虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性

以虾夷扇贝裙边为原料,利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后,水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物,并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明：美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后,酶解物生成较多挥发性成分,尤其是杂环化合物种类增加。此外,酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7%和31.64%,且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而,经12 h的美拉德反应后,酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高,表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力,可作为抗氧化剂应用于食品工业中。     

虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

本文选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶制备虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物,再与核糖进行美拉德反应获得虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物。采用DPPH自由基和亚油酸过氧化体系,评价美拉德产物的抗氧化能力。结果显示,碱性蛋白酶酶解效果较好,在酶解3 h时其水解度及TCA可溶性寡肽得率最高,分别达24.16%和20.79%。以DPPH自由基清除活性及亚油酸过氧化抑制活性为指标,确定了pH7条件下制备的虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物抗氧化能力相对较强。通过比较半抑制浓度（IC50）,美拉德产物的抗氧化能力较酶解物及核糖本身均显著提高（p<0.05）,但弱于抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）。以上研究结果说明,虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。      

牡蛎酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究

以木瓜蛋白酶水解牡蛎得到的酶解液为原料,与葡萄糖发生美拉德反应,并对该美拉德反应物的抗氧化活性进行了检测。结果表明,木瓜蛋白酶在60℃下酶解3h时,牡蛎蛋白质的水解度达到16.87%。含有6.0%葡萄糖的牡蛎酶解液(pH7.5)在100℃加热1h,美拉德反应褐变程度最强,在此条件下得到的美拉德反应物还原能力较强,对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率和抗氧化值最高分别达到28.01%、12.13%和0.27。     

美拉德反应对蓝蛤酶解产物抗氧化活性的影响

研究美拉德反应对常压和超高压蓝蛤酶解液抗氧化活性的影响.结果显示,与蓝蛤酶解液相比,美拉德反应产物(MRPs)组的DPPH自由基清除率从67.8％～75.8％增加到81.2％～83.4％;加热和MR均能显著增强蓝蛤酶解液的ABTS自由基清除活性;MR反应后,超高压耦合酶解液及常压酶解液的MRPs的Fe3+还原力显著增强...     

小麦面筋蛋白酶解制备调味基料技术

概述了小麦面筋蛋白在国内外的研究进展和应用概况。同时提出如何利用酶解后的小麦面筋蛋白制备调味基料、     

花蛤酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究

以花蛤蛋白酶解液为原料制备具有抗氧化活性的美拉德反应产物(MRPs).结果表明,将花蛤蛋白制成10％的匀浆,加入1％ Alcalase蛋白酶进行酶解,调节pH8.0,在65℃下水解3h,水解度为17.8％.酶解液通过与6％葡萄糖,在pH8.0,温度120℃下,反应1h,褐变程度最大.美拉德反应产物通过分离得到4个组分,实验证明,4个组分都具有抗氧化活性,其中组分Ma的抗氧化活性最强,对DPPH·和O2-·的清除率分别为76.8％和68.6％.     

花蛤酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究

以花蛤蛋白酶解液为原料制备具有抗氧化活性的美拉德反应产物（MRPs）。结果表明,将花蛤蛋白制成10%的匀浆,加入1%Alcalase蛋白酶进行酶解,调节pH8.0,在65℃下水解3h,水解度为17.8%。酶解液通过与6%葡萄糖,在pH8.0,温度120℃下,反应1h,褐变程度最大。美拉德反应产物通过分离得到4个组分,实验证明,4个组分都具有抗氧化活性,其中组分Ma的抗氧化活性最强,对DPPH·和O2-·的清除率分别为76.8%和68.6%。      

鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究

为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。      

鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究

为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系。实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升。黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍。黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关。      

扇贝边水解蛋白制备及其抗氧化活性测定

以水解度(DH)为测定指标,通过正交实验,对扇贝边水解蛋白制备工艺进行优化。并对产物的分子量和抗氧化活性进行测定。结果表明,pH7.0～8.0,液固比3:1,酶解温度45℃,枯草杆菌中性蛋白酶0.6%,胰蛋白酶0.3%,酶解时间7h,蛋白质水解度可达37.6%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实酶解产物为14.4ku以下的多肽分子。体外抗氧化活性测定该产物对羟自由基的EC50为0.2981mg/mL,并具有较强的还原能力,是一种天然有效的抗氧化剂。     

菊糖与精氨酸的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

菊糖与精氨酸（菊糖与精氨酸的羰氨比为1∶5）在100℃的条件下发生美拉德反应,制备反应10、40和70 h的美拉德反应产物,分别标记为IR10、IR40以及IR70,考察其美拉德反应过程中的进程指标（p H、紫外-可见吸光光度值、荧光值）并对产物进行红外表征,然后对其抗氧化能力进行测定。结果表明:随着反应的进行,反应体系的p H呈现下降的趋势;紫外-可见光谱在296 nm处的吸收峰随着反应时间的增加而增强;在323 nm的激发波长和408 nm的发射波长下的荧光值随着反应时间的增加而增强;各衍生物均保留有菊糖本身的特征吸收峰;衍生物对DPPH、O₂·-的清除能力以及还原能力均低于茶多酚对照组,但较之于菊糖（对DPPH清除能力以及还原能力几乎为0）均有提高,且抗氧化性能随着反应时间的增加而增强。      

美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响

在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响。结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1:2(质量比);美拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121. 4%,304. 5%,81. 2%,103. 2%。美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4 h时,其褐变程度和接枝度分别为1. 42%,26. 4%。美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关。可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响。     

复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品

目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。     

The dual effects of Maillard reaction and enzymatic hydrolysis on the antioxidant activity of milk proteins

The objective of this study was to determine the enhanced effects on the biological characteristics and antioxidant activity of milk proteins by the combination of the Maillard reaction and enzymatic hydrolysis. Maillard reaction products were obtained from milk protein preparations, such as whey protein concentrates and sodium caseinate with lactose, by heating at 55°C for 7 d in sodium phosphate buffer (pH 7.4). The Maillard reaction products, along with untreated milk proteins as controls, were hydrolyzed for 0 to 3 h with commercial proteases Alcalase, Neutrase, Protamex, and Flavorzyme (Novozymes, Bagsværd, Denmark). The antioxidant activity of hydrolyzed Maillard reaction products was determined by reaction with 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, their 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, and the ability to reduce ferric ions. Further characteristics were evaluated by the o-phthaldialdehyde method and sodium dodecyl sulfate-PAGE. The degree of hydrolysis gradually increased in a time-dependent manner, with the Alcalase-treated Maillard reaction products being the most highly hydrolyzed. Radical scavenging activities and reducing ability of hydrolyzed Maillard reaction products increased with increasing hydrolysis time. The combined products of enzymatic hydrolysis and Maillard reaction showed significantly greater antioxidant activity than did hydrolysates or Maillard reaction products alone. The hydrolyzed Maillard reaction products generated by Alcalase showed significantly higher antioxidant activity when compared with the other protease products and the antioxidant activity was higher for the whey protein concentrate groups than for the sodium caseinate groups. These findings indicate that Maillard reaction products, coupled with enzymatic hydrolysis, could act as potential antioxidants in the pharmaceutical, food, and dairy industries.     

美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1:1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能。结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1:3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。再通过正交实验得到在pH7、80 ℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86%;在pH6、100 ℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63%;在pH8,温度90 ℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40%。研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据。     

美拉德反应产物的褐变、荧光吸收及抗氧化性的研究

采用以还原糖-氨基酸(木糖/葡萄糖分别与甘氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸)模式美拉德反应(Maillard Reaction,MR)制备得到美拉德反应产物(MRPs),研究反应条件对MRPs的褐变程度、荧光吸收强度以及其抗氧化活性的影响,并分析MRPs的光学特征与抗氧化活性之间的联系。结果表明,还原糖和氨基酸的种类对MR的褐变强度有很大影响,其影响程度由强到弱分别为:Xly>Glc,Lys>Gly>Glu>Cys。随着反应时间的延长,各体系MRPs的褐变程度逐渐变强;而荧光吸收强度随着加热时间的延长而增强,然后在出现最大值后趋于平缓或者表现出下降的趋势。MRPs的抗氧化能力也随反应时间的延长而增强,抗氧化活性与褐变强度呈正相关,与荧光吸收特性没有表现出明显的关联。     

美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7.0,60℃保温48h。结果:体系反应48h后游离氨基含量下降;希夫碱含量增加;反应物荧光强度下降。表明,豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS-PAGE进一步证实了高分子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力,尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的乳化活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力（p<0.05）。所有糖中,葡聚糖制备的反应物具有最高的乳化活性和抗氧化活性。因此,葡聚糖参与的美拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法,并完好保留水解物的抗氧化活性。      

Preparation of red jujube powder with high content of Amadori compounds and higher antioxidant activity by controlling the Maillard reaction

Amadori compounds (ACs) are stable compounds produced in the early stage of the Maillard reaction (MR) with health benefits such as immunomodulatory, antithrombosis, and tumor-preventive effects. Jujube is a medicinal and edible fruit in China. It is rich in free amino acids and reducing sugar, but traditionally, little attention was paid to the formation of ACs when jujube was processed, neither the influence of ACs on health effects. In this paper, we aimed to increase ACs through controlling the MR during different heating processes of jujube powder with adjusted water content and find the most effective AC that contributed to the antioxidant effects of jujube powder. The optimal dry-heating conditions to produce ACs were as follows: The water activity was 0.294, the heating temperature was 90°C, and the time was 120 min. After processing, the ACs content of jujube powder was 18.55 ± 0.19 mg/g dry weight (DW), which was more than 100 times of those in the unheated jujube powder (0.153 ± 0.003 mg/g DW). Besides, the antioxidant activity of jujube powder after dry-heating process was higher than that of unheated one. As the most abundant AC in the dry-heated jujube powder (12.90 ± 0.75 mg/g DW), N-(1-deoxy-d -fructose-1-yl) proline (Fru-Pro) showed the highest antioxidant activity (62% of equivalent l -ascorbic acid) among 12 ACs in ferric reducing antioxidant power assay. This result provided a method to produce jujube product with high content of ACs and confirmed the positive contribution of Fru-Pro to the antioxidant activity of the jujube powder.