碱性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

为改善高温菜籽粕蛋白质的功能性质,用碱性蛋白酶对其进行限制性水解,并研究不同水解度(DH)高温菜籽粕蛋白功能性质及相对分子质量分布。结果表明：碱性蛋白酶限制性水解高温菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善,其中溶解度随水解度增加而增加,pH7.0 时DH为10% 的高温菜籽粕蛋白的溶解度达63.82%,是原蛋白溶解度的2.1 倍;DH 为2.0% 的水解蛋白乳化性最好,pH6.0 和pH8.0 时乳化指数分别为0.43 和0.49,比原蛋白乳化指数分别高0.13 和0.11;DH 为8% 的水解蛋白吸油性最好,为4.39g/g。水解后高温菜籽粕蛋白的某些功能性质与其相对分子质量分布有一定的关系,需控制高温菜籽粕蛋白水解度以获得某种良好的功能性质。     

中性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

研究了中性蛋白酶限制性水解菜籽蛋白的功能性质。结果表明,中性蛋白酶水解能显著改善高温菜籽粕蛋白的各种功能性质,限制性水解菜籽蛋白的溶解性随水解度的增加而增加,DH=10的限制性水解菜籽蛋白在pH7.0时溶解度达57.11%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白乳化性最好,其在测定的pH范围内乳化性均较菜籽蛋白提高40%以上;DH=4的限制性水解菜籽蛋白起泡性最佳,可达162.5%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白吸油性与吸水性均最好,且分别较原菜籽粕蛋白提高了2.6倍与1.9倍。     

菜籽粕贮藏蛋白制备及功能性质研究

本实验主要对双低菜籽种子贮藏蛋白的营养价值和功能特性进行研究。以脱皮脱脂冷榨双低菜籽粕为原料,分离提取得到种子贮藏蛋白清蛋白及球蛋白,清蛋白及球蛋白含量分别占菜籽粕蛋白的20.8%和60.2%,且抗营养因子含量均大幅度降低;氨基酸测定结果表明贮藏蛋白氨基酸组成平衡,必需氨基酸组成模式符合FAO/WHO标准;对种子贮藏蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性等功能特性进行测定,结果表明其功能特性良好。     

菜籽粕蛋白提取及其氨基酸分析

为了综合利用菜籽粕资源,采用碱法和酸法分步提取,分析pH值、料液比、提取温度、提取时间对蛋白提取率的影响,进一步对其氨基酸组成进行分析。结果表明:碱法提取菜籽粕蛋白的最佳提取工艺为:pH=13,料液比1∶15(g/mL),提取温度45℃,提取时间1 h,提取率为67.86%。第二步酸法提取菜籽粕蛋白的最佳提取工艺为:pH=0.5,料液比1∶15(g/mL),提取温度45℃,提取时间2 h,提取率为36.10%。氨基酸分析结果表明:菜籽粕蛋白含有17种氨基酸,其中必需氨基酸含量占29.41%。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

富硒发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究10mg/L Na_2SeO_3溶液浸泡的发芽大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的功能性质变化。采用碱提酸沉法制备不同发芽时间的SPI,并分析其功能性质。结果发现:在发芽过程中富硒SPI的溶解性、吸水性、起泡性及乳化性均呈先升高后降低的趋势,发芽24~60h时SPI表现出良好的溶解性、乳化性和起泡性,其中发芽24h时蛋白质功能性质最佳。相关性分析结果表明:无论是否进行富硒处理,SPI的溶解性与吸水性呈极显著正相关(R=0.862),与起泡性(R=0.774)和乳化性(R=0.887)呈显著正相关。     

干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响

以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化。总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足。     

环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20～70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。     

不同提取pH条件下火麻仁蛋白组分的功能性质研究

采用碱提酸沉的方法确定不同提取pH条件下得到的火麻仁蛋白组分的等电点,并对其相关的功能性质进行研究。结果表明:提取pH分别为8.5,9.5,11.0,11.5时,相应的火麻仁蛋白组分的等电点为3.5,4.0,5.0,5.5。然而pH为8.5时,蛋白质得率较低,不利于后续试验的进行;pH为11.5时,得到的蛋白质为黄褐色,气味较难闻,不利于得到优质的蛋白质。对不同pH提取得到的蛋白质进行溶解性、持水能力、起泡性和泡沫稳定性进行研究,发现提取pH为9.5和11.0时得到的蛋白质溶解性较好,而持水能力没有太大的差异。由于溶解度的不同,环境pH越接近等电点,起泡性越差,而对应的泡沫稳定性越好,这与蛋白质之间的分子排斥力有关。     

伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10k Gy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质。     

荞麦麸皮蛋白的制备及功能特性研究

探究了荞麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异。通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化，并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数：pH为10,料液比为1∶10,时间为60 min,温度为40℃。进一步分析了温度和pH对苦荞麸皮蛋白和甜荞麸皮蛋白功能特性的影响。结果表明，随着温度升高，两种蛋白的溶解性及持水性均呈上升趋势，在60～80℃时，两种蛋白有较好的起泡性和乳化性，且稳定性良好。碱性环境(pH≥8)可提高两种蛋白质的溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性。与大豆分离蛋白相比，极酸(pH=2)或碱性(pH≥8)条件下，甜荞麸皮蛋白展现出良好的起泡性，而苦荞麸皮蛋白则展现出良好的泡沫稳定性。综上所述，适当热处理及碱性环境可改善荞麦麸皮蛋白的功能特性。     

HPLC确定不同pH值条件下双低菜籽粕分离蛋白分子量的研究

采用HPLC法对不同pH值条件下双低菜籽粕分离蛋白分子量进行测定,研究pH值对其分离蛋白提取的影响。结果表明,在碱性条件下有明显的蛋白质峰的出现,其分子量在30 000 u左右,同时几乎检测不出其他高分子物质的存在。     

紫苏分离蛋白功能性研究

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白为对照,研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外,在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。     

外界因子对提取双低菜籽粕分离蛋白效果的影响

通过鉴别设计法(SD)对影响提取双低菜籽粕分离蛋白效果的外界因子,如pH、料液比(g/ml)、提取温度、振荡时间、离心时间、离心转速等关键因子进行考察与评价。结果表明:pH、料液比(g/ml)和提取温度对提取双低菜籽粕分离蛋白影响显著,振荡时间、离心时间和离心转速对提取双低菜籽粕分离蛋白影响不显著。     

火麻仁蛋白的提取分离及理化性质研究

以脱脂火麻仁粉(defatted hemp seed meal,HPM)为原料,采用两种方法进行火麻仁蛋白(hemp seed protein isolate,HPI)的提取分离,碱提/酸沉法制备得到碱提蛋白(hemp seed protein isolate-alkaline extraction,HPI-AE),盐溶/盐析法制备得到盐提蛋白(hemp seed protein isolate-salt extraction,HPI-SE)。HPI-SE的蛋白含量(94.8%)高于HPI-AE的蛋白含量(85.9%);并且HPI-SE的外观色泽更加亮白。蛋白质凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,两种方法提取的火麻仁蛋白主要成分均为火麻仁球蛋白,二者氨基酸组成相似,均含有丰富的精氨酸。不同pH值条件下,HPI的溶解性曲线均呈U型,但是在相同pH值条件下,二者的溶解性存在较大的差异。火麻仁蛋白的起泡性和蛋白质的溶解性呈现出正相关,当pH值远离等电点时,同种电荷的静电斥力提高了蛋白质的溶解性,从而改善了蛋白质的起泡性。荧光光谱显示,在不同pH值条件下,HPI的蛋白构象不随pH值变化发生明显改变,但HPI-SE的荧光强度高于HPI-AE的荧光强度,显示HPI-SE的蛋白质聚集程度高于HPI-AE。     

盐溶超滤制备菜籽蛋白及其功能特性研究

以微波热压处理菜籽粕和冷压菜籽粕为原料，使用盐溶结合超滤工艺进行蛋白提取，并对所提取的菜籽蛋白功能特性进行研究。结果表明：微波热压处理菜籽粕的蛋白提取率比冷压菜籽粕低约30%，电泳分析表明微波热压菜籽粕的球蛋白组分基本未被提出。根据两种原料的蛋白提取结果，最终确定的蛋白盐提条件如下：提取时间1 h，提取pH 5.5，固液比1∶8,NaCl浓度3 wt%。超滤能有效去除植酸、总酚等抗营养因子并提高所提蛋白的纯度，但也在一定程度降低了蛋白回收率。盐溶结合超滤工艺提取的蛋白具有较好的溶解性、热稳定性、持油性，为拓展菜籽蛋白在植物蛋白RTD营养品及植物肉领域中的应用提供了技术支持。     

黑籽瓜种子蛋白质的功能特性

为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响。采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白。用DSC测定蛋白质的变性温度,研究pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:黑籽瓜种子蛋白的热稳定性相对较好,变性温度为84.79℃;较低的NaCl浓度(0~1mol/L),对蛋白的各项功能性质有利,但当NaCl浓度继续升高,会降低蛋白的各项功能性质;温度对蛋白质不同性质的影响不同,但随着温度的升高,蛋白质的各项功能性质都呈现先增加后降低的趋势;pH对蛋白质的各项功能性质的影响显著。除乳化稳定性外,各项功能性质在等电点附近均较差,远离等电点,各种功能性质均得到改善。pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白质的功能特性有显著影响,通过调节这些因素能明显改善黑籽瓜种子蛋白质的功能特性。     

高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白营养生理学研究评价

分别以高温菜籽粕、高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白、高温豆粕醇洗浓缩蛋白、低温豆粕醇洗浓缩蛋白为主要蛋白源配制的半合成饲料进行大鼠饲喂试验,通过对大鼠生长发育和生理生化指标的检测分析,比较不同蛋白源对大鼠饲喂效果的影响,研究评价高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白的营养功能性。结果显示:从大鼠生长发育、消化代谢、血常规、血生化及蛋白质营养价值等指标综合比较,高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白组高温菜籽粕组低温豆粕醇洗浓缩蛋白组高温豆粕醇洗浓缩蛋白组;高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白组的谷丙转氨酶(ALT)、尿酸(UA)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)在4组中最低,抗动脉粥样硬化指数(AAI)最高,说明高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白组的大鼠较其他组的患糖尿病和动脉硬化的概率要低。因此,高温菜籽粕醇洗浓缩蛋白是优质的饲料蛋白源。     

Na2SO3 对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响

采用碱性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3 时Alcalase 水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6 倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。     

星油藤种仁碱提蛋白和浓缩蛋白功能性质的比较研究

以星油藤种仁脱脂粉为原料,通过酶法除杂工艺富集蛋白和碱溶酸沉法提取蛋白分别获得浓缩蛋白粉(PPC)和碱提蛋白粉(PPI),并对其溶解性、吸油性、吸水性、起泡性等功能性质进行研究。结果表明:在研究范围内,两蛋白中PPI具有更好的溶解性和更高的黏度,而PPC在吸油性、吸水性、起泡性方面优于PPI。两种蛋白粉的溶解性随pH升高,呈现出先降低后增高的趋势,在等电点附近(pH4~5)最低;两蛋白的黏度在30~50℃内,随温度的上升而降低;PPC和PPI在50℃时,吸油性最好,分别达到154.37%和294.70%。