的,因此对水,尤其是研究水质与豆制品生产的关系,很有必要. 一、水在豆制品内部结构的地位水是组成豆制品的一个不可缺少的成份,在豆制品结构中占有很大的比例。如在我们日常食用的嫩豆腐中,蛋白质含量仅占6%左右,而水却含有 相似文献
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大豆,上古时称菽,汉以后叫豆.菽是豆类总称,菽水指豆和水,古代老百姓的普通饮食.《诗经》中关于菽的描写很多,如“七月烹葵及菽”等.《战国策》张仪说韩王曰:“五谷所生,非麦而豆,民之所食,大批豆饭藿羹.”《礼记·檀弓下》孔子曰:“啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝.”《孟子·告子上》《鱼我所欲也》中有“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死.”《荀子·天论》中有“君子啜 相似文献
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随着经济的发展和生活条件的改善,营养和保健越来越受到人们的关注。各式各样的保健品、滋补品风起云涌,迅速占领了药店、超市的柜台。就在我们身边,大豆作为一种价廉物美、营养丰富、保健功能卓越的食物如一枝独秀,绽放着瑰丽的色彩,倍受人们的青睐。 我国是大豆的原产地,被称为“大豆之乡”。5000年前已成为中华民族5大作物之一。我国共有食用豆类20余种,其中大豆被誉为“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”。医学名著《黄帝内经》已把其列为5谷之一,称为“菽”。中医传统理论认为:大豆性平味甘,健脾宽中,润燥利水,益气养血、清热解… 相似文献
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一、我国大豆生产下降中国是大豆的故乡,已有五千多年的栽培历史。最早《诗经》把大豆称作“寂”Shu,大豆英文名称soya与“寂”的音相似,这证明全世界都是沿用大豆发源地中国的名称。世界各国现在栽培的大豆均是直接或间接从中国传去的。我国大豆产量和出口量在历史上都居世 相似文献
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我国是四大文明古国之一,有着独特而丰厚的烹饪文化。丝绸之路,使臣互访,酱油的酿造技术随之先后流传到东亚、东南亚以至世界各地。酱油是以大豆为主要原料酿制而成的调味食品。酱油的传播与译称都与大豆有着密切的关系。大豆原产于我国,在先秦古籍《诗经》的“小雅”中已载有“中原有菽,庶民采之”的实录。在这里,菽音叔,指的就是大豆。菽字由“ ”转化而来,其下半部的“小”是其发达根部的象形;上半部的“丫”是其幼茎和两瓣子叶的象征;中间的“一”则表示土壤的地表。早在公元前,大豆已从我国经朝鲜传入日本。十七世纪德国科… 相似文献
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正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%,以 相似文献