粉状调味料的配制

论述了方便食品粉状调味料基本特性、配方的设计步骤和配制过程中必须注意的问题。     

日本粉末调味料的开发动向

近年来,日本食品工业界随着生活环境的变化而发生了较大的变化,国际化的趋势加剧。1987年度因受日元升值的影响,食品输入的总金额约合1兆2千亿日元,比上一年增加10%左右。此外,牛肉贸易自由化将在两年后实现,天然食品添加物的商标表示问题也已发展成为新的课题。人口构成也正在发生大变化。1987年,在1.22亿总人口中,75岁以上的男子和85岁以上的女子老年人口有1331万,占总人口的10.9%。其次,独居老人、单身劳务者和学     

浅述方便米粉调味料的开发方向

针对市场上近年来出现的方便米粉存在的不足，从方便米粉调味料的角度出发，分析了市场上方便米粉调味料的现状及著名传统米粉－桂林米粉、云南过桥米线的风味特征，并以此为出发点，提出了方便米粉调味料的开发方向应注重的五个方面。     

多用途营养调味料的研制

“民以食为天，食以味为先。美食离不开美味”，调味品主要作用就在于赋予食品良好的色、香、味。目前我国的调味品仍以酿造为主，且产品多为浓体。运输有诸多不便。而一些配制调味品只注意味而忽视了色和营养。本产品克服了以上的不足，既具有发酵调味品的风味和颜色，又具有配制调味品的鲜香味，还具有食用菌的营养，是一种集酿造、配制，营养保健为一体的多用途调味品·     

天然调味料—蔬菜精（汁）

蔬菜精是以蔬菜为原料提取精汁的天然调味料,日本开发的蔬菜精汁有洋葱精、大蒜精、花椰菜精、白菜精、胡萝卜精、香菇精、磨菇精等,产量仅次于畜肉精、鱼介精,受到市场欢迎.     

新型火腿风味调味料的研究与开发

阐述了金华火腿风味料风味的特点及其传统生产工艺,分析了生产过程中存在的主要问题,并对解决问题的方法进行了讨论.重点介绍了新型火腿风味调味料的研究与开发.     

日本天然调味料市场动向及产品开发

０前言目前,在消费者追求高档和天然本物的时代,随着中食产业和外食产业的不断发展,日本调味料市场也在不断扩大,促使生产调味料的技术向高度和多样化方向发展。其中天然调味料因为有较高的附加价值,市场取得了较大发展。日本天然调味料市场的近年发展情况见表１。表...     

酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

绿色蔬菜复合汁的研究

为开发新一代饮料,针对不同的蔬菜,采用不同取汁方法。莴笋叶、芹菜、菠菜等绿色蔬菜经K2CO3、NaOH和锌液护色后取汁;胡萝卜经碱液去皮、高压蒸煮后取汁;莴笋(茎)、蕃茄、冬瓜等瓜果类经灭酶加水取汁;蘑菇经浸提取汁。通过正交试验,获得最佳复合蔬菜汁的配方,再用热处理和冷藏澄清法配合使用,经调香可得成品。成品呈绿色,有光泽,有蔬菜汁的清香,风味适口,无煮熟味、生青味和其它异味,无分层现象,菜汁含量>40%,总糖5%~10%,无致病菌检出。     

植物油加工工艺对风味物质影响的研究进展

风味是植物油品质的重要特征之一,除与油料本身有关外,还与加工工艺密切相关。不同加工工艺生产的植物油风味物质在种类和含量上存在差异。综述了植物油风味物质产生的机理、不同加工工艺（烘烤、微波预处理、红外辐射、压榨法、溶剂浸出法、水酶法、超临界萃取法、亚临界萃取法和精炼等）对植物油风味物质影响的研究进展,并对目前食用植物油在风味研究方面存在的问题进行了探讨,旨在为风味植物油的生产提供一定的参考。     

复合调味品的开发与研制

从四川豆豉、鸡精等着眼，论述了复合调味品的类型、特点、营养及开发、研制状况。认为复合调味品是生产企业新的竞争主题，有着广阔的发展前景。     

羊栖菜调味酱的研制

本文介绍了以羊禁菜为主要原料制成具有海产食品独特风味与营养价值的调味酱的工艺，它是一种有开发前景的产品。     

蛋白水解物的生产与应用

介绍了水解植物蛋白的生产方法及其蛋白水解物在食品风味剂和保健营养食品中的应用     

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

复合蔬菜汁的研制

介绍了复合蔬菜汁的定义,阐述了复合蔬菜汁的意义,制汁品种的要求和复合蔬菜汗的调配目的、生产工艺流程程序,并用复合维乐蔬菜汁作以实例。     

酱油酿造中的生香酵母及生香过程

已知的微生物特别是酵母菌对酱油酿造中风味物质的形成起到重要作用，但由于风味物质的形成过程缓慢，且了解甚少，该文介绍了最近10多年有关酵母菌特别是鲁氏接合酵母和多变假丝酵母的生香机制和产生的风味物质，采用固定化细胞或突变株在加速香味物质过程中的作用。