Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Ein angeblicher Milchdiebstahl und seine Aufkl?rung

Zusammenfassung Die äußere Beschaffenheit von 3 Spülmilchproben erweckte den Verdacht, daß es sich um Vollmilch handele und ließ an einen Milchdiebstahl denken. Eingehende Untersuchungen zeigten jedoch, daß Spülmilch auch bei vorschriftsmäßigen Arbeiten bis zu 50% Vollmilch enthalten kann. Die Verwechslung mit Vollmilch wird weiterhin dadurch begünstigt, daß infolge der Aufrahmung an den zur Milchbearbeitung benutzten Geräten nicht Vollmilch, sondern Rahm haften bleibt. Der Fettgehalt der in der Spülmilch enthaltenen Vollmilchanteile kann daher bis zu 6% betragen. Der ganz ungewöhnlich hohe Fettgehalt der 3. Probe, der zunächst auf Zusatz von Schlagrahm (25) Fett) deutete, konnte auf unsachgemäße Entnahme zurückgeführt werden. Eine Zentrifuge stand nicht zur Verfügung. Ohne Anwendung von Zentrifugen sind bei 12stündigem Stehen in der Rahmschicht höchstens 18% Fett zu erreichen. Die geschilderten Verhältnisse erklären die Verwechslung der Spülmilch mit Vollmilch in jeder Weise, die erhobene Anschuldigung des Diebstahls fiel somit in sich zusammen.     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.     

Zur Kenntnis des Sorbit-Nachweises im Wein

Zusammenfassung Die Versuche bestätigen eindeutig die von Reif beobachtete Tatsache des störenden Einflusses von Glykose und Dextrin bei der Kondensation des Sorbits mit Benzaldehyd. Durch quantitative Untersuchungen wird gezeigt, daß die Ausbeute an Dibenzalsorbit nur von den Versuchsbedingungen abhängt und daß nur unter Einhaltung genauer Versuchsvorschriften praktisch gut verwertbare Ergebnisse erzielt werden können. Die Konzentrations- und Temperaturbedingungen beeinflussen die Sorbitkondensation wesentlich, während Kohle keinerlei Einfluß auf die Reaktion ausübt.Auf Grund dieser Ergebnisse scheint es zweckmäßig zu sein, störende reduzierende Zucker im Wein vor der Kondensation durch Vergärung zu entfernen, hierauf den entgeisteten Wein mit Kohle (Carbo medicinalis D.A.B. 6, Merck) zu entfärben, Dextrine und andere Stoffe nach der angegebenen Vorschrift mit Methylalkohol auszufällen und dann erst mit der dadurch weitgehend gereinigten Lösung die Kondensation anzustellen. Die den Reaktionsverlauf stark störenden Dextrine können somit glatt beseitigt und dadurch Ergebnisse erzielt werden, die für eine qualitative Auswertung sehr gut brauchbar sind und gegebenenfalls auch zu einer quantitativ vergleichenden Beurteilung herangezogen werden können.bedeutet mit Abbildungen.     

Beitrag zur Analyse von Caramelprodukten aus Rohrzucker

Zusammenfassung Die Grundlage für vorliegende Untersuchungen bildete ein aus der Industrie stammendes, aus Rohrzucker hergestelltes Caramelzuckerpräparat für Diabetiker. Zuerst wird über Erfahrungen berichtet, die über die Verwendung solcher Produkte in der Diabetestherapie vorliegen. Anschließend folgt eine Übersicht über die bisher bekannten, an Caramelprodukten aus Rohrzucker gewonnenen Forschungsergebnisse, die vielfach nicht miteinander in Einklang zu bringen sind. Es ist noch nicht möglich, über den Verlauf der Caramelisierung und die dabei gebildeten Substanzen eine klare Vorstellung zu gewinnen. Hierauf werden Versuche zur Herstellung von Caramelzuckerpräparaten, die dem Originalprodukt möglichst ähnlich sind, beschrieben. Eine an diesem und an selbst hergestellten Präparaten durchgeführte orientierende Analyse zeigt, daß sich mit Hilfe der üblichen Bestimmungsmethoden kein brauchbares Ergebnis erzielen läßt. Noch deutlicher erhellt das Verwickeltsein der Verhältnisse aus Untersuchungen über die Abhängigkeit der Analysenergebnisse von der Art der Bestimmungsmethode. Aus Versuchen über die gegenseitige Beeinflussung der einzelnen Bestandteile bei der reduktometrischen Bestimmung ließen sich keine Regelmäßigkeiten ablesen. Es folgt dann eine Beschreibung der analytischen Bestimmungsmethoden und Reaktionen, die an einigen als Bestandteile von Caramelzuckern erkannten Stoffen und Caramelpräparaten zur Anwendung gelangten. Die an ersteren gemachten Feststellungen ermöglichten eine weitgehende Deutung der an einem Caramelzucker und dessen unvergärbarem Anteil gewonnenen Analysenergebnisse. Es gelang, den Trockensubstanzgehalt des Präparates bis auf einige Prozente in mehr oder minder bekannte Substanzen aufzuteilen. Die Analyse eines zweiten Caramelproduktes zeigt, daß relativ kleine Änderungen der Herstellungsbedingungen deutliche prozentuelle Verschiebungen der einzelnen Anteile zur Folge haben. Die in Rede stehenden Caramelzucker gehören zu den schwach caramelisierten Produkten, die vollkommen wasserlöslich sind und keine kolloiden Bestandteile enthalten.