白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制

以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究。先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、泡菜汁、亚硝酸钠的添加量,再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化。试验结果表明,发酵牛肉干最佳配方为食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量0.015%。     

乳酸菌发酵芪楂功能泡菜的工艺优化及品质分析

为提升泡菜的营养保健功能,降低亚硝酸盐含量和有害菌污染,以白菜为主料,黄芪、山楂为辅料,采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜,在单因素试验的基础上,结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件,并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明,芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%(以白菜质量计)、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此条件下制得的泡菜形态完整,酸咸适中,脆爽可口,光泽鲜亮,发酵香味浓郁,且具有黄芪独特的豆香味和山楂的鲜香味,感官评分为(89.08±0.11)分,亚硝酸盐含量为(3.07±0.19) mg/kg,相关指标均符合国家标准要求。该试验为促进泡菜功能化和创新性发展提供了重要的数据参考。     

复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30 ℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。     

响应面优化草石蚕泡菜生产工艺

主要研究了草石蚕泡菜生产工艺。以草石蚕泡菜感官评分为指标,通过响应面分析法确定草石蚕泡菜生产最佳工艺条件,即接种量8%,发酵温度34℃,糖添加量4.6%,食盐添加量9.6%,在此条件下生产的草石蚕泡菜感官评分为89.7分,草石蚕泡菜具有色、香、味俱佳的感官品质,光泽好、无异味、香脆可口,而且其微生物指标也达标。因此,此工艺条件下生产出来的草石蚕泡菜品质上乘。     

复合菌种对青菜头泡菜品质的影响

为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。     

黑木耳泡菜发酵液配方优化研究

以黑木耳为主要原料,人工接种乳酸菌进行发酵。采用单因素试验研究食盐、蔗糖及乳酸添加量对发酵液pH、总酸及黑木耳感官品质的影响,在此基础上设计响应面试验优化发酵液配方。试验结果表明:食盐添加量为3.35%、蔗糖添加量为4.11%、乳酸添加量为0.112%的条件下,黑木耳泡制6天后感官品质最佳。验证试验表明:最优工艺参数发酵后总酸的平均值为(0.2903±0.004)g/dL,pH为(3.21±0.015),其他理化指标和微生物指标均合格,为黑木耳泡菜开发及产业化生产奠定了基础。     

发酵羊肉干的研制

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件.研究了发酵羊肉干产品的加工工艺,利用正交实验,优选了产品的配方.结果表明:发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值;合适的发酵条件为温度为30℃,时间14h;优选出的产品主要配料为食盐4.0%,白糖1.5%,复合香料6.0%,酱油3.0%,所制作的羊肉干产品口感好,嫩度佳,无膻味,综合品质良好.     

蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。     

甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究

以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。