木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,南瓜浆的添加量7.5%,木糖醇的添加量8.0%,复合稳定剂的添加量0.4%,发酵剂的添加量4.0%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度,口感细腻,香味浓郁。     

新型红曲米南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为主要原料,添加红曲米,乳酸菌发酵,研制发酵保健食品.通过试验确定了最佳配方与工艺参数.结果表明:在鲜牛乳中加入30%南瓜浆、0.08%红曲粉、7%的白砂糖、3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1),温度43%发酵5h,所得产品色泽诱人、组织状态良好、风味独特,营养价值高.     

木糖醇石榴汁酸奶发酵工艺研究

以木糖醇为甜味剂,将石榴汁与新鲜牛乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇石榴汁酸奶。通过单因素试验选取石榴汁、木糖醇及发酵剂接种量3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,石榴汁的添加量12%,木糖醇的添加量6%,发酵剂的添加量5%,发酵时间6 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇石榴汁酸奶组织圆润,酸甜适度,口感细腻,并具有淡淡的石榴汁清香。     

南瓜保健酸奶的研制

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆20%,蔗糖量7%,乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。      

南瓜、山药复合型无糖酸奶的研究

南瓜山药无糖酸奶是以新鲜的牛奶,南瓜,山药为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,以保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶,它不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了南瓜,山药中的各种功能成分。采用正交试验得到南瓜,山药无糖酸奶的最佳配方:南瓜汁8%,山药汁8%,木糖醇为6%,接种量5%。此无糖酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

南瓜低糖凝固型酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。试验结果表明：在鲜牛乳中加入30％南瓜浆、0.35％蛋白糖（甜度为庶糖的50倍）、3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）,在温度为42℃下发酵5h,所制得的产品风味好,营养价值高。     

木糖醇酸奶发酵、贮藏期间质量变化的研究

为了确定木糖醇酸奶的保质期,本实验对该种酸奶在发酵过程和贮藏期间的质量变化进行了研究。结果表明,木糖醇酸奶在发酵过程中酸度和电导率随着发酵时间的延长而升高,pH值下降。贮藏期间其酸度随着贮藏时间的延长而升高,pH值下降;乳酸菌数、黏度和感官评分在贮藏3d时最高,以后逐渐下降,贮藏期限为9d,最佳饮用时间为3d。     

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.     

淡竹叶酸奶的研制

将淡竹叶浸提液与鲜乳复配后，经过酸乳发酵工艺制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。     

双歧杆菌螺旋藻酸乳的工艺研究

采用掩蔽法和吸附法对螺旋藻进行脱腥处理试验，从而确定最佳脱腥工艺。以牛奶为主要原料，添加经过脱腥处理后的螺旋藻果肉等辅料，以双歧杆菌为发酵剂，以白砂糖为调味剂，通过L9（3^4）正交试验确定出最佳工艺参数。以此工艺研制的产品，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且具有了双歧杆菌和螺旋藻的营养价值和保健功效，组织状态均匀。     

金银花功能性酸奶的研究

由金银花和鲜牛奶为主原料，研制出了集金银花和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一金银花功能性酸奶。采用正交实验筛选出最优组合，结果表明：金银花汁：牛奶=0．05：1，接种量为5％，加糖量为8％，发酵时间7h为最佳的工艺条件，得到的酸奶品质最好。     

菊芋酸乳饮料的研制

以菊芋、牛奶为主要原料,将菊芋酶法水解,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳饮料。通过L9(34)正交试验优化了发酵工艺参数,即蔗糖用量6%,菊芋水解液与牛奶配比为1∶5(w/w),菊芋水解液还原糖含量12%,发酵时间12h。制成的菊芋乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

桑葚功能性酸奶的研究

由桑葚和牛奶为主原料,研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一桑葚功能性酸奶.采用正交实验筛选出最优组合,结果表明:桑葚汁6%,接种量为5%,加糖量为4%,发酵时间3.5 h为最佳的工艺条件,得到的酸奶的品质最好.     

固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究

研究用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵草莓酸奶工艺.研究结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,含菌种脱脂乳用量为6mL/100mL海藻酸钠溶液,胶珠的添加量为100mL海藻酸钠溶液/100 mL草莓奶液,胶珠直径为2 mm～3 mm,培养温度为40℃,白砂糖添加量为10%,草莓浆添加量15%.连续发酵结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶可连续使用10次.     

玉米、花生发酵酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料，以乳酸菌和双歧杆菌为发酵菌，发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶。     

发酵型鸡肉调味汁的研制

利用干酪乳杆菌发酵鸡肉酶解液制备发酵型鸡肉调味汁。结果表明，发酵工艺条件为液体种子种龄12h、接种量8％、发酵温度37℃、发酵时间15h，得到的发酵液苦味明显消失、氨基态氮含量增加、鸡肉风味增强。此发酵液经调配得到发酵型鸡肉调味汁。     

发酵普洱茶中酵母菌载体的制备研究

酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种，是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。通过对发酵普洱茶中酵母菌的分离、纯化及其载体制备的试验，以确定酵母菌和载体之间的比例。为研究普洱茶发酵过程中人工添加酵母菌，进一步改善传统发酵方法，提高普洱茶的品质提供理论参考。     

凝固型桑葚酸奶的研制

以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶。实验表明最佳配方是白砂糖4％，桑葚：奶=1：7，接种量8％，明胶0．25％；采用0．20％抗坏血酸护色，83℃、30min杀菌条件，于42℃发酵240min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型桑葚酸奶。