利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数（A420）和5-HMF含量（A284）的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数（A420）和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关（p<0.05）,但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关。      

大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究

在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。     

利用分光光度计分析大枣浓缩汁贮藏期间的非酶褐变

通过对4、26、45℃条件下贮存4个月的70 °Brix大枣浓缩汁、葡萄糖+赖氨酸、葡萄糖+赖氨酸+Vc、葡萄糖+赖氨酸+酚类3种模拟体系与HMF标准品全波长扫描图谱的比较得出:大枣浓缩汁贮藏过程的非酶褐变类型包括美拉德反应和抗坏血酸褐变,初步推断出大枣浓缩汁非酶褐变产物的最大吸收波长在260~290 nm之间,与HMF标准品的相似,在实际生产中可通过快速测定A284值表征食品体系的褐变程度。并且文中对以上结果进行验证,表明该方法有一定的可操作性,结果可重复,可采用分光光度计法快速测定非酶褐变反应程度。     

包装材料对苹果浓缩汁贮藏期非酶褐变的影响

研究了苹果浓缩汁贮藏过程中,3种包装材料对褐变指数(A420)、氨基态氮、还原糖和5-羟甲基糠醛含量的影响。结果表明,3种包装材料对苹果浓缩汁的非酶褐变阻遏作用玻璃瓶最佳;20d内,PE/TIE/PA/TIE/PE5层共挤蒸煮袋>PE(聚乙烯)袋;20d后,PE袋>蒸煮袋。     

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。     

苹果浓缩汁非酶褐变动力学及影响因素

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应,而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中,破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显;吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质;而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应,导致果汁氨基态氮含量明显下降。     

果汁非酶褐变的机制及控制措施

本文阐述了果汁非酶褐变的机制：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述.     

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、糠醛（furfural,2-F）3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index,BI）、总色差值（ΔE）3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05）,这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性（P＞0.05）,这3 种评价标准存在差异性。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

Kinetic analysis of non-enzymatic browning in carrot juice concentrate during storage

The effect of storage temperature, storage time and total soluble solid (TSS) on the total sugar (TS), sucrose, glucose, fructose, total amino acid (TAA), pH, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and browning degree (BD) in carrot juice concentrate (CJC) stored at −18, 0, 25 and 37 °C was studied and the relationship between HMF and BD was established. Higher temperature at 25 and 37 °C had a significant effect (p<0.05) on TS, sucrose, glucose, fructose, TAA, pH, HMF and BD, while lower temperature at 0 and −18 °C had less effect, and the storage time and the soluble solid of CJC stored at 25 and 37 °C also had a significant effect on HMF formation and BD. At 25 and 37 °C, the formation of HMF and BD followed a first-order reaction well as a function of storage time; a good correlation between HMF formation and BD occurred. The formation of HMF could described by the total soluble solid value [TSS] and the BD value ([BD], absorbance at 420 nm) of CJC, the equation was [HMF] (content of HMF) = 1.2177 − 0.1124 × [TSS] + (2.835 + 0.3477 × [TSS]) × [BD] and [HMF] = 1.5510 − 0.4813 × [TSS] + (23.8847 + 0.7249 × [TSS]) × [BD] at 25 and 37 °C, respectively.     

红枣多酚氧化酶酶促褐变控制研究

确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0～6.5,最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感,通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下,研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用,并在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化,获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%,抗坏血酸0.14%,亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。     

番石榴果肉的酶促褐变及其抑制措施

采用分光光度法,对番石榴多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH等性质进行了研究,同时实验了肉桂酸、抗坏血酸、苯甲酸、L-半胱氨酸四种添加剂对番石榴多酚氧化酶活性的影响,以寻求在果品的保鲜以及果肉初加工过程中抑制PPO活性的各控制手段与果品加工的有机结合方法,为防止褐变提供有效、合理的措施.实验结果表明:以邻苯二酚为反应底物时,番石榴多酚氧化酶催化氧化产物的最适波长为422nm,最佳反应时间为约20min左右,最适反应温度为25℃,最适pH为6.8,90℃水浴处理5min该酶基本已失活.四种添加剂对该酶均表现出不同的抑制效果,单一添加剂对番石榴多酚氧化酶酶促褐变抑制效果的强弱次序为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>肉桂酸>苯甲酸,其中抗坏血酸的有效抑制浓度为0.1%,而两种浓度为0.05%的添加剂协同作用又以L-半胱氨酸 抗坏血酸的效果最好.     

利用双螺杆挤压机作为生化反应器制作美拉德反应饲料的研究

本文研究对豆粕和葡萄糖的混合物进行了挤压处理后,使其发生美拉德反应,分析研究挤压机操作参数（机筒温度、物料含水量、螺杆转速）的变化对挤压过程中系统参数（扭矩、模头压力、单位机械能等）的影响规律;其次,通过对挤出物性质（褐变程度、色差、溶解性等）的测定,得出操作参数的变化对美拉德反应的影响。通过控制挤压机参数来控制美拉德反应的程度,分析挤压参数和美拉德反应之间的关系,进一步应用到饲料行业生产中。     

Color formation due to non-enzymatic browning in amorphous,glassy, anhydrous,model systems

Polymeric matrix model systems (gelatinized starch, maltodextrin and polyvinylpyrrolidone (PVP) MW 40 000) containing a low concentration of added Maillard's reactants (glucose and l-lysine) were freeze dried, further desiccated (P₂O₅) to `zero' % moisture, and heated for 48 h at 90°C. Under these conditions, all model systems were well below their measured glass transition temperature (T_g). Skim-milk powder samples (1.7 and 3.9% (dry basis) moisture) were also stored at 45 or 60°C, and browning was recorded. Browning was observed in the glassy polymeric matrices kept well below T_g and in the virtual absence of water. Browning developed in the milk powder samples stored at 60°C at a higher rate than at 45°C, even when both systems were in glassy conditions. This suggests that the T_g parameter should not be considered as an absolute threshold of stability with regard to non-enzymatic browning reactions. ©     

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。