黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了试验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

调味品味型对同-原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施，可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82％以上。     

海蛰生食菜肴卫生评价

对海蛰菜肴在原料浸泡和菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性观察。结果表明，在浸泡过程中，随着时间的延长，食盐量的下降，细菌性污染加剧，但无嗜盐菌生长，海蛰生食菜肴所用调味品以食醋，蒜泥，芥末粉等具有较强的杀菌效果，这些数据的建立，对评价海蛰菜肴卫生质量具有指导意义。     

陈华的新潮江南水乡菜

江南水乡菜肴以原料新鲜,原汁原味见长。江南水乡菜肴也要创新。在创新时,尤其要注意调味品的运用。其一,要用单味调味品,如果用复合调味料,就会暄宾夺主。其二,数量适中,如糟味冷菜,多了味酸,少了无糟香。菜肴味美与否调味品用量多少是关键。     

川味调味品餐饮业使用有局限

俗话说“民以食为天，食以味为先”，味调的好坏直接影响到菜肴的口味和百姓的胃口。现在不仅越来越多的餐饮企业开始重视菜肴调味品的开发，很多食品企业也开始加入调味品市场的竞争，传统的调味品油盐酱醋自不必说，各种增鲜剂的竞争更是白热化，从第一代的味精，第二代的鲜味王，第三代的鸡精，到第四代增鲜剂——核苷酸营养性调味品，     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

调味品对凉拌海蛰卫生质量控制的研究

对凉拌海蛰菜肴在原料浸泡和菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性观察。结果表明:在浸泡过程中,随着时间的延长,食盐量的下降,细菌性污染加剧,但无嗜盐菌生长。海蛰生食菜肴所用调味品中以食醋、蒜泥、芥末粉等具有较强的杀菌效果。这些数据的建立,对评价海蛰菜肴卫生质量具有指导意义。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

嵘调味品也是天然保健食品

调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”。许多传统的调味品不仅可以给菜肴添味增香，而且还有医疗保健作用。调味品的特殊成分和气味能够改善人的精神状态，调适人的情绪，激发人体生理机能的活力，增强机体免疫系统功能，甚至能支配人的行为。因此，凋味品也是天然保健食品。     

麻、辣味香辛调味品应用及实例

麻味和辣味香辛调味品可使菜品增香除异，开胃解腻，增加紧张感，刺激食欲。在烹调中，适度使用这类香辛味调味品，会给予菜肴特殊味感与美感。     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

因菜而异巧放盐

盐不仅是调味品，还是碘的主要来源。烹饪掌握好放盐时间，是菜肴能否“色、香、味”俱全的关键。     

酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展

酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等，为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。     

当心调味品“砸牌子”

常言道:“烹调,烹调,五分火侯,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,不同的风味,除烹调方法之外,调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上,所谓“吃在中国,味在四川”,言之有理。的确,不少川菜菜肴止因为运用了独特的调味品和调味法,才具有了长盛不衰的魅力。