小麦品质对面条品质影响因素的研究

以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子。在面条小麦品种的选择和育种中,沉降值应予以高度重视。     

蛋白质及其组分对面条品质的影响研究

本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质.结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大.     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响

研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响,测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价.结果 表明:随着糊粉的添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加,面团的稳定时间显著降低(P＜0.05).糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低;糊粉中的β-葡聚...     

小麦及其面粉对面条品质的影响

综述了小麦粉的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性、淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响.     

物理场对小麦面粉及面条品质的影响

介绍了湿热处理、微波、超声波对小麦面粉及面条品质的影响,并提出了多物理场耦合处理技术应用于面条生产的新思路。     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

压延的压力对小麦面条品质的影响

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2 MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶...     

部分山东小麦品种低分子量谷蛋白亚基组成及其与品质关系的研究

以山东省近年种植面积较大的２４个小麦品种为材料,采用单向一步电泳分析方法,对低分子量麦谷蛋白亚基组成,不同等痊基因间亚基变异及出现频率进行了系统分析,并研究了不同低分子量麦谷蛋白亚基对沉降值和蛋白质含量的影响,为小麦品质改良和食品加工提供参考。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料,研究了拉伸参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系;对比了中法小麦品种面条品质的差异,并对其形成原因进行了分析;探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响;探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现,45min时拉伸参数,稳定时间,沉淀值,加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的主要依据;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标;由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸水率较大,最佳煮制时间和干物质失落率较小,干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响

以4种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象,按不同比例添加到面粉中,采用mixolab混合实验仪分析面团特性,并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶,3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好,复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25%和7%的面团和面条品质较好。     

小麦粉中蛋白质成分对非油炸方便面品质影响的研究

本研究以面粉为主要实验材料,通过品种间随机试验、均匀试验、正交试验等研究方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论：确定面粉中蛋白质含量14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的粘结性呈显著正相关,与复水后方便面的粘弹性呈负相关;麦谷蛋白与粘结性呈显著负相关,与粘弹性呈正相关;总蛋白量和粘结性呈显著负相关,和粘弹性呈正相关。醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响：麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429g/100g和4.357g/100g。     

不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉 > 脱脂豆粉 > 全脂豆粉 > 大豆组织蛋白 > 大豆浓缩蛋白 > 大豆分离蛋白。     

木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高（P＜0.05）。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。     

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展

淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了小麦面粉中淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉加工和小麦育种提供一定的理论基础。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。